François Simon
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Des étudiants apprennent à servir en suivant les codes du style gastronomique français.
© AFP
1 Le verre de vin millimétré. Vous avez choisi du vin au verre. Dans un magnifique verre joliment galbé, le nectar joliment facturé 18 euros commence à être versé religieusement... pour ne s'arrêter qu'après 10 misérables centilitres. Quelle misère, aucune générosité. Vive la gentillesse qui ne compte pas les centilitres de bonté.
2 L'accueil faussement cordial. Dans ce grand restaurant, le grand directeur de salle vous salue d'un tonitruant « bonjour, bienvenue » de mâle blanc alpha. Aucune chaleur, mais juste la herse d'un pont-levis. Moins de domination, un peu de douceur et d'humilité, s'il vous plaît.
3 La salade grammée. Pauvre salade, quelle misère. Lorsqu'elle ne sort pas d'une quatrième sous-catégorie sous azote. Servez-nous de vraies bonnes salades, généreuses, joufflues, avec vinaigrette maison. Merci.
4 La tyrannie de l'umami. Depuis que les chefs ont appris ce mot sans inverser les syllabes, c'est devenu le fléau des hautes (et petites) cuisines gastronomiques. Cette saveur appétissante (identifiée en 1908) est actionnée par les acides aminés (glutamate, aspartate...) fonctionnant comme des exhausteurs de goût. En additionnant ces saveurs marquées, le plat bascule dans un expressionnisme embarrassant. Vive les plats clairs et digestes !
5 Les chefs absents. S'inspirant des concierges, les chefs ne sont plus souvent en cuisine, mais dans l'escalier. Ils butinent à droite à gauche, « immortalisent la
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France »... En fait, braves que nous sommes, nous venons dans ces grands restaurants pour goûter la cuisine d'un « génie », d'un « talent étourdissant », et non celle de ses seconds, fussent-ils dévoués. Que l'on sache, lorsque l'on va chez le dentiste, ce n'est pas pour se faire décapsuler un plombage par l'assistante.
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François Simon
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