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Enseignant-chercheur à l'université de Reims, Gérard Liger-Belair livre ses secrets de dégustation du champagne.
LTD/Emmanuel Goulet
Avec son équipe, Gérard Liger-Belair, enseignant-chercheur à l'université de Reims, a mis au point le premier champagne à destination de la Station spatiale internationale : la cuvée Mumm Cordon Rouge Stellar, capable de résister à la pression en impesanteur. Un mois avant les fêtes, il nous livre ses secrets de dégustateur.
LA TRIBUNE DIMANCHE — Pourquoi un verre à vin vaut-il mieux qu'une flûte ou une coupe ?
GÉRARD LIGER-BELAIR — Agréable à regarder compte tenu du spectacle qu'elle offre, la flûte a le défaut de sa forme extrême. Plus les bulles remontent vers la surface, plus elles grossissent et se chargent en dioxyde de carbone. Or, au moment de porter la flûte à nos lèvres, la piqûre carbonique qu'elles déclenchent au niveau des muqueuses inhibe nos récepteurs, qui sont les mêmes que pour les arômes. Quant à la coupe, certes les bulles resteront fines - compte tenu du peu de distance qu'elles ont à parcourir jusqu'à la surface -, mais la forme évasée du contenant est telle que les arômes subissent une forte dilution en surface.
La taille des bulles influe-t-elle sur la qualité d'un champagne ?
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Ce qui est scientifiquement démontré, c'est que leur taille est directement conditionnée par l'âge du vin. En effet, les bulles s'affinent avec le temps, au fur et à mesure que le champagne s'appauvrit en CO2. Les bulles fines sont donc la signature des vieux vins. On étudie encore le phénomène qui veut que, en éclatant, la bulle éjecte un infime jet de champagne qui s'évapore en partie ; il se trouve que les bulles les plus expressives sont celles mesurant entre 1 et 2 millimètres de diamètre. À l'image d'un hautparleur, la bulle révèle mieux les arômes. En revanche, jamais elle ne saura sublimer un produit médiocre.
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