Foodtech : L’Epi Dupin devient le premier restaurant 100% digitalisé de France

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Réfractaire à la transition numérique, le secteur de la restauration devra s'adapter aux pratiques des consommateurs, parient les startups de la Foodtech réunies par le collectif La Brigade Digitale.
Réfractaire à la transition numérique, le secteur de la restauration devra s'adapter aux pratiques des consommateurs, parient les startups de la Foodtech réunies par le collectif La Brigade Digitale. (Crédits : DR)
Des cuisines à la salle, en passant par la réservation, la commande, le paiement et le contrôle qualité des ingrédients, le chef François Pasteau a adopté dans ses deux restaurants parisiens, à l'initiative du collectif La Brigade Digitale, les services de nombreuses startups de la Foodtech. Son pari ? Utiliser les outils numériques pour réduire l’empreinte carbone de sa cuisine, gagner du temps en salle, et développer sa clientèle en améliorant le service. Le restaurant de demain ?

Au premier abord, L'Épi Dupin est une brasserie parisienne classique, avec son ambiance bistrot-chic, sa décoration chaleureuse dominée par le bois et ses bouteilles de vin exposées en salle. Pourtant, ce restaurant fondé en 1995 est unique en son genre. D'abord parce que son chef, François Pasteau, est un militant acharné du "zéro carbone". Président depuis début 2015 de l'association "Bon pour le climat", il a déjà transformé l'Épi Dupin en laboratoire écolo. Grâce à un partenariat avec la Mairie de Paris, il récupère ses déchets pour produire du méthane. L'eau que les clients consomment gratuitement est micro-filtrée. Et bien évidemment, la quasi-totalité de ses produits (sauf les épices) sont locaux et de saison, si possible issus du commerce équitable.

Désormais, l'infatigable chef se sent investi d'une nouvelle mission: contribuer à la transformation numérique des restaurants. Car même si les services de réservation en ligne ou de livraison de repas à domicile (LaFourchette, Foodora, Uber eats...) se multiplient, tout comme les levées de fonds, les restaurateurs restent sceptiques face aux outils numériques qui veulent s'incruster en cuisine.

"Je les entends souvent dire "ce n'est pas pour moi, c'est trop cher, ce sont des gadgets", explique Bernard Boutboul, le co-créateur et dirigeant de La Brigade Digitale, un collectif qui entend aider les restaurants à réinventer le parcours client. "En réalité, les restaurateurs ont peur du numérique, car ils ne comprennent pas ses bénéfices. Beaucoup pensent que la high-tech dans le restaurant, ce sont les robots qui remplacent les serveurs, alors qu'il s'agit en fait de tout un tas d'outils pratiques qui permettent de gagner du temps et de mieux fidéliser les clients".

Commande en amont, paiement partagé, fin du ticket de caisse pour le client

Pour le prouver, François Pasteau a accepté de jouer les cobayes pour La Brigade Digitale, qui organise l'opération. Jusqu'à la fin de l'année, L'Épi Dupin et son petit frère, L'Épi Malin, spécialisé dans la restauration rapide et situé juste à côté de son aîné, se transforment en vitrine de la foodtech française. Ils deviennent même les premiers restaurants "100% digitalisés" de France.

Côté service, de nombreuses startups créent des solutions innovantes pour réinventer l'expérience client. Le constat est simple : le succès de la restauration rapide s'explique en partie par le gain de temps pour le client. Or, aujourd'hui, lorsqu'il s'attable dans un restaurant, le consommateur perd en moyenne une vingtaine de minutes à attendre que sa commande soit prise, que son plat arrive et pour payer. Pour fluidifier le service, la startup Moodfood s'occupe du client avant qu'il arrive au restaurant. Son application, pour l'heure uniquement disponible à Paris, agrège les données de tous les restaurants situés à proximité, comme un moteur de recherche. Horaires, coordonnées, menus : le client peut se faire livrer ou directement réserver une table et commander son repas. S'il ne sait pas où aller, l'onglet "Inspiration" lui propose les sept meilleures adresses en fonction de ses envies (japonais, burger vegan, italien...), qui sont choisies en fonction des critiques déposées sur la Toile par les internautes.

De son côté, la startup Pay my table s'attaque à l'attente au moment de payer. Sur l'application, le client peut payer l'addition et même ajouter un pourboire directement avec son smartphone, ce qui lui permet de partir dès qu'il a terminé son repas. Les restaurants Flunch et Hippopotamus sont déjà adeptes de cette solution qui permet également au restaurant d'attribuer plus vite la table à de nouveaux clients.  Enfin, l'application Eazeat, développée par la startup Touch & Play, gère le parcours client sur toute la ligne. En téléchargeant l'application, celui-ci peut accéder à tous les restaurants partenaires, recevoir les menus et promotions du jour, réserver la table, pré-commander ses plats et payer.

Problème de taille pour ce genre de startups : l'absence de prise en compte des tickets restaurants. "Cela arrivera un jour ou l'autre, mais il y a clairement un marché, surtout avec l'arrivée d'Apple Pay et de Google Pay qui vont faciliter les transactions avec le smartphone", relativise Pierre Méric, le président de Touch & Play.

