François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé Le Criquet, à Arles.
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Lorsqu'elles étaient enfants, Aurélie et Charlotte Gerin dormaient au premier étage de ce restaurant créé il y a une soixantaine d'années. En ces temps, on accueillait ici en larges tablées. L'ancienne cuisinière de Gaston Defferre officiait en cuisine. Les parents des sœurs reprirent l'affaire dans les années 1990, l'agrandirent par l'arrière, et à présent ce sont leurs filles avec parfois la maman, Cathy, et en cuisine un chef rencontré sur les bancs de l'école hôtelière, André Colamarino. Ce dernier possède la clarté des amoureux d'une cuisine simple et gourmande.
Voici des plats appliqués, croûtant l'agneau de belle façon au terme d'une double cuisson, accompagnant les légumes dans leur tranchant. La carte est rédigée sur ardoise à la craie. Elle témoigne du suivi des saisons et du marché avec cependant des constantes tels la bourride, l'aïoli et sa scélérate mayonnaise à l'ail venant tournebouler cabillaud, moules, crustacés ; la gardianne de taureau mais aussi des papetons d'aubergines, carpaccio d'artichauts et copeaux de parmesan ; ou encore des couteaux en persillade.
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Les desserts ont de l'allant et surtout de la fraîcheur, comme l'exige la tarte au citron meringuée ou la pavlova du jour. Lorsqu'on est assis au sein de cette salle en pierre brossée et meubles rustiques ou sur de la terrasse étirée dans la ruelle, on comprend qu'il n'est pas simple de trouver une bonne adresse dans cette ville d'Arles qui les multiplie. Les cartes semblent alors presque interchangeables et un esprit malin pourrait la nuit venir faire un jeu de passe-passe, personne n'y verrait rien. Seule différence : ici, au Criquet, il y a une sorte d'humilité souriante, chantonnante, celle d'une table bienheureuse, apaisée, rieuse.
François Simon
