Franchise restauration : La vente au comptoir s’impose en France

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(Crédits : DR)
Le marché du snacking continue sa forte croissance en volume et en valeur avec un CA de 51 milliards d’euros (+5.9%). Un chiffre d’affaires qui a triplé en 15 ans, selon les chiffres publiés par le cabinet Gira Conseil. Des performances qui ne laissent pas insensibles les acteurs du marché, constitués de plus de 200 enseignes spécialisées. Plus que le nombre, c’est la très grande diversité des produits commercialisés qui retient toute notre attention. Du bagel, en passant par les burgers, sandwichs et autres salades, ce sont au total plus de 50 items qui sont aujourd’hui commercialisés dans l’Hexagone, en restauration rapide.

Dans le secteur de la restauration rapide, la diversité est bien à l'honneur en France. Cependant, les ventes de sandwichs continuent de croître (2.39 milliards, +1.7%) avec une référence incontournable du « jambon beurre », qui est toujours leader (50.8%), d'après les données publiées par le cabinet Gira Conseil, à l'occasion du dernier salon Sandwich & Snack Show.

La vente au comptoir en pole position

Le tarif moyen du sandwich préféré des Français est de 2.94€ (+0.38%) et reste 36% plus cher dans les grandes agglomérations. Si le jambon beurre connait +1.33% de croissance en 2017 (1.215 milliard d'unités consommées), le burger continue d'exploser avec +9% (1,4 milliard de burgers consommés en 2017). Véritable star, il continue son déploiement dans les différentes enseignes de restauration rapide mais tend à devenir également le produit star en service à table. Le burger est omniprésent dans les tous les circuits de distribution.

Il va falloir s'habituer à cette tendance. La Vente Au Comptoir (VAC) tend à dominer de plus en plus le marché de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile).  « La croissance de la VAC continue et sa progression se retrouve tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Effectivement, après avoir connu une croissance de 2,2% en 2016, ce segment termine l'exercice 2017 avec une progression de 6% », témoigne Bernard Boutboul le directeur général du cabinet Gira Conseil.

Burger et bagel boostent le marché

Début 2018, la star du secteur reste le burger. Commercialisé par une dizaine d'enseignes spécialisées, ce produit est à la carte des plus grandes chaînes internationales comme Mc Donald's, Burger King, Quick...mais aussi des acteurs d'origine française comme 231 East Street, Big Fernand, King Marcel qui rivalisent d'ingéniosité pour proposer une offre qualitative et un sourcing de premier choix. Mais les performances exceptionnelles du burger sont également à mettre au crédit des chaînes de restauration thématique, proposant le service à table comme Buffalo Grill, Courtepaille ou Memphis Coffee. Réseau de restaurants directement inspirés des "diners" américains des années 50, Memphis a enregistré une hausse de 8.4% de son chiffre d'affaires en 2017. Aujourd'hui à la tête de 76 restaurants, il se fixe pour objectif d'atteindre les 100 rétablissements en 2020.

Le bagel n'est pas en reste, avec certes moins de compétiteurs sous enseigne, mais des offres très complémentaires avec les BChef, Bagelstein ou Bagel Corner. A noter le déploiement récent de ce dernier dans les centres commerciaux. 3 restaurants Bagel Corner ont déjà ouverts leurs portes en centre commercial (Bordeaux Mériadeck, Dijon Toison d'Or et Toulouse Roques sur Garonne). A noter, qu'à peine ouvert, le restaurant de Dijon Toison d'Or veut s'agrandir avec l'ouverture d'une terrasse de 20 mètres carrés. Ce déploiement de Bagel Corner en centre-commercial se fait parallèlement à la poursuite des implantations en centre-ville, dans les zones de flux et au démarrage de l'expansion à l'international.

Fast casual et coffee shop dans l'air du temps

Tous les segments de marché bénéficient de cette tendance. Paradoxalement, les Français plébiscitent des produits comme le burger mais affichent également une appétence pour des références plus light ou healthy. Un acteur comme Illycaffè semble aujourd'hui bien orienté, avec un nombre de points de vente qui ne cesse de grossir. Ces dernières semaines, l'enseigne s'est notamment installée au sein de l'Aéroport de la Réunion, en février dernier, soit exactement à la même période qu'à Bordeaux. illy s'est implanté près de la Cité des Vins sur une surface de 300 m² et 100 m² de terrasse. A Ajaccio, le 1er illycaffè a ouvert ses portes en Corse début décembre 2017 dans le centre commercial l'Atrium. En 2018, la chaîne italienne devrait ouvrir un minimum de 5 nouveaux points de vente dans l'Hexagone, aussi bien en centre-ville que dans les centres commerciaux.

La tendance healthy ne se dément pas. Des acteurs comme Jour, Ankka ou Dubble surfent à fond sur cet engouement, tout comme des enseignes comme Pita Pit ou Nachos Mexican Grill qui se positionnement également désormais sur le segment du « fast casual ». La nouvelle formule gagnante des années à venir ?

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