À Lyon, de jeunes cuisiniers ouvrent de réjouissants restaurants après les difficultés de la période Covid.
LTD/Nicolas Villion/Restaurant Ombellule/Maxime Cordier
La façade est partagée en deux. À droite, un chantier en cours; à gauche, une devanture léchée bordeaux et or et des vitres biseautées laissent apercevoir une belle salle Art déco juste avant le « coup de feu ». En cette mi-octobre, dans le 6e arrondissement de Lyon, on vit l'effervescence des premiers services dans le nouvel écrin d'un des couples de jeunes restaurateurs les plus en vue à Lyon. Tabata et Ludovic Mey ont décidé de ne pas choisir entre leur amour de la haute cuisine et celui du bistrot, avec cette double adresse qui remplace la brasserie Théodore, composée d'un restaurant gastronomique, Ombellule (du nom de ces petites fleurs blanches de bords de chemins), et, à côté, de leur future brasserie française, Roseaux.
« Nous voulions un lieu d'au moins 400 mètres carrés pour prendre soin des clients, mais il y a peu de grandes surfaces à Lyon », explique la cheffe d'origine brésilienne à qui le maître Paul Bocuse avait confié les rênes de son restaurant Marguerite, où elle rencontra Ludovic, montagnard passé chez le Lyonnais Têtedoie. En attendant l'ouverture d'ici quinze jours de Roseaux, ce « pur kif » où ils déclineront Escoffier à la lettre, le couple prend ses marques dans une gastronomie décontractée et joyeuse.
« Nous n'imposons pas le menu au client, maintenant, il a le choix », poursuit la cheffe. Dans un décor enveloppant imaginé par Nathalie Rives, le partage entre en scène dès le premier plat, servi et dégusté en cuisine avec les chefs, puis, à table, les assiettes déjà maîtrisées s'enchaînent avec élégance, avec le goûteux feuille-à-feuille de laitue à la crème crue, le mariage caressant de prunes umeboshi et tartare de bar ou le sublime risotto de graines de tournesol, topinambours et cèpes...
Les voilà installés chez eux, dans un quatre-mains amoureux et gastronomique, après avoir fermé il y a un an et demi leur bistronomique Les Apothicaires, devenu trop petit pour leurs ambitions culinaires, et avoir dû mettre en vente leur Food Traboule, un food court hélas fauché par le Covid-19. Car la vie de restaurateurs post-Covid n'est pas aisée, et même le fief de Paul Bocuse, connu pour ses bouchons canailles - visitez Hugon, Le Garet ou Daniel et Denise - connaît la triste valse des rideaux fermés.
On a vu le restaurant La Mutinerie de l'ancien de Top Chef Nicolas Seibold, ouvert en 2018 et étoilé en 2023, fermer ses portes en juin ; idem pour Substrat d'Hubert Vergoin, porte close depuis juillet, tout comme l'étoilé La Rotonde en 2023. Jérémy Galvan, lui, a transformé son « gastro » en un bistrot plus abordable (Contre-Champ). Les causes sont multiples : manque de personnel, remboursement des PGE (prêts garantis par l'État), inflation faisant partir la clientèle vers des caves à manger plus raisonnables, street food de qualité et autres... La capitale des Gaules était-elle condamnée à délaisser les « gastro » ? Pas pour ces chefs combatifs : « Le roseau peut plier mais ne cassera jamais sous le poids des intempéries, affirme Tabata Mey. Malgré le retour de la cuisine nordique ou japonaise, la gastronomie française reste la mère de toutes les cuisines. »
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Les jeunes étoilés tiennent donc le cap, comme le talentueux Maxime Laurenson chez Rustique, Nicolas Guilloton à L'Atelier des Augustins, étoilé en 2024 comme Matthieu Girardon au Burgundy. Même l'Auberge de Collonges a dépoussiéré sa carte en 2023, osant enfin moderniser le dieu Bocuse ! Citons aussi La Sommelière, Chez Pimousse, Circle, Agastache ou le Café Terroir, et surtout Prairial : tenu par un autre couple - Gaëtan Gentil en cuisine et Céline Boinon en salle -, l'endroit est singulier pour les yeux comme le ventre.
Pour déployer leur cuisine, eux aussi ont déménagé (du 6e au 1er), pour s'offrir une salle spacieuse où l'on mange... dans la cuisine. À moins que ce ne soit la cuisine qui se soit invitée tout entière en salle, captivant les clients avec le virevoltant mais silencieux ballet des fourneaux, sans pour autant les prendre en otage ni tomber dans l'insupportable concept de l'« expérience immersive ». L'assiette aussi nous captive : légère mais pas effacée, délicate et originale, elle flirte avec la cuisine nordique sans renier ses origines et brille avec un accord mets-vins très bien senti.
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La subtilité se niche partout, dans les noces de la truite et des girolles liées par la mélisse d'Auvergne ; la mousse de brochet taquinée par un jus de carotte fermentée et huile de tagète ; ou ce poisson d'eau douce rarement cuisiné, le cristivomer, accompagné de sparassis et vin jaune... Même le dos de cerf alterne douceur et puissance, dans un jus laqué de betteraves et feuille de figuier, juste avant un épatant dessert au coing, noisette et... cèpes. La gastronomie à Lyon est loin d'avoir dit son dernier mot.
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