Chez Guy Savoy, à La Table de Pavie de Yannick Alleno à Saint-Émilion ou au Louis XV à Monaco, François Simon a testé les menus déjeuner des grandes tables.
LTD/Marco Strullu - Matteo Carassale - Simon Detraz - Marion Briffod - Restaurant Guy Savoy - Sarah MORVAN-Vessely
À jouer avec le feu, les grandes tables finiront bien un jour à lasser les plus persévérants. Pour ceux que le genre a légitimement découragés, la règle générale est de consacrer les soirées aux fastes des rois avec menu à rallonge, réservations millimétrées, empreinte de carte bleue, captation de caution (parfois jusqu’à 450 euros par convive pour une annulation en deçà de quinze jours avant le repas) et repas interminable. Et ce à prix bonbon. Comptez 450 euros au Mirazur de Menton, 640 euros au George V, 760 euros chez Guy Savoy à Paris…
Pour autant, dans leur sincère bonté, les grands chefs se sont dit tout de même qu’il serait bon de laisser entrevoir l’immensité de leur talent à l’heure du déjeuner et à prix plus cléments. Après tout, se sont-ils dit, peut-être que, renversés par l’excellence, ces apprentis du bonheur vont-ils vouloir grimper dans la grande roue, l’opéra en trois cycles, le chef-d’œuvre monumental. À les écouter cependant, s’ils délèguent leurs vertiges à ces menus à prix pincés, ce n’est pas le cœur serré qu’ils ouvrent leurs portes par ces « petits menus ».
Après tout, la bonne affaire se trouve là, car, que l’on sache, le beurre est le même, la poêle aussi, le poignet des seconds a la même agilité et, sans pour autant passer par les ailerons de poulet et des crèmes caramel fussent-elles de la grand-mère, la plupart du temps, ces grandes institutions jouent le jeu. Qui sait, un inspecteur du guide Michelin pourrait s’en venir à passer et appuyer sadiquement sur les suspensions de cette lucarne à petits prix.
Ce qu’il y a de bien aussi avec le menu du déjeuner, c’est son expression plus rentrée. Fini les assiettes à compositions surcomplexes avec effet brouillard et contrechamps inversés. Si le chef se met à parler le midi, c’est de façon plus succincte. En fait, il oublie les peurs vespérales qui le poussent à ajouter et à ajouter.
Au déjeuner, il est plus serein, s’est brossé les dents et a le vocabulaire précis. Le soir, c’est plus compliqué : loin de la soirée pyjama, il enfile son grand manteau de velours noir, ses manchettes et ses épées ; le midi, c’est jogging, phrases courtes et bonne humeur.
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Les séquences sont réduites, ce n’est plus la grand-messe mais le premier office avec maximum quatre plats, nous voilà sauvés des intrusions caloriques, l’estomac est à l’endroit, les chaînes neuronales vaquent paisiblement, pigent le bazar et parfois saisissent les lunules du talent, du génie, d’un sincère humanisme.
En fait, les grands chefs, lorsqu’ils sont là, devraient visiter leur restaurant à l’heure du déjeuner, commander les plats et découvrir le menu que souvent le second exécute. Ils découvriraient alors une nouvelle clientèle, fraîche, jeune et respectueuse de la gastronomie. Le menu déjeuner se rapproche de surcroît d’une envie partagée des grands chefs qui rêvent secrètement de faire une cuisine simple, bonne, directe et non point de plier la nuque sous le knout des étoiles.
🍽️ Adresses
Charolles
•Frédéric Doucet.
Soir 180 euros, midi 90 euros.
Espelette
•Choko Ona.
Soir 96 euros, midi 48 euros.
Monaco
•Louis XV.
Soir 495 euros, midi 230 euros.
Paris
•Astrance.
Soir 285 euros, midi 85 euros.
•Guy Savoy
Soir 760 euros ou midi 295 euros.
•Pierre Gagnaire.
Soir 435 euros, midi 190 euros.
•Relais Louis XIII.
Soir 195 euros ou midi 80 euros.
Rennes
•Ima.
Soir 140 euros ou midi 60 euros.
Saint-Émilion
•La Table de Pavie – Yannick Alleno.
Soir 315 euros ou midi 160 euros.
