Un bon saumon nécessite un temps d’élevage et de transformation longs qui justifient à eux seuls un prix au kilo de 110 à 130 euros.
LTD/Olivier Marie - Lionel Durot - Benoît Teillet
Autrefois, le saumon fumé était un produit rare qu’on ne consommait que pour les grandes occasions comme les fêtes de fin d’année. Mais ça, c’était avant. Avant que l’industrie alimentaire ne s’empare de son élevage et en fasse un produit de masse avec des conséquences sanitaires catastrophiques. Avant que la grande distribution ne le rende disponible toute l’année, banalisant ainsi sa consommation. Avant qu’il ne soit consommé à tout bout de champ en quiche, pizza ou dans des pâtes et installé comme un ingrédient courant dans les foyers, au même titre que le jambon avec lequel il rivalise dans les banques froides des supermarchés.
Résultat, on n’ose plus en acheter. Même les chefs interrogés marchent sur des œufs et n’osent le mettre à la carte. Malgré tout cela, peut-on encore manger du saumon fumé ?
Ils sont encore quelques-uns, peu nombreux, à faire de leur mieux pour offrir un produit d’exception comme Pauline et Guillemette Barthouil : « Nos saumons d’élevage vont être élevés entre deux et trois ans dans une eau froide oxygénée et une faible densité de sujets au mètre carré afin d’éviter parasites et maladies. Comme tout carnassier qui se respecte, ils seront nourris de petits poissons et de crevettes, sans traitements chimiques ou pesticides, favorisant ainsi le développement d’une chair exempte de gras superflu et à la texture ferme. »
Ce saumon bien élevé n’aura ainsi pas connu l’élevage intensif d’à peine huit mois en mer à coups d’hormones de croissance, dans des cages statiques surpeuplées de poissons gavés de céréales, d’antibiotiques et de colorants garantissant cette chair orangée artificielle. Pour s’assurer de l’origine du saumon, étudier l’étiquette est primordial. Elle doit indiquer le pays d’origine et préciser si c’est un saumon d’élevage ou sauvage. Mieux vaut privilégier les labels, mais le plus sûr reste encore de s’adresser à des artisans.
Durant cette étape, le temps est primordial et les étapes de transformation nécessitent une pleine semaine pour un résultat abouti. Chez Lionel Durot, « le poisson est d’abord salé pour permettre à l’eau de végétation de s’évacuer ; un salage à sec est privilégié en opposition aux pratiques industrielles qui consistent à utiliser une saumure injectée dans la chair (outre le fait que le poisson est souvent beaucoup trop salé, permettant une conservation plus longue et plus rentable, il est surtout plein d’eau !) ».
Ensuite, le séchage succède au salage, étape capitale souvent zappée par les industriels. Puis, pendant une vingtaine d’heures – souvent deux fois moins chez les industriels –, le saumon est suspendu dans un fumoir, s’imprégnant d’une fumée douce résultant de la combustion de divers bois. Un temps de repos sera ensuite observé avant de passer à la découpe à la main. Chez les artisans, point de machine à découper, il faut au moins deux ans d’apprentissage à un trancheur pour découper un filet en tranches fines et régulières.
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Un bon saumon nécessite un temps d’élevage et de transformation longs qui justifient à eux seuls un prix au kilo de 110 à 130 euros. En dessous, il faut s’interroger sur sa provenance et ses conditions d’élevage et absolument éviter de succomber aux braderies de fin d’année dans les supermarchés.
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Pauline et Guillemette perpétuent le savoir-faire unique de leur grand-père Gaston transmis à leur père, Jacques. Dans cette entreprise bientôt centenaire, le rôle de la main est la clé de chaque étape de transformation : c’est à la main qu’on sale le poisson et c’est aussi la main qui tâte et décide du bon temps de séchage. Leur modèle de fumoir, importé du Danemark en 1958, est toujours le même. Chez Barthouil, on fume à l’ancienne avec le bois d’aulne qui pousse sur les barthes des bords de l’Adour. Quatre boutiques à Paris, La Rochelle et Peyrehorade.
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Passionné par le fumage du saumon, Lionel Durot en a fait son métier après un parcours dans la gastronomie. Installé à Arradon, sur la côte nord du golfe du Morbihan, il applique au quotidien son credo : « Rendre très bon ce qui est déjà beau. » Et son saumon bien sourcé (Irlande, Alaska et îles Féroé), il le bichonne. Après un salage à sec minutieux au sel de Guérande, un temps de séchage aussi long que nécessaire, il le fume à la ficelle avec un mélange secret de cinq bois différents qui apporte un équilibre délicat.
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Depuis 2013, Wilfried Quinveros fume poissons et saint-jacques dans les Côtes-d’Armor. Avec une sélection du meilleur de l’élevage, un salage à sec permettant chez lui aussi une maîtrise de la perte de poids des poissons et un fumage au bois de hêtre et de copeaux de fûts de chêne de whisky écossais, Wilfried offre la garantie de produits d’une qualité irréprochable. lefumoirdesaintcast.com
