1 Le verre de vin millimétré. Vous avez choisi du vin au verre. Dans un magnifique verre joliment galbé, le nectar joliment facturé 18 euros commence à être versé religieusement... pour ne s'arrêter qu'après 10 misérables centilitres. Quelle misère, aucune générosité. Vive la gentillesse qui ne compte pas les centilitres de bonté.

2 L'accueil faussement cordial. Dans ce grand restaurant, le grand directeur de salle vous salue d'un tonitruant « bonjour, bienvenue » de mâle blanc alpha. Aucune chaleur, mais juste la herse d'un pont-levis. Moins de domination, un peu de douceur et d'humilité, s'il vous plaît.

Lire aussiRestaurant : pourquoi les Français dînent de plus en plus tôt

3 La salade grammée. Pauvre salade, quelle misère. Lorsqu'elle ne sort pas d'une quatrième sous-catégorie sous azote. Servez-nous de vraies bonnes salades, généreuses, joufflues, avec vinaigrette maison. Merci.

4 La tyrannie de l'umami. Depuis que les chefs ont appris ce mot sans inverser les syllabes, c'est devenu le fléau des hautes (et petites) cuisines gastronomiques. Cette saveur appétissante (identifiée en 1908) est actionnée par les acides aminés (glutamate, aspartate...) fonctionnant comme des exhausteurs de goût. En additionnant ces saveurs marquées, le plat bascule dans un expressionnisme embarrassant. Vive les plats clairs et digestes !

5 Les chefs absents. S'inspirant des concierges, les chefs ne sont plus souvent en cuisine, mais dans l'escalier. Ils butinent à droite à gauche, « immortalisent la

France »... En fait, braves que nous sommes, nous venons dans ces grands restaurants pour goûter la cuisine d'un « génie », d'un « talent étourdissant », et non celle de ses seconds, fussent-ils dévoués. Que l'on sache, lorsque l'on va chez le dentiste, ce n'est pas pour se faire décapsuler un plombage par l'assistante.

Servez-nous de vraies salades, généreuses, joufflues, avec vinaigrette maison. Merci

6 Le menu dégustation. Combien d'années faudra-t-il aux grands restaurants (et certains petits) pour admettre que l'on n'y vient pas forcément pour assister au sacre de l'empereur dans un cérémonial daté, autoritaire (attention : artiste) ? Nous voudrions parfois y souper élégamment dans un cadre de rêve. La grandeur parfois peut être simple.

7 La terminologie datée. Le problème du service en salle tire sans doute ses origines de la formation hôtelière : vocabulaire daté, ampoulé, témoin d'une époque de servitude vaguement masochiste, quand le maître d'hôtel disparaissait sous le sirop des formules dignes des menuets et des films de cape et d'épée. Ajoutez à cela l'attitude consternante, dans un mépris compensatoire, de certains clients qui traitent le personnel comme des chiens.

8 Les accords mets-vins. Cette lubie matrimoniale des sommeliers consiste à marier ce qui va ensemble, dans une vision bourgeoise, scolaire, voire consanguine. Il existe pourtant une façon plus inattendue, comme le pense Francis Mallmann (Argentine) : « Lorsque les choses sont bonnes et ne s'entendent pas. Qui se détestent presque et me font savoir qui est le meilleur. J'aime le clash dans ma bouche. » À la bonne heure.

9 Le meilleur cornichon du monde. C'est un peu la maladie d'une époque joliment égarée. Tout le monde classe, distingue et autant que possible en ajoutant « du monde ». Il suffit de réunir quelques amis dans une taverne, de faire défiler une vingtaine d'œufs à la coque (ou d'andouilles, de cornichons...), de rameuter quelques influenceurs, et bim ! vous voilà consacré le meilleur œuf à la coque du monde.

10 La mauvaise humeur comme armoiries. C'est un style, un genre très français. Le serveur que l'on dérange parce que l'on veut de l'eau, du pain. Rarement lorsque c'est l'addition. Pourtant, à nos frontières (Espagne, Italie, Suisse, Belgique...), on nous rappelle qu'aller au restaurant fait partie des choses les plus agréables de la terre.

11 Les clients qui ne sont jamais contents...