Le marché mondial des aliments et boissons fermentés s'élevait à près de 1.530 milliards de dollars en 2018 et devrait atteindre pratiquement 1.600 milliards de dollars en 2024, soit une croissance annuelle de 4,5% sur la période 2019-2024, selon les données du pôle de compétitivité agroalimentaire Vitagora. Au sein de cette tendance mondiale, l'Europe mène la danse avec le plus grand nombre de lancements de produits et de boissons avec l'allégation « produit fermenté », ce qui a permis de générer en 2018 le chiffre d'affaires le plus important sur le marché de l'alimentation fermentée à travers le monde.
Une recherche très active
Car si les pays d'Europe du Nord sont très réputés dans ce domaine, la France n'est pas en reste. La recherche est très active depuis une dizaine d'années et des acteurs industriels de la production de ferments font partis des leaders mondiaux, tel que le groupe Lesaffre. L'enjeu consiste à identifier des souches qui confèreront des qualités gustatives, technologiques et bénéfiques pour la santé. « La France compte de nombreux acteurs industriels car la formation académique en microbiologie est l'héritage de Pasteur et fait partie de l'enseignement supérieur français. Elle forme des cadres spécialisés en microbiologie et en biotechnologies », souligne Laurent Beney.
Une autre force de la France réside dans sa capacité à produire « les structures à fabriquer des microbes », autrement dit les outils de production des ferments. Souvent, les chercheurs découvrent des micro-organismes, ils connaissent leur intérêt mais ne trouvent pas les fabricants de machines pour les produire à grande échelle. Toutefois, « la concurrence est rude à l'échelle internationale, si la France ne fait pas un effort pour financer davantage la recherche fondamentale, elle pourrait rater l'opportunité de ce marché. Nous ne sommes pas les seuls à nous être rendus compte de l'importance de la maîtrise des connaissances et de la production des micro-organismes », prévient Laurent Beney.
Entre tradition et innovation
La Bourgogne-Franche-Comté, qui a bâti sa réputation sur sa production de vins et de fromages, deux produits ancestraux nés de la fermentation, présente de nombreux atouts pour innover dans ce domaine vers l'alimentation du futur. « Il y a des transformateurs qui utilisent des ferments de manière historique dans notre région, comme les fromagers et les viticulteurs, et puis le développement de startups avec de nouvelles applications des ferments qui visent des enjeux de santé, de bien-être, nutritionnels, et à faible impact environnemental », explique Laurent Beney.
La Bourgogne-Franche-Comté dispose de maillons essentiels dans ce secteur et se positionne depuis quelques années sur ce marché avec la présence de Vitagora, pôle de compétitivité agroalimentaire, qui permet de réunir tous les acteurs de cet écosystème au niveau national et international. Sa stratégie est le développement d'une offre alimentaire source de bien-être, savoureuse, saine et durable. De nombreux projets d'innovation autour de l'axe "nutrition-santé" ont été générés et labellisés par le pôle : l'impact sur la santé des comportements alimentaires, le développement d'aliments fonctionnels ou de compléments alimentaires, l'optimisation des profils nutritionnels... « Nous avons énormément de travaux de recherche sur ce sujet, mais aussi des contrats avec des industriels de l'agroalimentaire qui voudraient améliorer leurs produits en réintroduisant les bons micro-organismes ou des molécules issues de ces bons micro-organismes dans les aliments. C'est une grande tendance ! », remarque Laurent Beney.
Des projets collaboratifs
Actuellement, 250 chercheurs rattachés à plusieurs laboratoires travaillent en Bourgogne-Franche-Comté sur le sujet des micro-organismes et des produits fermentés. Des projets collaboratifs permettent de mettre en commun des machines performantes sur des thématiques qui touchent aux aliments fermentés. « Il est certain que nous avons une aura importante au niveau international sur ce sujet », assure Laurent Beney. D'autant plus que ces chercheurs ne se contentent pas de chercher, ils trouvent des innovations ! Et lorsque c'est le cas, la SATT Sayens, société de transfert de technologie pour AgroSup Dijon et l'Université de Bourgogne, se charge de faire le lien avec les acteurs industriels régionaux.
Beaucoup de pays se sont engagés de manière active dans la recherche et le développement de solutions liées à l'exploitation de l'activité fermentaire des micro-organismes. « Même si la compétition internationale est forte, nous avons cette chance d'avoir des acteurs industriels majeurs en France très engagés dans l'idée de rester compétitifs », confie Laurent Beney.
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