Quand on prend l'avion à Roissy, pour une destination business ou soleil, qui ne râle pas au moindre retard ? Le ballet des appareils dans le ciel, la complexité de la gestion au sol, on n'y songe guère. Mais chez Servair, qui assure la restauration dans les airs pour 52 escales implantées dans 78 pays et qui sert par jour 200.000 plateaux repas pour plus de 100 compagnies dans le monde, autant dire que le timing est un souci permanent.

« Nous avons une obsession : servir le client en temps et en heure », explique Sylvie Griffet. La responsable de la gestion du parc des véhicules du premier restaurateur des airs, après avoir cumulé les diplômes (lire ci-contre), a fait toute sa carrière dans la société. De la direction commerciale à la direction technique, son expérience lui a permis d'expérimenter l'ensemble des spécificités de ce métier. Son mari étant de la partie, en charge du développement international, elle l'a suivi cinq ans en Chine, à Macao, puis en Guyane mais aussi en Martinique.

À la tête du parc des véhicules depuis janvier 2010, elle pilote une équipe de quatre personnes et une armée d'hommes en marche : Servair, à Roissy Charles-de-Gaulle, c'est 350 camions, 400 véhicules légers pour approvisionner les avions, conduire le matériel nécessaire au service des passagers, sans oublier le nettoyage. Ce travail demande une maîtrise parfaite du temps et des équipes, le moindre retard pouvant entraîner des pénalités financières. Hygiène et ponctualité sont de mise.

Mais le zéro défaut n'existe pas. Les camions, et notammant les élévateurs, ne sont pas infaillibles, alors il faut veiller aux réparations : pas question d'attendre deux jours ou ne serait-ce qu'une heure pour acheminer les plateaux repas d'un avion en partance pour Shanghai. Tous les engins sont géolocalisés : au moindre pépin, un autre doit le remplacer au pied levé. Sylvie Griffet garde le cap et son sang-froid. « Nous faisons de très grosses journées, comparables à la grande distribution, nous veillons au moindre rouage, que ce soit sur le terrain, mais il nous faut aussi suivre toute la réglementation et gérer l'administratif. » Sylvie étant aussi maman, elle s'est néanmoins donné une priorité : trouver l'équilibre entre se donner à fond dans son travail et rentrer chez soi pour se consacrer à ses deux filles, de 15 et 17 ans.