Emma Rodot
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La Tomme de Savoie fait partie des trois fromages dont la demande de reconnaissance en Appellation d'origine protégée (AOP) vient d'être déposée auprès de l'INAO.
@SavoieMontBlanc-Bijasson
Du goût des participants, ce dossier, vieux d'une trentaine d'années, a enfin trouvé la bonne formule pour être officiellement présenté. La filière des trois fromages de Savoie à Indication géographique protégée (IGP), à savoir la Raclette, la Tomme et l'Emmental, finalise en ce moment les contours de son dossier pour le dépôt d'une demande d'obtention de trois nouvelles Appellations d'origine protégée (AOP), délivrées par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Après trois années de travail pour leur conception commune, et leur concertation auprès des quelque 680 exploitants laitiers associés, l'heure est enfin au franchissement de la première étape en direction d'un gage de qualité et de reconnaissance de ce savoir-faire géographique. Cinq appellations existent déjà pour d'autres fromages dans la région, à savoir le Beaufort, le Reblochon, l'Abondance, la Tome des Bauges et le Chevrotin.
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Déposée dans les prochains jours auprès de l'institution référente, cette candidature collective se veut d'abord singulière : elle réunit en effet les trois produits, donc trois savoir-faire et trois dossiers dans un même objectif de reconnaissance et de qualité. Les sujets ont pour point commun la similarité de leur cahier des charges sur la production laitière, comme c'est déjà le cas des IGP actuelles. Type d'herbages, races de vaches, temps au pâturage... les critères sont non seulement renforcés (la part d'herbages dans l'alimentation passerait par exemple de 50 % à au moins 70 %), mais aussi étendus, avec la formalisation de nouveaux aspects, comme le bien-être animal (avec la définition d'un espace minimum en bâtiment). Pour le reste, notamment la fabrication et l'affinage, chaque produit disposerait d'un cahier des charges propre (sur les temps de chauffe, le moulage ou encore les quantités). Le tout, « en ne laissant personne sur le côté », souligne Thomas Dantin, président de l'IGP Raclette de Savoie.
Emma Rodot
