Amandine Ibled, à Dijon
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La Bourgogne-Franche-Comté, qui a bâti sa réputation sur sa production de vins et de fromages, deux produits ancestraux nés de la fermentation, présente de nombreux atouts pour innover dans ce domaine vers l'alimentation du futur.
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Le marché mondial des aliments et boissons fermentés s'élevait à près de 1.530 milliards de dollars en 2018 et devrait atteindre pratiquement 1.600 milliards de dollars en 2024, soit une croissance annuelle de 4,5% sur la période 2019-2024, selon les données du pôle de compétitivité agroalimentaire Vitagora. Au sein de cette tendance mondiale, l'Europe mène la danse avec le plus grand nombre de lancements de produits et de boissons avec l'allégation « produit fermenté », ce qui a permis de générer en 2018 le chiffre d'affaires le plus important sur le marché de l'alimentation fermentée à travers le monde.
Car si les pays d'Europe du Nord sont très réputés dans ce domaine, la France n'est pas en reste. La recherche est très active depuis une dizaine d'années et des acteurs industriels de la production de ferments font partis des leaders mondiaux, tel que le groupe Lesaffre. L'enjeu consiste à identifier des souches qui confèreront des qualités gustatives, technologiques et bénéfiques pour la santé. « La France compte de nombreux acteurs industriels car la formation académique en microbiologie est l'héritage de Pasteur et fait partie de l'enseignement supérieur français. Elle forme des cadres spécialisés en microbiologie et en biotechnologies », souligne Laurent Beney.
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Une autre force de la France réside dans sa capacité à produire « les structures à fabriquer des microbes », autrement dit les outils de production des ferments. Souvent, les chercheurs découvrent des micro-organismes, ils connaissent leur intérêt mais ne trouvent pas les fabricants de machines pour les produire à grande échelle. Toutefois, « la concurrence est rude à l'échelle internationale, si la France ne fait pas un effort pour financer davantage la recherche fondamentale, elle pourrait rater l'opportunité de ce marché. Nous ne sommes pas les seuls à nous être rendus compte de l'importance de la maîtrise des connaissances et de la production des micro-organismes », prévient Laurent Beney.
Amandine Ibled, à Dijon
