La chronique de François Simon. Le Baratin et son chant a cappella

Le propre de notre époque, c'est de nous saturer d'impressions, d'images, de sensations. Parfois dans des sauces entrent une vingtaine de composants. Ces perforations sensorielles inouïes nous égarent, comme si s'écroulaient inlassablement les méandres du plaisir.

Grosso modo, pour faire simple, le « bon » s'est fait la malle. Il faut quasiment faire fonctionner la machine à remonter le temps pour retrouver les croches, les demi-dièses de plats vainqueurs, bons et sans envers.

Pour cela, de partout, par chance, des adresses remontent ce fleuve magique, comme les esturgeons, les saumons de la terre entière. Ils remontent les modes, les clichés, les instantanés. Voici donc sur les pentes de Belleville, précisément, le Baratin de Raquel Carena et Philippe Pinoteau, alias Pinuche pour ses amis, qui semble-t‑il, viennent chaque midi dès l'ouverture pour se voir gratifier du menu à 23 euros (le soir, comptez le double).

Viennent-ils pour grappiller quelques euros  ? Pas faux, car dans les rues avoisinantes un bouquet de coriandre se vend 50 centimes, quatre fois moins que quelques arrondissements plus bas. Mais c'est surtout pour l'âme d'une cuisine divinement simple, rafraîchissant le cœur, divine pour le corps  : bouillon de poisson et légumes (ou fraise de veau à la tomate et cornichons ; pressé d'oreilles de cochon ; croustillant de boudin noir) puis boudin blanc poêlé et choucroute, ou alors cet exquis poulet de cent jours façon poule au pot où même les carottes délicieusement parfumées semblaient sortir d'un songe.