Par Sophie Iborra
Dans cet épisode, la cheffe étoilée Manon Fleury revendique une cuisine « sensuelle et radicale».
LTD / Sylvia Galmot
Aussi à l'aise avec un sabre qu'avec un fouet, à 34 ans, cette nouvelle étoile de la cuisine française, ancienne sportive de haut niveau, a déjà eu plusieurs vies. À 15 ans, elle quitte le nid familial pour entrer en section sportive scolaire (anciennement sport-études) et s'adonner pleinement à sa première passion : l'escrime. Exigence, rigueur et sens du collectif, autant d'enseignements précieux qui l'amèneront à passer des médailles à sa première étoile en 2024.
Six mois à peine après l'ouverture de Datil, son restaurant niché en plein cœur du très prisé quartier du Marais à Paris, elle obtient la reconnaissance du guide Michelin : « J'ai beaucoup appris en internat : responsabilité, discipline, goût de l'effort et camaraderie, le tout dans un cadre très structuré qui rappelle celui d'une brigade en cuisine. Cette étoile, c'est quelque part le résultat de nombreuses années de préparation individuelle et surtout collective. »
La jeune Dijonnaise peut compter sur sa complice et cheffe de cuisine Laurène Barjhoux et sur l'ensemble de son équipe pour partager sa vision d'une cuisine « presque radicale », selon elle. Si elle reste fidèle à la tradition de la gastronomie française acquise au cours de ses quatre années d'apprentissage dans la prestigieuse école Ferrandi ou encore chez les plus grands chefs français, elle incarne une nouvelle génération d'ambassadrices d'une cuisine en phase avec son temps.
Multitoque, Manon Fleury est à la fois une cheffe d'entreprise avertie, une cheffe étoilée exigeante et une cheffe engagée. Le « luxe responsable et solidaire » est sa signature. « Il faut changer nos logiciels en matière de consommation et d'approche du luxe. Est-ce que le luxe, c'est manger du caviar ou bien déguster un poisson de ligne qui sort de l'eau, issu de la pêche durable ? » interroge-t‑elle. Avec une démarche zéro déchet, elle avoue néanmoins que faire une cuisine de convictions demande une véritable logistique avec des contraintes fortes : « C'est un travail de fond qui exige beaucoup d'engagement et d'investissement, mais c'est la vision que nous voulons porter, Laurène et moi. »
Au-delà de l'assiette, c'est aussi dans la structure même de son restaurant que la cheffe pense la cuisine autrement. Même si elle se défend de pratiquer une discrimination positive en privilégiant les compétences et l'adhésion aux valeurs de l'établissement, chez Datil, ce sont bien des femmes qui composent en majorité sa brigade pour le moins atypique et qui occupent les postes à responsabilité : « Quand j'ai décidé de prendre la parole dans les médias sur l'autocensure des femmes dans ce métier et les stéréotypes que ce dernier véhicule, J'ai reçu beaucoup de CV de femmes, c'est un cercle vertueux. Évidemment, il ne s'agit pas de discriminer qui que soit, mais simplement d'ouvrir la porte de notre cuisine à toutes celles qui veulent faire ce métier. »
Pour elle, mener de front à la fois une carrière certes exigeante mais aussi épanouissante et une vie de famille n'est pas un problème : « Pendant mon apprentissage, on nous disait clairement qu'il faudrait choisir, tout cela relève de nombreuses années de culture genrée malheureusement encore présente dans beaucoup d'esprits. »
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Tout au long de sa carrière, la jeune femme se heurte également à de nombreux comportements toxiques : « On a longtemps associé la rigueur et l'exigence à la violence dans ce métier. Il faut que cela change, abus de langage, gestes malveillants, attitudes sexistes... Les violences, quelles qu'elles soient, ne sont plus acceptables. » Avec une vingtaine de femmes cheffes, elle fonde l'association Bondir.e. Ensemble, elles parcourent les écoles hôtelières pour faire de la prévention et de la formation auprès des nouveaux espoirs du secteur.
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Partout, Manon Fleury prône la puissance de la douceur et l'éloge de la sensualité, concepts inspirés par la psychanalyste et philosophe Anne Dufourmantelle, qu'elle admire. Cette amoureuse du produit dans toutes ses composantes aime l'idée d'offrir à ses convives une expérience presque charnelle au moment de la dégustation : « Le désir, les sensations, le plaisir sont encore des notions taboues chez les femmes, voire interdites pour elles dans certains pays. Je me sens très privilégiée de pouvoir en parler dans un pays libre. »
Par Sophie Iborra