Eco-calculateur carbone, digitalisation de la traçabilité

Du côté du restaurant, "les outils numériques nous permettent de gagner du temps sur la préparation et le service", estime François Pasteau. La startup E-pack Hygiène, par exemple, propose de digitaliser la gestion de la traçabilité et de l'hygiène des aliments. Obligatoire dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ces relevés représentent un processus contraignant pour les restaurateurs. Grâce à une tablette tactile équipée d'un logiciel en Saas (software as a service), tous les enregistrements obligatoires (température des frigos, nettoyages et désinfections, étiquetage des aliments en fonction de leur date de péremption, contrôle à réception des marchandises, stockage des étiquettes produits...) peuvent être réalisés en quelques minutes par jour.

"Ces informations sont enregistrées, classées et sauvegardées automatiquement, ce qui facilite la vie en cas de contrôle", explique Hélène Paulmier, la responsable marketing de la startup. Coût de la tranquillité : 89 euros par mois, en moyenne. "Cela représente certes un investissement, mais ça permet d'en finir avec les feuilles volantes, les étiquettes qui sentent le poisson et de dégager du temps pour la cuisine et le service", ajoute François Pasteau, utilisateur depuis un an.

Pour créer ses menus, le célèbre chef utilise l'application Etiquet'table, développée par l'association ECO2 Initiative. Ce logiciel permet de calculer l'impact carbone d'une recette. En sachant qu'un repas moyen correspond à 2500 grammes de CO2, l'éco-calculateur permet au restaurateur d'adapter sa recette (en diminuant par exemple les portions de viande, notamment de bœuf, pour privilégier d'autres protéines), et de communiquer cette information au client. "C'est un outil de sensibilisation qui répond à la tendance observée chez les clients de manger de manière plus responsable", indique Shafik Asal, l'un des concepteurs.

Vente des restes à prix réduit, fidélisation de la clientèle

L'Épi Dupin fait aussi partie 130 commerçants membres du réseau Too good to go. Cette startup propose aux restaurants, boulangeries ou encore hôtels de réduire le gaspillage alimentaire en vendant à prix réduit (au moins 50% de réduction) leurs produits sur le point de se périmer ou les plats qui n'ont pas été vendus dans la journée. L'application, téléchargée 40.000 fois à ce jour, géolocalise les restaurants. Le consommateur réserve son plat et vient le chercher à l'horaire défini par le commerçant, souvent le soir. Les prix, très avantageux, s'élèvent entre 2 et 8 euros pour un plat, la startup prélevant 1 euro de commission.

"L'idée, c'est aussi que le client découvre une bonne adresse et fréquente le restaurant par la suite", indique Lucie Basch, la directrice de la startup.

Fidéliser le client, très volatile dans les grandes villes en raison de l'abondance de l'offre, est effectivement un enjeu fort pour les restaurateurs. D'où l'idée de la startup Scoreway, qui utilise le ticket de caisse comme un média de mise en relation. Appâté par le gain d'une éventuelle réduction, le client est invité à scanner un QR code unique, présent sur le ticket de caisse, qui l'amène sur une page où il peut laisser rapidement un avis et, s'il le souhaite, ses coordonnées. Des restaurants comme Big Fernand ou Buffalo Grill utilisent la solution, qui leur permet de constituer un précieux fichier client et d'avoir un retour, quasiment en temps réel, sur la qualité de leur service.

Il y a à boire et à manger dans la foodtech

Qu'en restera-t-il une fois l'opération de la Brigade Digitale terminée, à la fin de l'année ?

"Je ne conserverai pas tous les outils, admet François Pasteau. Les tablettes tactiles qui remplacent les menus papier et qui permettent de commander directement, je ne préfère pas les utiliser, car je veux conserver le rôle primordial du serveur".

Les gadgets, comme l'appareil -posé sur la table- qui permet au client de recharger son smartphone pendant le repas, ne font pas l'unanimité non plus.

Sans compter que multiplier les solutions de digitalisation peut revenir cher, pour des gains économiques difficiles à mesurer.

"Chaque restaurateur doit trouver les outils qui lui correspondent en fonction de son modèle et de sa clientèle. Mais la restauration ne peut pas rester l'un des seuls secteurs réfractaires à la transition numérique, car le décalage avec les clients finira par devenir trop important", estime Bernard Boutboul.

Les investisseurs semblent partager ce point de vue. En 2015, 10 milliards d'euros ont été injectés dans les startups de la foodtech dans le monde. Et la France n'est pas en reste. Le restaurant en ligne FoodChéri vient de lever 6 millions d'euros en septembre, tandis que le service de livraison à domicile Frichti a récolté 12 millions d'euros en mars dernier. La liste est longue, car les success stories comme celle du français La Fourchette, de l'allemand Foodora ou du britannique Deliveroo, qui se développent à toute vitesse, font des envieux, même si le crash de Take It Easy, cet été, rappelle à quel point il est difficile de trouver un modèle économique viable.

"La culture culinaire française, son patrimoine riche, son agriculture, ses grands groupes industriels, créent un terreau exceptionnel pour le développement de la FoodTech", expliquait Jean-David Chamborédon à La Tribune en avril dernier. Pour la livraison à domicile et la réservation en ligne, la révolution est en marche. Les restaurants, eux, ont toujours besoin d'être convaincus.

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