François Simon
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Le caviar se lâche : street food, provocation et luxe décomplexé.
LTD/BK ; Petrossian ; Puxanphoto
Certes, il y a le caviar que nous connaissons tous. Celui des films en noir et blanc, la grande vie, la louche et les cabarets ; une sorte d'aristocratie avec lévriers, limousines et glamour surlignés. La mode elle-même, qui aime si peu manger, a trouvé en lui un allié arrogant et placide. Il est docile, noir comme la petite robe, graphique et ne mange pas de pain. Juste des blinis. C'est l'allié des fashion weeks déversé dans des arènes altières style Caviar Kaspia, à Paris, vous conférant le temps d'un dîner (150 à 200 couverts les soirs de grand rush) l'illusion délicieuse d'être sur le toit du monde.
Mais ce n'est pas le tout. Le caviar est aussi un marché. Il est dominé par la Chine (250 tonnes) suivie par l'Italie (53 tonnes), la Russie (50 tonnes) et la France (45 tonnes). Frappé par l'interdiction, le caviar sauvage ne devrait pas réapparaître de sitôt. Place donc aux élevages. Certains producteurs-sélectionneurs, comme la Maison nordique, à Paris et Nice, possède ses propres élevages. C'est en Sologne sur 75 hectares.
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La meilleure façon de se faire connaître et d'agrandir sa clientèle privée, c'est de sensibiliser les chefs. Ces derniers sont sans cesse courtisés pour qu'ils inscrivent le caviar à leur carte (et mentionnent la marque). Pourtant, le caviar est un piètre condiment. C'est vrai, il donne du panache à un turbot, mais semble comme une bagouse superfétatoire, une breloque de nouveau riche, un apport discutable, car s'il sale un peu, il traîne des pieds, déjoue les subtilités de la chair du poisson.
François Simon
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