Les Tables de Cana mijotent un modèle entre insertion et restauration

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Chaque adhérent au réseau des Tables de Cana doit fonder deux sociétés : une entreprise commerciale de traiteur gérée par des professionnels et une entreprise d'insertion qui va travailler avec l'entreprise commerciale. © Les Tables de Cana
Chaque adhérent au réseau des Tables de Cana doit fonder deux sociétés : une entreprise commerciale de traiteur gérée par des professionnels et une entreprise d'insertion qui va travailler avec l'entreprise commerciale. © Les Tables de Cana (Crédits : les tables de cana)
Depuis 27 ans, Les Tables de Cana se développent dans le monde de l'économie sociale et solidaire avec l'insertion comme cœur de métier une activité de « traiteur » comme raison sociale. C'est dur, c'est parfois chaotique mais ça marche plutôt bien, malgré la crise.

Elles ont été 15. Puis 4. Elles sont 8 aujourd'hui, 9 dans les jours qui viennent, vraisemblablement 11 en 2013. Depuis 27 ans, Les Tables de Cana, poursuivent leur histoire. Fondées par un jésuite informaticien (ou l'inverse), elles ont inventé un modèle original dans le monde de l'économie sociale et solidaire : leur c?ur de métier c'est l'insertion. Leur raison sociale c'est « traiteur ». Mais chaque adhérent au réseau des Tables de Cana doit fonder deux sociétés : une entreprise commerciale de traiteur gérée par des professionnels et une entreprise d'insertion qui va travailler avec l'entreprise commerciale.
Les Tables de Cana sont donc différentes des entreprises commerciales qui font un peu d'insertion, ou des associations d'insertion qui développent une petite activité économique. Les deux entités sont présentes sur le même lieu, à elles de tisser ensuite les liens capitalistiques qu'elles veulent. «Personne ne fixe de modèle au sein du réseau, explique Jean-Marie Clément, le directeur de la Table de Genevilliers, l'une des deux de la région parisienne, avec celle d'Antony. Parfois l'association a 100% des parts de l'entreprise, parfois la moitié. Ici c'est moi qui ai 51% du capital de l'entreprise commerciale. C'est une condition que j'ai posée d'entrée de jeu : je viens de l'hôtellerie-restauration et je voulais être en capacité de décider pour éviter de perdre de l'argent. Mon prédécesseur était merveilleux, mais j'ai mis un an à redresser l'entreprise parce ce que personne ne connaissait vraiment le métier de traiteur. Maintenant, malgré la crise, nous faisons 1,2 million de chiffre d'affaires, auquel il faut rajouter 15% de subventions publiques, et l'entreprise est saine. Dans le même temps les encadrants chargés de l'insertion sont tous au capital. C'est le meilleur moyen pour s'assurer de leur fidélité à l'entreprise : dans l'insertion il y a énormément de turn over des encadrants, l'usure psychologique est en effet très importante. Pas à Genevilliers : notre chef vient de partir, il était là depuis 15 ans, c'est énorme dans notre milieu ! C'est une structure propre à Genevilliers, chaque Table a la sienne. L'important est que l'insertion soit toujours le c?ur de métier ».

Un métier d'une très grande dureté

La proportion, c'est en gros deux tiers de personnes en insertion pour un tiers d'encadrants. Tout candidat au réseau devra les respecter. « Pour le reste, nous n'imposons rien. Notre travail est de peaufiner le projet avec le candidat, de le suivre, de l'auditer, de lui faire comprendre ses erreurs, avant de l'accepter, continue Jean-Marie Clément qui est, également, président de la Fédération des Tables de Cana. A Nogent-sur-Oise, une nouvelle Table vient d'ouvrir (elle s'appelle « Séson », chacun étant libre de sa raison commerciale, ndlr) mais après un deuxième audit. Le premier n'avait pas été concluant. A Lille, Bordeaux et Saint-Etienne nous avons trois candidats : on les suit, on ne donne pas de leçons, mais il faut qu'ils connaissent les erreurs qui ont été commises dans les autres Tables, qu'ils connaissent les bonnes pratiques et surtout qu'ils se rendent bien compte à quel point notre métier est dur ». C'est dur parce que Les Tables de Cana ne prennent pas de chômeurs facilement réinsérables, mais des personnes souvent très loin de l'emploi. Elles pourront rester jusqu'à deux ans dans l'entreprise, pour se refaire entièrement : professionnellement, mais surtout psychologiquement, physiquement.

L'administration ne mesure jamais la pérennité de l'insertion

«Nous ne travaillons pas avec les gens les plus faciles, c'est un choix, explique Jean-Marie Clément. Mais nous voulons travailler avec des gens motivés. C'est un des problèmes essentiels que nous avons avec Pôle Emploi ou les associations qui, parfois, ne nous comprennent pas. Non seulement les chômeurs sont choisis en fonction de leur zone d'habitation et pas de leur motivation, mais il arrive à Pôle Emploi de nous envoyer des gens qui veulent simplement avoir un contrat de 6 mois pour renouveler leurs droits au chômage, ou bien d'autres qui ne sont pas dans un projet personnel de réinsertion. Ils nous arrive de dire non et on ne nous comprend pas ».
Le souci de Genevilliers, c'est l' « avant Cana » et l' « après Cana ». L'insertion c'est un tout et il dure des années. Or le chômeur réinséré n'est pas suivi : « Nous avons mis nous-mêmes au point un système qui nous permet de suivre ceux qui sont passés chez nous jusqu'à deux ans après leur sortie de la Table de Cana. Nous considérons que quelqu'un qui a passé deux ans avec nous et deux ans en emploi est sur la bonne voie et que notre boulot est réussi, que l'on peut parler d'insertion pérenne. Mais l'administration ne le fait pas. Elle se contente d'une déclaration de l'intéressé à la sortie de l'entreprise d'insertion disant qu'il a un contrat. Et c'est tout ».

L'insertion tout au long de la vie

Bien sûr, il n'est pas question de faire des Tables de Cana une entreprise d'insertion tout au long de la vie, mais certains reviennent des années après, ils ont besoin de conseils, ou besoin de refaire un peu de parcours d'insertion. C'est un autre problème des Tables de Cana. Depuis que Nicolas Sarkozy a imposé des obligations de résultats dans les retours à l'emploi, c'est plus dur pour le réseau : beaucoup de structures de formation ou d'insertion ont naturellement tendance à ne prendre que les chômeurs les plus proches de l'emploi pour ne pas faire chuter leurs statistiques de résultats, donc leurs aides publiques.
D'autres structures, elles, vont se contenter de prendre peu de chômeurs en insertion, mais s'en servir comme d'un atout de communication (associé si possible avec des produits équitables). Depuis 27 ans, les Tables de Cana ont eu des hauts et des bas. Certaines ont capoté, d'autres sont devenues imposantes comme Prestal, à Lyon. Toutes ont gardé leur c?ur de métier. Mais avec un regret : il n'existe aujourd'hui aucune agence publique pour contrôler et auditer le secteur et s'assurer de la pérennité de l'insertion. L'administration n'a qu'un cliché à la sortie de la structure d'insertion, puis plus rien.

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