Restauration : pourquoi le marché accuse sa première baisse en dix ans

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Si le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile accuse pour la première fois une baisse de 0,3% depuis 10 ans, le cabinet de conseil Gira, à l'origine de l'étude, note qu'une nouvelle génération de restaurateurs tire son épingle du jeu.
Si le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile accuse pour la première fois une baisse de 0,3% depuis 10 ans, le cabinet de conseil Gira, à l'origine de l'étude, note qu'une nouvelle génération de restaurateurs tire son épingle du jeu. (Crédits : © 2009 Thomson Reuters)
Sur place ou à emporter, le marché de la restauration est en recul pour la première fois depuis 10 ans. Les chaînes de restauration sont les plus affectées. De leur côté, les concepts innovants tirent leur épingle du jeu. Explications

Le Français auraient-ils perdu l'appétit ? A en croire l'étude annuelle du cabinet spécialisé Gira Conseil, le marché de la restauration, avec un chiffre d'affaires de 87 milliards d'euros, accuse un recul de 0,3%. Faut-il pour autant s'alarmer ?

"Ce recul n'est pas dramatique, mais on note que c'est la première fois depuis 10 ans qu'on est en décroissance", relative Bernard Boutboul, le président de Gira Conseil.

Fast-food, brasseries ou encore tables étoilées, c'est tout le secteur de ce qu'on appelle la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) qui accuse une baisse. La restauration hôtelière et la restauration commerciales sont les plus touchées.

Le consommateur exigeant et vigilant

Une évolution qui s'explique par le comportement des consommateurs, comme le souligne Bernard Boutboul :

"On a des consommateurs qui ont changé leurs habitudes alimentaires. Ils en ont marre de se faire avoir par des restaurateurs qui ne font pas le job. Il veulent une assiette généreuse avec de bons produits et des restaurateurs commerçants, aimables et souriants. "

Si les Français sont plus exigeants sur la qualité du lieu et de l'assiette présentée à table, ils sont aussi plus regardants sur leurs dépenses. "Ils revoient leurs dépenses à la baisse. Depuis 5 ou 6 ans, la structure entrée-plat-dessert ne pèse plus que 13% des repas pris au restaurant avec service à table", commente ainsi le président de Gira Conseil. Pour la troisième année consécutive, l'étude note que la dépense moyenne est en recul à 8,82 euros par repas et par personne (contre 9,05 euros l'an passé). Pour autant, les consommateurs ne sont pas prêts à avaler n'importe quoi. « Les prix bas dans l'alimentation les inquiètent », assure Bernard Boutboul.

Décrochage des chaînes de restauration

L'autre enseignement de l'étude, c'est le décrochage des chaînes de restauration en 2014. "Les chaines sont comme des grandes surfaces : des espaces grands, il y a moins de proximité, et le consommateur veut être accompagné". Sur les 176 réseaux de chaînes dans l'Hexagone, seulement 15 à 20% s'en sortent bien, note ainsi le président de Gira. A l'instar de McDonald's, Brioche Dorée ou encore Buffalo Grill qui ont su renouveler leurs offres en terme de menus, sandwhich ou de design de leurs établissements.

Les Français rassurés par le snacking thématique

Le secteur de la vente au comptoir poursuit de son côté son essor avec une offre riche, qui se diversifie, comme les "cuisines ethniques ou exotiques, le développement du snacking sucré". Quand la restauration rapide est thématisée, elle séduit de plus en plus. Le café, le sandwich, la soupe, ou encore la salade. « Ce genre d'enseignes thématiques avec une spécialité rassurent le consommateur », assure Bernard Boutboul. Le marché est aussi dopé par une évolution des comportements des Français. Faute de temps ou d'éloignement, ils sont de moins en moins nombreux à rentrer le midi pour déjeuner chez eux. Ainsi, le marché du midi est devenu un business explosif. Pour preuve : le nombre de repas pris en dehors du domicile continue de croître pour atteindre 10 milliards en 2014.

En parallèle, le secteur est désormais concurrencé par les plateaux-repas. Une étude du cabinet Xerfi, publiée en mars dernier, révèle leur succès croissant. Les experts anticipent une hausse de 6% par an du chiffre d'affaires des spécialistes du secteur entre 2014 et 2017,  pour atteindre 124,3 milliards d'euros. Plusieurs enseignes à l'instar de Sushi Shop, Planet Sushi ou encore Allo Resto surfent ainsi sur cette tendance.

Le renouveau de la restauration ?

« Cette année les circuits traditionnels et historiques sont de plus en plus attaqués par une multitude d'acteurs innovants et émergents, et par de nouveaux modes de distribution », observe l'étude.

Le service à table est en mutation, et c'est sans doute pour cette raison que les indépendants parviennent à se maintenir. Ainsi de plus en plus d'entrepreneurs, jeunes pousses de grandes écoles de commerce, lancent des concepts innovants, et fabriquent tout sur place. De quoi rassurer leurs clients. De l'autre, des jeunes issus du sérail quittent de grands restaurants pour se lancer dans la  bistronomie. Autrement dit, de la cuisine gastronomique, mais sans les artifices et les codes :

« Ils suppriment les nappes, dépareillent la vaisselle, proposent des cartes extrêmement courtes, ouvrent les cuisines », détaille Bernard Boutboul.

