François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé Hakuba et en sort conquis.
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Il y a d'abord la Brière. Derrière La Baule et Saint-Nazaire, elle est là, taiseuse, casquettée de chaume et de non-dits. Pas facile, comme vexée qu'on ne comprenne pas sa nature sauvage, ses roseaux. C'est ici que se tient le restaurant d'Éric Guérin, chef voyageur, prenant ses risques, résistant à l'indifférence locale.
Il déploie ici une cuisine culottée, pleine d'élans et de sentiments, allant parfois chercher loin dans le sol comme le morta, ce bois issu de la forêt de chênes voisine noyée par les eaux lors d'un glissement de terrain ; fossilisé depuis, renaissant dans le manche des couteaux de table.
Ce même noir que l'on entraperçut il y a quelque temps dans ces poireaux noircis à l'encre de seiche, double crème et anguille fumée. Cette cuisine graphique montre le bout de son nez dans le menu d'appel (68 euros), « La balade en Brière ».
On y retrouve ses penchants pour ses sauces pensées, jouant sur les acides, les vinaigres pour que tout bouge dans ce pays d'immobilité. Même si l'agneau du coin se planque en citations dans son bol profond parmi les légumes, le moment des desserts rappelle la dimension sensuelle de la cuisine avec son île flottante sur crème de noisette, et autres chaloupements aux consistances crémées.
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Il faut sans doute aller dans les grands menus pour retrouver sans doute la grande cuisine d'Eric Guérin. Ils sont dits « carte blanche », c'est-à-dire « surprise » pour prévenir ceux qui préfèrent tenir le manche. Mais qu'importe en fin de compte, car la clientèle est venue ici les papattes devant accepter les sortilèges d'une maison généreuse dans les feuillages d'un jardin magnifique. Y cheminent quelques volatiles paresseux : des canards, des poules.
François Simon
