Alors que la fermentation est un procédé ancestral dans l'histoire de l'alimentation humaine pour conserver les denrées - les premières traces remontent à l'Antiquité -, la science ne s'était jamais vraiment penchée sur le sujet, jusqu'à récemment. « Au cours du vingtième siècle, pour supprimer les mauvais micro-organismes responsables des intoxications, les industriels ont utilisé des procédés pour pasteuriser et stériliser les aliments. D'un côté, cela a fonctionné, les intoxications ont fortement baissé, mais de l'autre, ces procédés ont aussi tué les bons micro-organismes », constate le professeur Laurent Beney, directeur du laboratoire de l'UMR PAM à Dijon.

Des propriétés particulières de bien-être et de santé

C'est pourquoi, la science se penche désormais sur la possibilité de développer des bons micro-organismes, les ferments, présents naturellement dans les aliments. Les industriels de l'agroalimentaire s'interrogent sur le type de ferments qui pourraient améliorer la qualité de leurs produits, voire leur donner des propriétés particulières de bien-être et de santé. Et s'ils trouvent la bonne bactérie, comment la produire en grande quantité et faire en sorte qu'elle garde ses propriétés une fois l'aliment ingéré, sachant que certaines bactéries sont sensibles à l'oxygène, au stress hydrique, ou encore à la température ?

À Dijon, une entreprise spécialisée dans la sécurité alimentaire, Novolyze - qui possède également des bureaux aux États-Unis (Washington) -propose, par l'utilisation de micro-organismes, des études de validation de procédés pour des industriels de l'agroalimentaire. Leur mission est d'utiliser ces bactéries à l'échelle industrielle afin de vérifier la capacité des procédés industriels à éliminer les pathogènes en optimisant au plus juste les paramètres de traitement pour préserver la qualité du produit.

Solution digitalisée

Depuis trois ans, Novolyze étend son champ d'activité biologique avec le développement d'une solution digitalisée, véritable outil d'aide à la gestion globale de la sécurité alimentaire au sein des entreprises de l'agroalimentaire. « Le principe est d'avoir une plateforme d'analyse avec laquelle on travaille au quotidien chez les industriels pour les aider à contrôler leur procédé en temps réel ou à optimiser au mieux l'environnement de production », explique Pierre Alexandre Juan, coordinateur développement produit chez Novolyze. La plateforme est ainsi branchée sur le procédé qui enregistre en direct toutes les informations. En fonction des données récoltées, le logiciel génère des alertes. Par exemple, en cas de baisse de température, il peut y avoir un risque microbiologique associé.

« L'intérêt pour l'industriel est d'utiliser la donnée pour améliorer ces procédés et de donner plus de pouvoir à la qualité des aliments », complète Marion Policht, chef de produit marketing chez Novolyze. Ainsi, les produits gardent leur intérêt nutritionnel, sans présenter de risque pour l'alimentation.

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1/3 La Bourgogne-Franche-Comté conjugue produits fermentés et alimentation du futur