Et si un des leviers de la reterritorialisation de l'alimentation passait par l'approvisionnement de la restauration collective en privilégiant les produits locaux de qualité ? C'est le pari qu'a fait la ville de Dijon en votant en 2020, la construction d'une légumerie qui transformerait les légumes bruts des producteurs locaux et les rendrait prêts à l'emploi, pour approvisionner sa cuisine centrale, qui produit chaque année 1,3 million de repas pour ses 47 restaurants scolaires, où déjeunent plus de 8.000 enfants des écoles maternelles et élémentaires.

Le 17 mai, cet atelier a été inauguré en présence des élus, mais aussi des producteurs locaux, à une dizaine de kilomètres de la capitale des Ducs de Bourgogne. « Notre légumerie métropolitaine, labellisée Agriculture Biologique, est la pierre angulaire de notre politique de transition alimentaire, et plus largement une concrétisation de notre volonté politique en faveur de la transition écologique et énergétique », souligne François Rebsamen, maire de Dijon, président de Dijon métropole. La collectivité s'appuie sur le programme « Dijon, alimentation durable 2030 » dont « ProDij : mieux manger, mieux produire » est la marque fédératrice. Ce programme bénéficie d'un soutien financier de l'État à hauteur de 6,8 millions d'euros dans le cadre du troisième volet du programme d'investissement d'avenir (PIA3) de la région Bourgogne-Franche-Comté, pour 1,7 million d'euros et de Dijon métropole à hauteur de 2,7 millions d'euros. Il associe une quarantaine de partenaires privés et publics autour d'une vingtaine de projets représentant un budget global d'environ 20 millions d'euros sur une durée de 10 ans.

Relocaliser les filières

Pour viser une alimentation durable, c'est tout un système qu'il faut désormais repenser. « Jusqu'à présent, la restauration collective voulait des légumes tout le temps, en grande quantité et de grande diversité quelle que soit la saison », explique Philippe Lemanceau, vice-président de Dijon métropole, délégué à la transition alimentaire, au plan alimentaire territorial, au projet TIGA (Territoire d'innovation de grande ambition) et à la restauration collective. Ce qui avait pour effet pervers d'évincer naturellement les petits producteurs -incapables de répondre à une telle demande - au profit des grossistes qui pouvaient s'approvisionner dans des grandes productions de légumes. « Ce système a fait disparaître une production légumière traditionnelle ici », regrette Philippe Lemanceau. En rémunérant au juste prix les producteurs locaux et en garantissant un certain taux de commandes, la légumerie permettra de relancer des filières maraichères locales. « La tendance est au recul du bio car les producteurs ne trouvent pas de débouchés. Nous, on leur garantit non seulement des débouchés mais des meilleurs prix que le marché », souligne François Rebsmanen. Pour l'instant, six maraichers approvisionnent l'atelier. La plupart des légumes sont cultivés entre 4 et 40 kilomètres autour de la nouvelle installation : pommes de terre, carottes, pois chiches, haricots lingots blanc et rouge... En tout, une soixantaine d'espèces différentes, sans compter les légumes secs. C'est la plateforme « Manger Bio » qui a remporté l'appel d'offre pour gérer les producteurs bio en direct. Côté agriculture conventionnelle, Dijon Métropole n'a pas eu de réponse de la part des producteurs locaux, faute de concertation. « Nous espérons que cette légumerie incitera les producteurs conventionnels à mieux se structurer, et à s'organiser pour proposer une offre collective », précise Philippe Lemanceau. « Le côté vertueux de ce projet est qu'il pourra également favoriser, par rebond, l'approvisionnement des supermarchés qui, de plus en plus, souhaitent des produits locaux », poursuit-il.

2.000 tonnes de légumes bio et locaux pour 15 millions de repas annuels

En 2023, la légumerie produira 70 tonnes de légumes bio pour approvisionner la cuisine centrale. Elle est en capacité de traiter 200 tonnes de produits par an (2024). Le bâtiment est prévu pour être modulable. À terme, la légumerie pourrait gérer 2.000 tonnes de légumes pour approvisionner l'ensemble de la restauration collective publique et privée du territoire métropolitain (CHU, CROUS...), soit 15 millions de repas par an. « C'est bon pour la santé, le pouvoir d'achat et la réduction des émissions de gaz à effet de serre, trajectoire dans laquelle Dijon métropole est pleinement engagée », résume François Rebsamen.