Salade d'algues, beignets de criquets, dessert à la protéine de pois... Entreprises et laboratoires nous concoctent déjà de drôles de menus. Leur obsession : préserver la planète, épuisée par la surconsommation de viande, tout en essayant de séduire des consommateurs peu enclins à l'innovation. Un vrai défi.
Comment nourrir de façon saine et équilibrée les 9 milliards d'individus que devrait compter notre planète à l'horizon 2050 ? La question taraude les experts de la FAO, l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, qui s'alarment de la forte progression des consommations de viande et de poisson et imaginent des solutions parfois iconoclastes pour apporter à tous des protéines en quantité suffisante sans gaspillage d'eau ou d'énergie.
Depuis une dizaine d'années, les rapports successifs de la FAO vantent ainsi les qualités des insectes pour l'alimentation humaine. Nombre de chercheurs et d'industriels se penchent aussi sur les qualités des protéines végétales, qui pourraient compléter efficacement des repas moins riches en viande. Quant aux algues, elles sont examinées sous toutes les coutures, à l'aune de leur possible apport dans notre assiette.
La qualité nutritive d'un aliment ne suffit pas à assurer son succès
Imaginer cette « alimentation du futur » : le défi s'annonce passionnant et la France, réputée pour son agriculture et son industrie alimentaire, compte bien y apporter son concours. Le thème des « protéines du futur » figure d'ailleurs parmi les « sept ambitions pour la France » identifiées par la commission Innovation 2030, présidée par Anne Lauvergeon. Mais les obstacles restent nombreux.
« Dans l'alimentaire, se projeter à vingt ans, c'est déjà loin quand on sait que 70 % des produits sont renouvelés chaque année », observe Christophe Breuillet, directeur général du pôle de compétitivité Vitagora, à Dijon.
Pour tenter de comprendre les attentes des consommateurs d'ici à 2020, le pôle Vitagora a commandé à Ipsos une enquête dans cinq grands pays : la France, l'Allemagne, les États-Unis, le Japon et la Russie.
« Ce qui domine dans tous les pays interrogés, c'est l'importance de trois paramètres : l'aspect gustatif avec la notion de plaisir alimentaire, la préservation du capital santé, et enfin le bienêtre environnemental. Le consommateur ne se fait plus plaisir s'il sait que le produit a dégradé l'environnement. On constate donc un retour aux racines qui émerge dans tous les pays avec la préférence donnée aux circuits courts, aux productions locales, au retour à l'authentique et au naturel. Et le Français apparaît comme le plus réfractaire à la nouveauté. »
Les insectes, nos futurs pourvoyeurs en protéines ?
Face à cette frilosité du consommateur, le casse-tête reste donc entier. Les pays émergents réclament le droit à une alimentation plus équilibrée.
Or, « en l'état actuel des connaissances et des ressources, le niveau de consommation des protéines animales atteint par les pays les plus riches ne pourra pas se généraliser », avertissait Pierre Combris, directeur de recherche à l'Inra, au Salon international de l'agriculture 2013.
Entre 1961 et 2009, la consommation de protéines animales est passée de 40 g à 60 g par personne et par jour dans les pays les plus riches, mais celle des pays pauvres est restée à environ 10 g par jour, au lieu des 20 g nécessaires à une ration alimentaire correcte. Avec la hausse du niveau de vie de pays très peuplés comme la Chine ou l'Inde, la demande en protéines animales croît rapidement. D'où l'obligation de se tourner vers la consommation de produits animaux moins gourmands en ressources, comme les insectes, et de miser sur les protéines végétales ou marines.
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« Il s'agit ni plus ni moins d'inverser une tendance de fond et de long terme », selon Pierre Combris.
Développer la consommation d'insectes, y compris dans les pays développés ? Plusieurs petites entreprises ont décidé de jouer le jeu, notamment en France. Mais le pari n'est pas gagné.
