D'Antoine Le Corre
Direction le Finistère, plus précisément Le Guilvinec où, à la criée, Antoine Le Corre, mareyeur et cogérant de l'entreprise Laurent Daniel, s'applique à repérer quotidiennement, en un coup d'œil, le meilleur de la pêche pour le vendre immédiatement aux plus belles tables de France. Parmi les 450 tonnes de poisson qu'il commercialise chaque année, le Bigouden avoue avoir un faible pour le lieu jaune, dont il ne vend pourtant que 8 tonnes. « Ce poisson est un régal pour ceux qui, comme moi, apprécient la cuisine de la mer et la pêche traditionnelle. C'est pourquoi je suis très attentif au retour des marins qui, partis à l'aube sur de petites embarcations, ont lentement laissé dériver leurs lignes sur les têtes de roche, entre 20 et 80 mètres de profondeur, pour remonter des lieus jaunes pesant jusqu'à 5 kilos. Ces beaux spécimens sont très prisés par les chefs étoilés comme Olivier Bellin en Bretagne, Pierre Gagnaire à Paris ou encore Félix Robert à Lille... »
Les particuliers peuvent aussi acheter ce « poisson maigre à la chair ferme et blanche, parfaite pour les préparations des soupes, des bouillons et des grillades » dans l'une des poissonneries de l'entreprise :
Le Dundee au Guilvinec ou le food truck à Quimper. Héritier d'une lignée de mareyeurs remontant à cinq générations, Antoine, devenu « les yeux de nombreux chefs », conclut en nous rappelant les trois critères fondamentaux attestant de la fraîcheur d'un poisson : « Il doit être brillant grâce au mucus enduisant ses écailles, bien raide et avoir les ouïes d'un rouge vif. »
Pour 4 personnes
- Choisir 4 filets de lieu jaune de 150 grammes chacun avec la peau
- Préchauffer le four à 70°C
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de lieu jaune côté peau pendant 1 min
- Les placer dans le plat allant au four et les enfourner à four chaud pendant 25 à 30 min
- Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches ciselées
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