Patrick Brown : vous allez adorer détester la viande
Erick Haehnsen et Catherine Bernard
Patrick Brown, Impossible Foods
Impossible Foods
Erick Haehnsen et Catherine Bernard
Patrick Brown, Impossible Foods
Impossible Foods
Il n'en a pas mangé depuis des années mais il est le premier à le reconnaître : la viande a une texture et un goût inimitables. Si incomparables qu'espérer convertir l'humanité aux grillades d'insectes et aux steaks de tofu est une entreprise vouée à l'échec. Végétarien devenu vegan il y a une dizaine d'années, Patrick Brown aime à le rappeler :
Bref, l'Homme est « accro » à la viande et le nier serait contre-productif.
Avec ses tempes grisonnantes et ses lunettes fines, ce médecin de formation a l'habitude de s'attaquer aux problèmes les plus ardus. Après trois ans passés en pédiatrie au Children's Memorial Hospital de Chicago (depuis rebaptisé Ann & Robert H. Lurie Children's Memorial Hospital), il décide de se consacrer à la recherche « pour avoir un impact plus important ». Pour ce faire, Pat Brown fréquente les meilleurs. À l'université de Californie à San Francisco (UCSF), il fait son post-doc dans l'équipe de deux prix Nobel (J. Michael Bishop et Harold Varmus). Son équipe définit les mécanismes par lesquels les rétrovirus - et notamment le virus du sida - intègrent leurs gènes dans le génome des cellules qu'elles infectent. Puis il rejoint l'université de Stanford, où il enseignera pendant 25 ans.
Là, il travaille notamment sur la mise au point des biopuces qui permettent d'étudier le niveau d'expression des gènes en situation expérimentale et de mieux comprendre, notamment, les mécanismes du cancer. À la fin des années 1990, il s'indigne que les découvertes scientifiques soient publiées dans des revues hors de prix. En 2001, il fonde avec Harold Varmus et Michael Eisen (biologiste à Berkeley) la Public Library of Science (PLOS) pour favoriser la publication libre des découvertes scientifiques.
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Ce burger ressemble à tous les burgers. Pourtant, son steak ne contient aucune viande.
En 2009, le natif de Washington, alors quinquagénaire, prend un congé sabbatique. Histoire de réfléchir à la façon dont il peut, explique-t-il, « contribuer à résoudre les problèmes les plus sérieux et les plus urgents de l'humanité ». Il se penche alors sur les questions environnementales. Le rôle qu'y jouent les produits alimentaires carnés lui saute aux yeux. Certes, les voitures, les usines, le chauffage des bâtiments émettent des quantités phénoménales de gaz à effet de serre.
Ce n'est pas tout. « L'élevage, poursuit-il, pollue plus les eaux de la planète que toute autre industrie. Et quand les bâtiments construits par l'Homme, les routes, et toutes les surfaces artificialisées représentent 1% de la superficie de la Terre, bœufs, moutons, porcs, poulets et autres animaux servant à l'alimentation humaine en confisquent à eux seuls 45% directement via les pâturages et autres hangars agricoles, mais surtout, indirectement, avec les immenses surfaces agricoles mobilisées pour cultiver les végétaux qui servent à les nourrir. »
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« Technologie » ? Le terme - appliqué à nos vaches et autre porcelets - pourrait surprendre. Mais, d'après Pat Brown, ces animaux ne sont guère que des petites usines qui transforment les végétaux en une matière jugée succulente par bon nombre d'humains. Étudier la question sous cet angle présente un avantage : « Toute technologie peut être améliorée », rappelle l'Américain. Encore s'agit-il de percer le secret de la technologie animale : pourquoi manger de la viande provoque-il une « explosion de goûts dans la bouche », comme aime à le mentionner Pat Brown ? En 2011, il réunit donc une équipe de scientifiques chevronnés - et quelques capital-risqueurs - pour fonder Impossible Foods, la société qui prétend fabriquer l'impossible, autrement dit une viande sans animal.
Pat Brown se fonde sur l'hème, un constituant de l'hémoglobine qui détient le secret de la couleur, et, surtout, du goût de la viande rouge. L'hème n'est pas spécifique aux animaux, mais sa concentration est bien plus élevée chez eux. D'où l'idée de concentrer l'hème produite par des plantes. Pat Brown en trouve d'abord dans le trèfle, puis dans le soja. Finalement, il injecte les gènes du soja pilotant la production d'hème dans des levures, qui, désormais, produisent dans son usine californienne, inaugurée à l'automne dernier, ce qui sert à la fabrication des « impossibles steaks ». Les autres ingrédients étant, notamment, des protéines de blé et des pommes de terre. Le tout, avec 75% moins d'eau, 95% moins de terres arables et 87% moins d'émissions de gaz à effet de serre que le steak traditionnel.
Soutenus par Bill Gates et des fonds d'investissement comme Temasek (basé à Singapour), Khosla Ventures et Horizons Ventures (Hong Kong), les steaks d'Impossible Foods sont désormais servis dans environ 400 restaurants américains. Ils ont également été cuisinés lors du dernier Forum économique mondial de Davos, en janvier 2018, par la chef Traci des Jardins, formée chez Alain Ducasse à Monaco. Et Pat Brown en est persuadé :
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