L'année 2014 est également marquée par la "digitalisation" du secteur." Si  trois consommateurs sur trois sont connectés, seulement un restaurateur sur cinq l'est", déplore Bernard Boutboul. Avec l'explosion de Food Reporter, de Tripadvisor, la présence des restaurateurs sur internet est devenue indispensable pour leur notoriété, et leur survie.

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Commentaires
a écrit le 20/05/2015 à 13:01 :
Grâce aux efforts de nos politiques actuels à exterminer toute richesse qu'elle juge intolérable (sauf pour elle), à ponctionner l'énergie ou qu'elle soit (entrepreneuriale ou salariée), à stigmatiser la réussite pour prôner la médiocrité généralisée, à vilipender le patronat en début de mandat qui s'est barré ailleurs quand il l'a pu, à augmenter les impôts pour les 40% qui peuvent encore être rackettés, à piquer des sous aux retraités et baisser le niveau des prestations aux familles, la seule possibilité pour beaucoup d'aller au Resto reste.... Les restos du cœur. C'est une des rares filières d'avenir conforme à l'idéal socialiste et compatible avec le niveau de porte monnaie du péquin lambda.
a écrit le 20/05/2015 à 12:31 :
Les nombreuses enquêtes diffusées à la télé sur la façon, dans la restauration, de servir du "fait maison" ou des "plats surgelés" achetés chez Metro, informent les téléspectateurs. A partir de là, il est facilement compréhensible que ceux qui ne peuvent se payer la fréquentation de restaurants où il y a du fait maison, préfèrent s'abstenir d'aller là où on est à peu près sûr d'être servi avec des plats non frais, préparés industriellement, juste réchauffés qui sont refacturés x fois le prix qu'ils ont coûté. Les "pigeons" se rebiffent ...
a écrit le 20/05/2015 à 12:18 :
Logique ,même le MACDO coûte une blinde, j'en ai eu pour 10 euros hier, alors allez au restaurant très peu pour moi surtout quand on est au RSA comme moi, un sans dent mal remboursé par la sécu en plus à cause de la politique inique de Hollande qui enfonce les pauvres tout socialiste qu'il est. Hollande démission !
a écrit le 20/05/2015 à 11:59 :
Le service, la qualité de la nourriture.. tout est résumé dans le 2ème paragraphe en italique
a écrit le 20/05/2015 à 10:36 :
logique retour de baton. on peut pas servir du surgele au prix du fait maison et apres s etonner du resultat
a écrit le 20/05/2015 à 8:41 :
plusieurs critères, perte de pouvoir d'achat, prix excessifs et aucune qualité. En plus le service est aléatoire, ce ne sont plus des professionnels, ils ne savent pas tenir les verres, certains mettent les doigts dans le liquide et en plus la propreté laisse à désirer. Si l'on va dans un grand restaurant là c'est l'arnaque, deux coupes de champagnes 30 euros, le prix d'une excellente bouteilles chez un commerçant, alors avant d'aller au restaurant je réfléchis à deux fois. Repas du nouvel an, 100 euros par personne c'était de la daube congelée.
a écrit le 20/05/2015 à 0:10 :
Parce que le PS a ruiné la classe moyenne avec les impots en cascade....
Tout ce qui est payé en impot supplémentaire n'est pas consommé et la plupart des restaurants étant très moyen, l'arbitrage est vite fait
a écrit le 19/05/2015 à 21:28 :
Les seules raisons à mettre en évidence sont la baisse du pouvoir d'achat ainsi que l'explosion des plateformes d'intermédiation type LaFourchette ou TripAdvisor, qui apportent aux consommateurs une vision de l'offre de services à proximité et du rapport qualité/prix perçus ; tirant par la même occasion les prix vers le bas (car moins de roublardise possible). La dérive est connue, allez donc demander aux hôteliers ce qu'ils pensent de Booking et Expedia, ou aux taxi ce qu'ils pensent de Uber.
a écrit le 19/05/2015 à 20:35 :
Ce pays s'appauvrit toujours plus alors que le nombre de fonctionnaires augmente et que la dépense publique énorme est bien entretenue. Le secteur productif est écrasé par les improductifs bien votants. L'injustice est totale. Cette situation révoltante est historique. L'avenir est sombre. L'immoralité d'état est à son comble.
a écrit le 19/05/2015 à 19:35 :
Pourquoi j'irai dépenser 25 euros pour du surgelé dans un cadre qui n'a pas été rénové depuis 10 ans ?
a écrit le 19/05/2015 à 18:33 :
tout simplement par ce que les gens n'ont plus les moyens de ce permettre des depenses superflus ,les impots et taxes en tout genre grevent le budget des français!!!!
Réponse de le 19/05/2015 à 18:42 :
C'est bien évident que la politique d'écrasement par le fisc des entreprises et particuliers ne peut donner des resultats intéressants. Mais pas un ministre ne reconnaît que nous allons dans le mur!
Réponse de le 19/05/2015 à 19:58 :
J'ajoute à tes remarques que je partage le manque de qualité dans les assiettes (pas besoin d'aller au resto pour réchauffer un plat tout prêt ) et surtout l'excellence du service à la française

A force de proposer sur ce type de job très exigent des salaires de misère on obtient un service de misere

A+
Réponse de le 19/05/2015 à 22:37 :
@ +1, il est toujours important de s'informer avant de juger : ces salaires seraient de misères si les restaurateurs se gavaient...
Réponse de le 20/05/2015 à 8:34 :
ils servent de la daube. ils font leurs courses chez Lidl et ensuite ils multiplient les prix par vingt.

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