Recette de saison : lieu jaune en 2 cuissons
Corinne Marcheix-Picard
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A.SARTRES
Gastronomie & Sorties
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D'Antoine Le Corre
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Direction le Finistère, plus précisément Le Guilvinec où, à la criée, Antoine Le Corre, mareyeur et cogérant de l'entreprise Laurent Daniel, s'applique à repérer quotidiennement, en un coup d'œil, le meilleur de la pêche pour le vendre immédiatement aux plus belles tables de France. Parmi les 450 tonnes de poisson qu'il commercialise chaque année, le Bigouden avoue avoir un faible pour le lieu jaune, dont il ne vend pourtant que 8 tonnes.
« Ce poisson est un régal pour ceux qui, comme moi, apprécient la cuisine de la mer et la pêche traditionnelle. C'est pourquoi je suis très attentif au retour des marins qui, partis à l'aube sur de petites embarcations, ont lentement laissé dériver leurs lignes sur les têtes de roche, entre 20 et 80 mètres de profondeur, pour remonter des lieus jaunes pesant jusqu'à 5 kilos. Ces beaux spécimens sont très prisés par les chefs étoilés comme Olivier Bellin en Bretagne, Pierre Gagnaire à Paris ou encore Félix Robert à Lille... »Corinne Marcheix-Picard
