Cette semaine, François Simon a testé Brutos, à Paris.
LTD/DR
Parfois, un restaurant, il faut le prendre dans sa nature, dans sa fougue et ses flammes. Prenez cette adresse du quartier de la Bastille, à Paris (Saint-Ambroise, plus exactement), il y a là un square superbe, le square Gardette, une vaste esplanade, des bancs à la Peynet, et une rangée de restaurants.
Parmi ceux-ci, Brutos, tenu de main ferme par le Brésilien Lucas Baur de Campos. Son registre, les cuissons à la braise, véritable philosophie sud-américaine s’appuyant dans la tradition de l’asado (Argentine, Uruguay) et du churrasco (Brésil). Lisez par là que nous sommes loin de la cuisine à la pince à épiler et à la fleur de bourrache.
C’est une cuisine gothique au bord du paléolithique avec un dieu vivant, l’Argentin Francis Mallmann, œuvrant à Buenos Aires, en Uruguay, à Miami, bientôt à New York ; il y a peu encore au Château La Coste, au Puy-Sainte-Réparade. Il varie les feux de six ou sept façons : le gril (parrilla), la fosse (infiernillo), la plancha, la broche (asador ou estaca), le four en argile, la casserole en fonte, la braise (rescoldo).
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Chez Brutos, au fond de la salle, les cuisines ouvertes parlent ce même langage et braise tout ce qui lui passe sous la main : pastéis au potimarron (ricotta fumée, citron confit…) ; saucisse de ménage bœuf maturé/porc, sauce au poivre, morilles (31 euros tout de même) ; faux-filet normand maturé trente-cinq jours à partager pour trois (120 euros) ; lieu jaune beurre blanc aux crustacés ; échine de cochon noir de Bigorre, poireaux grillés, carottes, navets ; picanha de bœuf angus diaboliquement saisi avec farofa de maïs, jus, chimichurri, frites maison en double cuisson…
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Desserts moins probants (crème caramel brésilienne au muscovado) mais atmosphère de convives venus en découdre encouragés par une carte des vins véhémente. Décor de quartier avec ses pierres et briques brossées, carrelage blanc, boiseries et lumières ajustées. À noter pour les habitués, le poulet rôti dominical au déjeuner qui affiche complet d’une semaine sur l’autre.
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ℹ️ Brutos, 5, rue du Général-Renault (Paris 11e). Fermé lundi et mardi. 01 48 06 98 97.
