Hôtels et restaurants : « Environ 5.000 emplois vacants en Gironde »
Emma Collet
Faute de trouver des salariés, de nombreux restaurants bordelais sont freinés dans leur réouverture et doivent limiter les horaires ou refuser des clients.
En Gironde, les restaurateurs et hôteliers sont 56 % à vouloir recruter pour entamer la saison estivale. Seulement, ils font face à une pénurie inédite de main d'œuvre, avec près de de 5.000 emplois à pourvoir dans les bars, cafés, hôtels et restaurants du département, selon les estimations de Denis Thienard, directeur général de l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie de Gironde (Umih 33). La pénurie de main d'œuvre, accrue par le Covid-19, va jusqu'à empêcher les établissements d'accueillir leurs clients.
Recruter du personnel : c'est l'objectif commun aux quelques patrons de restaurants, cafés et hôtels présents lors du "Bistrot des employeurs", un espace de job dating organisé chaque lundi matin de juin par la CCI Bordeaux Gironde en partenariat avec Pôle Emploi et l'Umih 33. Un salon qui tombe à pic, puisque 79 % des patrons de ces établissements éprouvent des difficultés à trouver du personnel, que ce soit en CDI (57 %), en CDD (32 %) ou en contrat saisonnier(45 %), d'après une étude de la CCI.
En Gironde, la situation est donc "catastrophique" selon Denis Thienard le directeur de l'Umih, qui déclare que "sur les 3.500 entreprises du département, 100 % sont en manque de personnel, ils ont tous des difficultés pour recruter et cherchent souvent plusieurs salariés ! A minima, on peut donc considérer qu'il y a environ 5.000 emplois vacants à pourvoir en Gironde". A l'échelle nationale, ce sont plus de 80.000 emplois vacants que représente la pénurie de main d'œuvre dans la filière CHR (café, hôtels, restaurants).
Un secteur déserté après le confinement
Les confinements successifs, la fermeture prolongée des bars et restaurants ainsi que la mise au chômage partiels d'une grande partie des salariés du milieu de la restauration, avec un décalage des allocations chômage classiques, n'y sont pas pour rien. En effet, les professionnels du secteur constatent que de nombreux employés permanents ou saisonniers se sont redirigés vers d'autres métiers lors des confinements, recherchant des horaires et un rythme de vie moins difficile que ceux de la restauration.
C'est par exemple ce qu'a observé Hossein Aminian, patron de du restaurant La Ferme de Bruges et de deux autres à Bordeaux. Sur ses 18 salariés, deux ont quitté le restaurant pendant le confinement, l'un pour fonder sa propre affaire, l'autre pour reprendre ses études. "La nouvelle génération veut avoir ses week-ends et ses soirées de libres", dit-il. "Les quatre saisonniers que j'embauche habituellement ont tous quitté le métier pour travailler dans d'autres secteurs comme le vin ou le tourisme. Ce n'est pas tant le salaire qui est en cause que le rythme de travail", confirme Jérémy Banier, patron du Simone, à Bordeaux. "Pourtant les métiers de la restauration constituent un un ascenseur social extraordinaire si on a envie de travailler. Beaucoup de patrons restaurants sont d'anciens salariés", note Denis Thienard.
D'autant que pour le directeur de l'Umih 33, le problème n'est pas récent : "Avant la crise, je ne connaissais déjà pas un seul resto qui n'avait pas de problème de recrutement. Et la plupart sont au-dessus des minimums salariaux". Mais l'impact du confinement sur les parcours professionnels a amplifié ce phénomène. Même si ce n'est "qu'une petite frange qui bouscule l'équilibre des établissements", selon lui, nombreux sont les restaurants qui sont inquiets pour la reprise et l'accueil des clients.
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Un frein pour les restaurateurs et hôteliers
On peut prendre l'exemple d'Hossein Aminian, patron de La Ferme de Bruges et de quatre restaurants à Bordeaux. Ce dernier est dans l'impossibilité d'ouvrir une brasserie supplémentaire en raison du manque de personnel, et cherche alors activement une dizaine de serveurs et un chef cuisinier.
Le patron du Simone, qui emploie neuf salariés, décrit également une situation analogue : "On a renoncé à ouvrir le samedi midi et le dimanche midi faute de personnels et pour éviter de trop tirer sur les équipes." Plusieurs patrons sont donc contraints de se freiner eux-mêmes à cause de leurs effectifs trop faibles. "Je connais de nombreux restaurateurs qui sont obligé de refuser des clients parce qu'il manque de serveurs ou de cuisiniers !", regrette le directeur général de l'Umih.
Il y a urgence
Le salon de job dating à la CCI de Gironde a alors été l'occasion pour les recruteurs d'être en contact avec les demandeurs d'emplois. Une douzaine d'employeurs et une soixantaine de postulants étaient présents de lundi 14 juin. La plupart des personnes présentes étaient des jeunes et des étudiants pas forcément très qualifiés.
Mais l'urgence de la situation oblige les restaurateurs à rechercher tous types de profils. Car les équipes sont encore incomplètes pour ce début de saison, comme l'explique Christelle Galant, gérante du Café Maritime à Bordeaux et Lacanau, et qui cherche urgemment trois serveurs dans ses deux restaurants pour son équipe estivale. Le renfort en main d'œuvre dans les hôtels est également nécessaire, comme le souligne Isabelle Romain, ayant actuellement "de forts besoins" au Golf du Médoc Resort Hôtel où elle s'occupe des ressources humaines. "Le problème c'est qu'on reçoit très peu de CV et que bien souvent ce sont des étudiants qui ne sont pas du tout du métier et qui cherchent à travailler seulement un mois. C'est trop court pour se former et être efficace", constate également Jérémy Banier.
Les patrons sont alors prêts à recruter en tant que CDI, mais aussi des CDD et des extras. "Si l'on peut signer des CDI, c'est mieux", déclare Hossein Aminian. "Mais dans l'état actuel des choses, je suis prêt à tout prendre". On comprend alors mieux l'urgence dans laquelle se trouvent les restaurateurs. Le Bistrot des employeurs se tiendra à nouveau le lundi 21 et le lundi 28 juin de 9h30 à 12h30 à la CCI Bordeaux Gironde, place de la Bourse à Bordeaux.