« En Europe, ce type d'aliments reste interdit par la réglementation novel food, rappelle Alexis Angot, cofondateur de la start-up Ynsect. Pour lever cette interdiction, il faut déposer une demande de mise sur le marché et réaliser des études très poussées sur les problèmes d'allergies ou de toxicologie. Ce qui demandera du temps et des moyens. »
De plus, pour proposer des alternatives bon marché, les jeunes pionniers de l'élevage d'insectes doivent réussir à réduire leurs coûts.
« Ce type de production est difficile à rentabiliser en France, car les coûts énergétiques nécessaires à l'élevage sont élevés », explique Rémi Lantieri Jullien, cofondateur de Khepri. « Aujourd'hui, notre farine d'insectes revient à environ 500 euros par kilo, reconnaît Cédric Auriol, cofondateur de Micronutris. Notre principal challenge consiste à améliorer nos protocoles d'élevage pour diviser nos coûts par un facteur de 7 à 10. »
Une fois ces obstacles levés, les insectes feront-ils partie de la ration habituelle des Occidentaux ? Christophe Breuillet se montre sceptique.
« Un produit comme le chocolat aux insectes pourrait séduire un certain public, car il entre dans la catégorie du mélange des cultures qu'on appelle le "mix and match", mais la consommation régulière d'insectes dans les pays développés, je n'y crois pas vraiment. »
Si les insectes risquent de peiner à s'imposer dans nos assiettes, les protéines végétales, elles, se fraient peu à peu leur chemin. « Elles offrent aux populations défavorisées un accès à des protéines de qualité », observe Christophe Breuillet.
« Les consommateurs commencent à comprendre les protéines, ajoute Bruno Géhin, responsable ligne de produits protéines au sein du groupe Roquette. Un tiers des Français envisagent de réduire leur consommation de viande, notamment pour réduire les risques cardio-vasculaires. Les protéines végétales leur apportent la possibilité d'augmenter leur consommation de protéines sans augmenter leur taux de matière grasse. »
Si bien que la demande s'emballe.
« Sur les trois dernières années, les protéines végétales vendues sous forme d'ingrédients ont connu une hausse de 5 % par an, indique Bruno Géhin. Pour la période 2013-2018, cette croissance devrait être doublée. Et pour les protéines de pois, les progressions sont deux fois plus importantes. »
Les protéines végétales consommées en France sont principalement issues du soja, majoritairement importé et souvent OGM. Mais les industriels qui travaillent les céréales et les protéagineux essaient de valoriser les ressources agricoles françaises dans ce domaine. Ils peuvent notamment s'appuyer sur la plate-forme européenne Improve, installée près
d'Amiens, en partenariat avec l'Inra et plusieurs centres de recherche universitaires, et consacrée à la valorisation des protéines végétales, pour l'alimentation mais aussi pour la chimie ou la cosmétique.
Rendre les protéines végétales appétissantes !
Le groupe Roquette, qui emploie 7.800 personnes pour 3 milliards d'euros de chiffre d'affaires, a transformé en 2007 une ancienne féculerie de Vic-sur-Aisne, en Picardie, en bioraffinerie capable de traiter des pois protéagineux pour en extraire les protéines, l'amidon et les fibres. Il a décidé en septembre dernier un investissement de plusieurs dizaines de millions d'euros pour doubler la capacité de production de protéines du site et répondre ainsi à l'envolée de la demande. Ces protéines de pois se retrouvent en particulier dans des pâtes, vendues en pharmacie, ou dans des barres enrichies.
« Le développement est important pour la nutrition des seniors ou dans les produits destinés aux sportifs, poursuit le dirigeant. Nous avons beaucoup travaillé pour améliorer la digestibilité et aussi le goût, en éliminant les facteurs très amers et astringents. »
Là encore, en effet, l'acceptabilité du produit est essentielle. Et l'amélioration d'un goût ou d'une texture peut nécessiter de longues recherches. Pour mettre au point son pain G-nutrition, enrichi en protéines et destiné aux personnes âgées dénutries, le laboratoire Cérélab, créé en 2007 par la coopérative céréalière Dijon Céréales et par la société Eurogerm, spécialisée dans les ingrédients et auxiliaires technologiques pour la filière blé-farine-pain, a mené des études durant près de cinq ans.
