Comment bien choisir son foie gras pour les fêtes

On en mange avec parcimonie mais il reste un indétrônable des tables de Noël. La France est le premier pays producteur, exportateur et consommateur de foie gras, patrimoine culturel et gastronomique protégé depuis 2006 sur le territoire national.

À l’approche des fêtes, on le trouve à tous les prix et sous toutes ses formes, des étagères des épiceries fines aux linéaires des supermarchés en passant par les marchés, foires, fermes ou autres, et c’est bien souvent un véritable casse-tête pour s’y retrouver. Voici nos conseils et bonnes adresses.

IGP et Label rouge

Depuis plus de vingt ans, une charte du foie gras a été signée par les professionnels de la filière les soumettant à des règles strictes, de l’élevage à la fabrication. Deux labels complètent cette charte. Le Label rouge, un signe national attestant que les conditions de production d’un produit sont supérieures à la moyenne du marché et soumises à un cahier des charges axé sur le bien-être animal, un élevage en plein air d’au moins 102 jours et une alimentation exclusive au maïs en grains entiers du Sud-Ouest et sans OGM.

L’IGP, pour indication géographique protégée, est une certification européenne garantissant l’élevage, l’abattage et la transformation dans une zone géographique précise mais avec un cahier des charges d’élevage plus souple : 81 jours minimum de plein air et une alimentation au maïs, pas obligatoirement en grains. À moins d’acheter directement chez un producteur local du Sud-Ouest ou d’Alsace (principales régions pro-ductrices), ces deux labels sont un gage de qualité.

Oie ou Canard ?

Autrefois, l’oie avait l’avantage pour sa saveur plus fine et sa meilleure tenue à la cuisson. Ses adeptes sont encore nombreux même si le canard arrive aujourd’hui en tête des ventes. Plus facile à élever que l’oie, avec un goût plus prononcé, une chair plus appétissante au regard et un prix moins élevé, il a remporté l’adhésion des consommateurs. Ne négligeons cependant pas la saveur délicate du foie d’oie.

Foie gras entier, foie gras ou bloc de foie gras ?

Tout est question de morceaux, mais de choix ! Comme son nom l’indique, le foie gras entier est un foie frais, déveiné, assaisonné et cuit entier. À la découpe, il offre une coloration uniforme. À l’inverse, le foie gras est composé de morceaux de lobes, agglomérés entre eux et qui présente, à la découpe, un aspect visuel marbré très esthétique. Le bloc de foie gras, quant à lui, est une préparation à base de foie gras reconstitué et travaillée en pâte lisse voire mousseuse. On peut lui ajouter des morceaux qui doivent constituer au moins 30 % du poids du produit.

Cru, mi-cuit, ou cuit ?

Une affaire de cuisson et surtout de goût ! Un foie gras frais est cru. Prêt à être transformé par vos soins en terrine ou coupé en tranches épaisses et cuit à feu vif pour coiffer un filet de bœuf en version tournedos Rossini. Un foie gras mi-cuit, aussi appelé semi-conserve, a été cuit à une température n’excédant pas 70 °C à 80 °C puis pasteurisé. Cette cuisson douce préserve une couleur rosée à cœur ainsi qu’une texture fondante et onctueuse.

C’est un produit à garder au frais dont la date limite de consommation est relativement courte. Un foie gras cuit est porté à une température plus élevée, autour de 100 °C puis stérilisé. Sa texture est plus ferme, il est plus facile à trancher et il se conserve plus longtemps à température ambiante. Avec le temps, ses arômes continuent d’évoluer et sont plus marqués. 

📍Carnet d’adresses

- Ferme Bastebieille

À la Ferme Bastebieille, le canard est aussi une histoire de famille. Depuis cinq générations, les Lesgourgues cultivent des terres en Chalosse. Depuis les années 1960, ils élèvent, engraissent et transforment les canards gras à la ferme dans le respect de la tradition.

- Domaine Lucien Doriath

Le Domaine Lucien Doriath est à l’origine de la première filière d’élevage de canard 100 % alsacienne, autre terroir de foie gras. Les canards de Barbarie sont élevés pendant treize semaines en plein air, nourris aux céréales et sans OGM. Ils sont ensuite transformés sur place.