Un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, un boeuf de sept heures sauce aux cèpes, une amandine aux poires caramélisées ainsi qu'une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées qui gardent leur couleur, leur forme et leurs propriétés gustatives : ces quatre plats revisités par le chef Thierry Marx ont pris la direction il y a quelques jours de la Station spatiale internationale.

Pour sa deuxième mission à bord de l'ISS, dont le départ sera donné jeudi 22 avril, le spationaute français Thomas Pesquet partagera avec l'équipage, lors des événements festifs, cette sélection de plats gastronomiques qu'il a choisis lui-même.

Soigneusement élaborés pour l'Agence spatiale européenne (ESA) avec le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, co-directeur du Centre français d'innovation culinaire à l'université de Paris-Saclay (CFIC), ces recettes ont été dressées et mises en boîte (appertisées) par Hénaff. L'expertise en matière de sertissage et d'appertisation de la marque bretonne, connue pour son fameux pâté, ses saucisses fraîches ou ses palets de porc, permet de relever le goût et l'ordinaire de la cuisine de l'espace, habituellement déshydratée.

Alliance interdisciplinaire reconduite depuis 2016

« Cette alliance avec l'ESA et le CFIC représente un formidable exemple d'innovation collaborative et fait suite à une première coopération réussie en 2016 dans le cadre de la mission Proxima menée par Thomas Pesquet sur l'ISS. Ces recettes doivent allier plaisir, bien-être et santé et mettent en œuvre des processus de fabrication innovants » rappelle Caroline Guivarc'h, directrice RMDI du groupe Hénaff.

Pour réaliser l'amandine aux poires sans ajout de saccharose, le chef Thierry Marx a ainsi travaillé la texture de la pectine de poire pour apporter « sucrosité et gélification naturelle ». L'obtention de la sauce au vin sans alcool du bœuf de sept heures est, elle aussi, le résultat d'un long processus.

L'entreprise bretonne assemble ensuite avec soin les aliments à la main et veille à la présentation des plats qui « peut avoir un côté réconfortant pour l'astronaute. » Elle garantit l'hygiène irréprochable des plats transposés dans des contenants thermoformés ou boîtes en aluminium léger.

« Notre expertise consiste à sertir parfaitement les boîtes pour une étanchéité absolue. Durant la phase de stérilisation en autoclave (appertisation), nous adaptons l'intensité de la température et le temps de chauffage aux formats des boîtes et aux ingrédients afin de préserver les propriétés nutritives et gustatives des recettes. L'autre enjeu est de garantir une sécurité microbiologique sans faille. Nous en apprenons encore sur la cuisson et l'appertisation, sur la manière de rendre les joues de bœuf encore plus tendres » explique Caroline Guivarc'h.

2.000 plats par an pour l'ISS et agrément USDA

Les missions de Thomas Pesquet ne sont pas les seules à bénéficier de plats de chefs mis en boîte par Hénaff. Depuis 2011, le groupe dresse environ 2.000 boîtes par an pour l'ISS, grâce au partenariat avec le CNES et Alain Ducasse Conseil via le programme Special Event Meals. La conserverie bénéficie aussi de l'agrément USDA qui l'autorise, sous réserve d'un cahier des charges très rigoureux, à exporter des produits carnés aux États-Unis.

Ces petits plats « certifiés spatiaux », représentent 25 recettes à la française (entrées, plats, desserts) et sont mitonnés une à deux fois par an, sur place, à Pouldreuzic. Fabriquées sur une ligne dédiée, ils complètent la nourriture quotidienne exclusivement fournie par les Russes et les Américains.

 « Cette collaboration avec Thierry Marx et avec Alain Ducasse, nous impose de repenser nos procédés et tire nos techniques culinaires et notre R&D vers le haut » reconnaît Caroline Guivarc'h. « L'équipe de R&D, qui compte quatre personnes sur 280 salariés, est aujourd'hui rôdée. Nous avons appris à manipuler les épices, à approfondir notre savoir-faire sur les saveurs et les textures, à travailler sur la résistance des légumes à la stérilisation, sur le bon vieillissement des produits. »

Au-delà de leur valeur symbolique, ces partenariats avec le CNES et l'ESA ont un impact sur les gammes de produits du groupe Hénaff (CA 39 millions d'euros).  En diversification, la marque applique son travail sur les sauces de ses plats cuisinés mais aussi sur les poissons et les légumes, deux axes de croissance formalisés dans le plan stratégique « Begood 2030 ».

Lancée début avril, la nouvelle offre « Apérosurprises » de tartinables aux légumes (artichaut, sésame torréfié et thym ou courgette, noix de cajou grillée et basilic) est née de cette expertise. « L'entreprise est très ambitieuse en termes d'innovation responsable (sans additifs) et de diversification avec de la matière première locale » fait valoir Caroline Guivarc'h.

Mission Alpha : expériences sur les emballages et la conservation des produits frais

Si Hénaff s'apprête déjà à travailler les menus de la mission suivante de 2022, l'entreprise a aussi participé à la préparation de deux projets de recherche.

Dans le cadre de la mission Alpha, Thomas Pesquet effectuera certaines expériences directement suivies par le Centre d'aide au développement des activités en micropesanteur et des opération spéciales (CADMOS) dont deux autour de l'alimentation et des emballages. Les programmes « Renewable Foam » et « Edible Foam » visent à acquérir des connaissances pour préparer des missions plus lointaines, sur la Lune et sur Mars, et tester de nouveaux matériaux PLA biodégradables, réutilisables (support de culture pour des semis végétaux) ou comestibles (pain d'épice, madelein, pain de Gênes). Actuellement, la mousse pétro-sourcée qui protège les plats de l'ISS et tout objet transporté est jetée et brulée dans l'atmosphère.

Le projet « Freshness Packaging » souhaite pour sa part démontrer l'efficacité de nouveaux emballages favorisant la conservation des fruits et des légumes pendant quinze jours à un mois, au lieu d'une semaine.

L'expérience sera effectuée sur des pommes, des tomates cerises, un kiwi jaune et du raisin.

À l'avenir, les applications de ces emballages ne seront pas que spatiales mais pourront servir aux expéditions extrêmes, telles que les courses transocéaniques, les missions polaires ou dans des zones désertiques.