Comment bien croquer la vague : tout savoir sur les fruits de mer

« Il fut bien hardi, celui qui le premier mangea une huître », a écrit Jonathan Swift. Voici huit règles à respecter pour se régaler d'un bon plateau.

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À la criée du Guilvinec, Antoine, mareyeur, de la société Laurent Daniel, est aux premières loges  : « Ce n'est pas tant l'approvisionnement qui pose problème, malgré une réglementation de plus en plus stricte, ce sont les prix qui ont doublé  ; il n'y a que les amandes qui restent stables, à 1,80 euro le kilo. Sinon, il n'y a parfois plus grand monde pour pêcher le tourteau, par exemple. Mon père, qui a pris sa retraite, en remontait 1 500 tonnes par an  ; aujourd'hui, il n'en ferait que 300, 400 tonnes. Le prix, lui, est passé de 1,50 euro à 10 euros. Sinon, je trouve de tout  : vernis, pétoncles, clams, vénus, palourdes... mais celles-ci passent de 8 euros à 20 euros le kilo. Qui est capable de payer ça ? »

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Dans les restaurants, le plateau traditionnel résiste. Il fait partie des armoiries des brasseries et reste le fanion de tables de la mer comme L'Écailler du Bistrot, à Paris, avec ­Gwenaëlle Cadoret  : tourteau, étrille, bouquet, huîtres, coquillages, pouces-pieds, oursins  ; le goémon en lit douillet, le plateau supérieur accueillant sauce mayonnaise, citron et rince-doigts. Et le lit de glace ? Oh malheureux  ! Si vous voulez mettre en rogne un professionnel, parlez-lui de la glace qui tue les saveurs en les gelant et simulant la « fraîcheur ». Logiquement, un vrai bon plateau se joue sur varech (ou goémon), conservé au frais. Est-il vraiment nécessaire de rappeler que la saison des saint-jacques est terminée depuis fin avril et que leur présence témoigne d'une approche indigne du plateau de fruits de mer ?

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Le plateau nouveau est annoncé avec beaucoup de cru en tataki, sashimi, sauce cocktail, sauce chimichurri - une sauce non cuite à base d'herbes fraîches finement hachées, d'ail, de vinaigre et d'huile. Bien sûr, il « déstructure » comme le veut l'époque, bat le rappel des ceviches et pioche comme il se doit des idées partout dans le monde, comme la sauce au raifort, très en vogue au Canada pour accompagner les huîtres de belle façon. À noter, l'irruption de la « seacuterie », la charcuterie de la mer, pour des produits comme le boudin de saint-jacques, le saucisson de poulpe ou le pain de poisson...

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Et le homard, canadien ou breton ? Déjà, le homard « breton » n'existe plus, car il est bien souvent irlandais, maintenant  ; la règle impose de parler de homard « européen », parfait sujet de discussion pour pourrir un dîner. Quoi qu'il en soit, le homard européen ne supplante pas le homard canadien. Sachez qu'il en existe de fabuleux chez nos amis ; le grand malheur, c'est d'être trop longtemps stocké en vivier. Il se dénature alors et perd de son ascendant. Autre point, comme pour l'araignée, c'est maintenant ou jamais. La bonne saison, c'est avril-octobre ; ceux que nous connaissons au moment des fêtes ont été congelés en masse pour jouer les milords à tarif de bagouse.

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Les fautes à éviter. Oubliez s'il vous plaît la sauce aux échalotes, souffre-douleur des huîtres, elle vous massacre en une giclée ces monuments de délicatesse. Essayez plutôt le poivre (comme celui de Sarawak). Autre grand contresens  : boire la première eau des huîtres. Il faut plutôt la vider car elle est encore non filtrée, et savourer la seconde. Si le serveur vous parle de « triploïdes », ne prenez pas cela pour une parole déplacée, il s'agit juste d'huîtres stérilisées sans laitance dont les essaims sont produits par l'Ifremer, alors que les « diploïdes » sont normales. Enfin, n'oubliez jamais de savourer le « pied » des huîtres et de vous délecter de l'intérieur des têtes de langoustine. Les délicats passeront leur chemin et se recueilleront au-dessus d'un prawn ­cocktail.

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Du destin des langoustines. Ouh là, combien d'admirables crustacés terminent ramollis sous des cuissons hasardeuses... Trop cuite, la langoustine devient cotonneuse. Pour cela, le truc est fort simple. Pour un kilo de langoustines (de 20 à 30 sujets), procéder à quatre petites cuissons séparées selon la règle séculaire : plonger une portion dans de l'eau frémissante jusqu'à ce que l'eau reparte en ébullition, puis procéder de même avec chacune des trois autres portions. Cuisson garantie  ; la langoustine est alors ferme, juteuse, splendide  ! Du pain noir avec du beurre salé, une gorgée de muscadet, puis fermez les yeux. Une apparition devrait se produire...

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Que penser des spectaculaires gambas de Madagascar ? Pas de panique, rien de blâmable bien au contraire, car elles sont, pour certaines d'entre elles (notamment la crevette géante tigrée), bio et bénéficient du Label rouge, gage de qualité. Les gambas venant des Seychelles traînent un peu des pattes en attendant de passer à un niveau supérieur.

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Que boire ? Sur les huîtres, un muscadet très sec, voire un pineau d'Aunis rouge, et sur des coquillages et du homard, on peut opter pour un chardonnay voire un viognier et les merveilleux condrieu.