La parenthèse enchantée. La chronique de François Simon

Il y avait là l’Auberge Saint-Jean-de-Luz popotant gentiment derrière une rue oblique non loin de l’Étoile, à Paris. Les habitués furent quelque peu refroidis lorsqu’on annonça l’arrivée d’un restaurant « japonais ». C’était il y a bientôt deux ans.

Mais, miracle, le restaurant resta tel quel, enfin… presque, il fut juste rafraîchi et l’on garda le téléphone à cadran, les toilettes et la cuvette suspendue et surtout cette atmosphère rare venue du passé. Celle-là même où l’on trouve un livre d’Escoffier sur une étagère, puis un bouquet de fleurs, puis quelques verres alignés. Il y a là comme un minimalisme désarmant et désuet.

Le jeune couple qui s’est installé est nippo-coréen. Elle s’appelle Sangmi Lee (ex-Robuchon Singapour) et lui, Kazuaki Aoi. Sur le Web, on voit le chef japonais (formé chez Taillevent) cuisiner avec son bébé langé dans le dos.

Une rigueur impeccable

Dans le restaurant, juste quelques tables, à peine 8-10 couverts par service. Pourquoi donc ? Au téléphone, le chef explique qu’il a eu un accident domestique et qu’il se remet « lentement ». Lisez par là que sa passion pour la cuisine le pousse à travailler posément mais avec un scrupule évident.

Chaque assiette est d’une rigueur impeccable, à l’image d’un foie gras, purée de chou-fleur vanille, ou encore les noix de Saint-Jacques topinambour et gnocchis, pour passer à la vitesse supérieure avec un pigeon rôti sauce au poivre champignons sautés ; ou encore le filet de bar poché, sauce au vin blanc, légumes verts.

On l’imagine, l’atmosphère est recueillie, gourmande. Aux tables espacées, on partage ce privilège discret que ces lignes espèrent ne pas trop froisser. Car Alt (cela veut dire une cuisine alternative) appartient à ces tables de cristal qui se froissent sous trop de cris enthousiastes, d’embrassades trop serrées. Patience donc et respect pour ce couple adorable, presque effrayé par un compliment. Desserts également subtils.

ℹ️ Alt, 25, rue le Sueur (Paris 16e). ☎️ Tél. : 01.45.00.13.05. Fermé le dimanche. Comptez 45 euros par personne.