En France, 37 % des consommateurs ne savent pas qu'ils consomment des aliments fermentés et le niveau de connaissance sur la fermentation (process et utilisation) reste faible et erroné. Pourtant, ils sont la base de notre alimentation française : pain, vin et fromage pour les plus connus. Aujourd'hui, l'éventail de fonctionnalités attendues par les industriels est immense.
« On croyait les connaitre car elles ont souvent été utilisées dans des contextes simples mais en réalité, il existe un arsenal de micro-organismes », avoue Laurent Beney, directeur du laboratoire de l'UMR PAM à Dijon. Les scientifiques s'intéressent à ces bactéries pour mieux comprendre ce que font tous ces micro-organismes qui participent à la fermentation d'un produit. « On soupçonne que c'est ce procédé qui crée la typicité de produits de terroir », poursuit-il. Si l'industrie des ferments est assez restreinte en termes de producteurs de ferments en France - certains grands groupes sont présents comme Lesaffre ou Dupont -, les industriels cherchent de plus en plus des typicités au niveau de leur produit. « Depuis quelques années, nous constatons une demande croissante des petits industriels qui produisent des produits fermentés et qui ont besoin d'identifier de nouvelles souches propres à leur terroir, un peu comme avec le vin », constate Nicolas Desroche, président de Nexidia, société spécialisée dans le domaine de la microbiologie, à Dijon.
Autre avantage des ferments : la conservation naturelle des aliments. Par exemple, la fermentation par des levures permet d'acidifier la pâte à pain et ainsi d'obtenir un aliment plus stable dans le temps. « Aujourd'hui, on essaye de réduire l'énergie qu'on utilise pour transformer les aliments dans un souci de maitrise du bilan carbone. La transformation par la fermentation présenterait des avantages sur ce plan par rapport aux procédés de pasteurisation qui nécessitent beaucoup de chaleur », précise Laurent Beney.
