84 milliards d'euros de chiffre d'affaires, 230 établissements, dont 175.000 restaurants, 17.500 hôtels et 6.000 établissements de nuit, 1,3 million de salariés - 300.000 saisonniers l'été - et 45.000 apprentis ou alternants. Le 27 octobre dernier, l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie (UMIH) a élu, sa tête, Thierry Marx. Alors candidat, le chef du restaurant Sur mesure au Mandarin oriental à Paris dévoilait, auprès de La Tribune, « un de [ses] premiers chantiers » : « améliorer la protection sociale de nos salariés » et « renforcer l'attractivité de nos métiers ».
« L'hôtellerie et la restauration, ce sont des métiers difficiles et exigeants dont les conditions de travail sont parfois dures, avec des heures supplémentaires, des rémunérations empiriques, des horaires décalés qui nuisent aux relations sociales et à la vie familiale, des tensions fortes au travail », soulignait Thierry Marx.
Un risque économique mais aussi pénal
Interrogé par Le JDD ce 4 décembre, il affirme que son secteur compte « 200.000 postes non pourvus » et demande à qu'il figure sur la liste gouvernementale permettant de recruter du personnel étranger.
« Ces carences de personnels empêchent le développement de l'activité, voire son maintien à niveau (...) Ce phénomène avait déjà émergé avant la pandémie. Mais depuis, il s'est accéléré », ajoute le chef étoilé.
Autre exigence : une régularisation rapide des salariés étrangers reconnus pour leurs compétences et qui peuvent se retrouver plongés dans l'illégalité du jour au lendemain.
« Une entreprise, c'est de l'humain : on connaît nos collaborateurs, on voit leur ponctualité, leur implication, leur envie de réussir... Et quand leur titre n'est pas renouvelé, c'est un crève-cœur. Une grosse structure pourra patienter. Mais une TPE ? Si elle a un ou deux salariés qui se retrouvent sans papiers, devoir s'en séparer la fragilise. Cette incertitude fait planer un risque économique, mais aussi pénal », justifie Thierry Marx.
« Il faut nous aider à créer des hébergements »
Couper l'immigration risque d'impacter « fortement » l'hôtellerie-restauration, insiste-t-il. « Quand vous cherchez des pâtissiers ou des cuisiniers et que vous n'en trouvez pas en France, il faut bien regarder ailleurs », déclare le chef doublement étoilé. Sans attendre la réforme de l'exécutif, l'UMIH a déjà signé des conventions avec la Tunisie pour répondre aux besoins annuels de 400.000 saisonniers. Il s'agissait de « répondre à une urgence », explique Thierry Marx.
« Mais avant d'aller chercher des personnels à l'extérieur, essayons de voir ce que l'on peut faire sur le sol français en travaillant sur l'accessibilité des métiers, en mettant en place des formations professionnelles rapides pour accompagner des profils éloignés de l'emploi. Bien souvent, les candidats sont là mais le manque de mobilité et de logement freine l'accès à l'emploi. Il faut nous aider à créer des hébergements », exhorte, encore, le président de l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie.
« Banco, bravo pour ce courage d'exprimer des réalités qui sont parfois un peu niées », a réagi dimanche le ministre de l'Industrie Roland Lescure, cité par l'AFP. « Le modèle d'intégration à la française a échoué », a-t-il ajouté au cours de l'émission Questions politiques de France Inter/France Télévisions/Le Monde.
