L'industrie agro-alimentaire, bientôt au régime sans sel ?

"Évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé"... Adressé aux consommateurs, le message inséré dans les publicités pour les produits alimentaires aurait-il fait son chemin jusqu'aux oreilles des producteurs ? C'est, tout du moins, ce que laisse penser l'accord signé par les industriels de la charcuterie au ministère de l'Agriculture, le 4 mai dernier. Ces derniers se sont engagés à réduire de 5% les taux moyens de sel et de gras dans douze nouveaux produits de charcuterie. Une bonne nouvelle à l'heure où la surconsommation de sel, premier facteur d'hypertension dans le monde, cause la mort de 2,5 millions de personnes par an.

"Le sel, un poison qui ne coûte rien"

Pour éviter le développement de l'hypertension, l'Organisation Mondiale de la Santé préconise en effet de réduire la consommation annuelle de sodium de 60% d'ici à 2025. Autrement dit, il faudrait ingérer seulement de 2 à 5 grammes de sel par jour, contre 12 grammes en moyenne actuellement dans le monde, et environ 8 grammes en France.

Mais une telle baisse n'est possible que si les industriels de l'agro-alimentaire mettent la main à la pâte. Car 80% de l'excès de sodium consommé provient précisément de produits transformés comme la charcuterie, le pain de mie, le fromage, les plats préparés, les viennoiseries, les conserves ou encore les céréales.

Surtout, réduire la quantité de sodium dans les produits alimentaires n'est pas si facile. En plus de ses propriétés gustatives -qui expliquent que les consommateur aient du mal à s'en passer-, ce minéral favorise la conservation des préparations, le tout pour un prix dérisoire.

Pure player de la substitution de sel

L'équipe de Jean-Christophe Malrieu est en effet parvenue à créer un sel de substitution, à teneur en sodium réduite, mais sans pour autant avoir recours aux exhausteurs de goût ou aux agents de conservation.

Leur solution, brevetée, consiste à mélanger plusieurs minéraux (sodium, magnésium, potassium...) ce qui permet à la fois de réduire le pourcentage de sodium sans altérer le goût salé ni les propriétés de conservation. Avec ce sésame, l'entreprise, proclamée pure-player de la substitution de sel, est allée toquer aux portes des grands industriels de l'agro-alimentaire. Avec succès.

En parcourant les allées d'une grande surface, on peut croiser "quelques centaines de produits intégrant nos solutions", affirme Jean-Christophe Malrieu, notamment dans les rayons boulangerie et charcuterie. Et le chiffre pourrait augmenter avec l'accord des industriels de la charcuterie qui se traduirait déjà par quelques appels entrants.

Mais Nutrionix veut aller plus loin. En France, les filières font surtout appel à la société "dans une démarche marketing, assez secrète", confie Jean-Christophe Malrieu. Rien à voir avec les industriels brésiliens qui sont au pied du mur devant les injonctions de l'État de réduire de  20% à 25% la teneur en sodium de leurs produits.

C'est donc par "la Chine de l'agro-alimentaire", que la société, créée en 2005, a décidé d'entamer son expansion internationale. Elle vient de signer un partenariat avec Salinor, le premier producteur de sel du pays, et s'apprête à clore une levée de fonds de 1 million d'euros pour moitié menée sur le site de financement participatif Wiseed pour déployer sa force de vente, notamment au Brésil. De quoi croquer allègrement dans le gâteau du sel de substitution, un marché estimé à 2,3 milliards d'euros en 2020 et 5,5 milliards d'euros en 2025.