« Au départ, nous avons sélectionné les blés les plus intéressants sur le plan protéique, explique Malika Mahdi, responsable marketing de Cérélab. Puis nous avons travaillé sur la texture, pour que le pain reste moelleux afin d'être bien mastiqué. Le problème, c'est que, en ajoutant des protéines dans une pâte, la levure s'effondre, et il nous a fallu travailler sur le process, que nous avons breveté. »
Cinq ans de R&D ont été nécessaires au laboratoire Cérélab pour la mise au point de ces petits pains G-nutrition, enrichis en protéines et destiné aux personnes âgées dénutries. / DR
Testé dans des maisons de retraite et au CHU de Dijon, ce petit pain va désormais être produit par 365 Matins, un industriel du Doubs.
L'essor des protéines végétales nécessitera aussi une adaptation en amont, chez les céréaliers ou les producteurs de protéagineux.
« Nous rencontrons des problèmes d'approvisionnement en pois, regrette ainsi Bruno Géhin, chez Roquette. Le rendement du blé est d'une tonne par hectare, contre moitié moins pour le pois. Si bien que la production française est passée en quelques années de 3 millions de tonnes à 500.000 tonnes. Si on voulait se situer dans des environnements comparables au maïs ou au blé, il nous faudrait une production d'au moins 1 million de tonnes. »
Le manque de matière première, c'est aussi l'un des facteurs qui freinent l'essor des algues dans nos assiettes.
« Sur les 20 millions de tonnes d'algues produites chaque année dans le monde, 80% sont utilisées pour l'alimentation humaine, principalement en Asie, indique Yannick Lerat, directeur scientifique du Ceva, le Centre d'étude et de valorisation des algues. Un Japonais consomme chaque année en algues ce que nous mangeons en salade. En Europe, en revanche, les algues servent surtout à la fabrication d'alginates et elles viennent à 95% de récoltes sur des gisements sauvages. En France, les gisements se situent dans des endroits très rocheux, ce qui rend l'exploitation difficile. On va donc aller vers davantage de culture. Une première concession de 300 hectares a été ouverte près de Lesconil, dans le Finistère. Et d'autres projets sont à l'étude. »
Du sushi à l'algue, il n'y a qu'une bouchée...
Quant aux microalgues, spiruline en tête, « leur production ne décolle pas, poursuit Yannick Lerat. Les projets de les transformer en carburant semblent peu viables, car il faudrait, pour qu'elles deviennent compétitives, que le baril grimpe à 300 dollars !En revanche, leur utilisation pour l'alimentation humaine apparaît très intéressante. La spiruline contient jusqu'à 70 % de protéines et les grandes algues jusqu'à 50 %. Comme les surfaces agricoles risquent à terme de ne pas suffire pour produire les protéines végétales nécessaires à nourrir la planète, les ressources maritimes présentent un grand intérêt.Mais les modèles d'exploitation de ces ressources ne rapporteront sans doute jamais beaucoup d'argent ».
De fait, les entreprises qui se sont lancées dans la culture ou l'exploitation des algues restent jusqu'à présent de petites structures. Elles aussi doivent composer avec les goûts des consommateurs. Mais le chercheur du Ceva reste optimiste.
« Il existe en France un vrai engouement pour les sushis frais. Et nombre de grands chefs sont en train de se tourner vers les algues. Le potentiel apparaît donc important. Mais attention, le mot "algue" ne fait pas vendre, il vaut mieux parler de légume de la mer. Surtout, il y a urgence à rassembler nos énergies, car d'autres pays sont en train de lancer des projets importants, en Norvège, par exemple. »
Qu'ils viennent de la terre, de la mer ou des insectes, les aliments du futur se préparent aujourd'hui dans les laboratoires et les entreprises. Les Français disposent d'un réel potentiel en la matière. Mais la concurrence s'annonce planétaire. Et le marché hexagonal, très conservateur, aura du mal à servir de rampe de lancement.
