Ce que nous mangerons
Philippe Boyer.
Thomas Lainé
Dans « Le Cru et le Cuit », Claude Lévi-Strauss[1] montra que les façons de se nourrir ont un étroit rapport avec les croyances que les Hommes entretiennent avec le monde. Parti, dans les années 1950, vivre dans l'intimité de lointaines tribus du Brésil, l'ethnologue observa que les usages culinaires de ces sociétés initiales laissaient entrevoir que la nourriture, loin d'être seulement la réponse à un élémentaire besoin physiologique, plonge en fait dans les mythes fondateurs de toutes sociétés. L'opposition, en apparence triviale, entre le fait de manger certains aliments crus et d'autres cuits, se révéla beaucoup plus complexe à analyser qu'il n'y paraissait. L'alimentation marquant ainsi le passage de la nature à la culture, en particulier lorsque l'Homme eut l'idée de transformer certains de ses aliments, notamment grâce à la maîtrise du feu.
De cette époque lointaine datent les premières préparations culinaires qui font encore partie de notre quotidien. A chaque époque, l'Homme ayant cherché à utiliser de nouvelles ressources dans le but de diversifier son alimentation y compris jusqu'à la production d'aliments standardisés et industriels aujourd'hui connus comme autant néfastes pour l'Homme que pour la nature. Pour le bien de notre planète, de nouveaux acteurs se mobilisent pour faire en sorte que notre nourriture reste notre « première médecine préventive, notre héritage mais surtout qu'elle nous permette d'entrevoir un avenir. » à l'instar de l'engagement de nombreux chefs étoilés, dont celui du cuisiner Olivier Roellinger qu'il expose avec conviction dans son dernier livre[2].
Grâce à la science et à ces milliers de start-up de la « foodtech » (abréviation combinant les notions de « technologie » et « d'alimentation ») présente sur la quasi-totalité des continents, de nombreuses innovations alimentaires ont vu le jour. La plupart d'entre elles œuvrent à inventer de nouveaux aliments plus sains et moins nocifs pour la planète alors que l'agriculture animale est responsable d'environ 25% de la consommation mondiale d'eau douce et de 15% des émissions de gaz à effet de serre. On voit ainsi que de parler de viande de culture, de fromage sans lait ou encore de gélatine de synthèse... deviendra un enjeu prioritaire à horizon 2050 lorsqu'il faudra nourrir 10 milliards d'êtres humains.
Récemment, la start-up israélienne Aleph Farms[3] a fait le « buzz », réussissant à faire interagir quatre types de cellules qui permirent de recréer de la « vraie » viande dans sa structure comme dans sa composition, le tout bien sûr en se passant de l'animal. On ne sait si le goût d'une telle « clean meat » égale celui de la « vraie » viande mais l'avenir d'une telle « technologie » pourrait s'envisager comme un évident complément à l'agriculture intensive. Si pour l'instant les quantités produites restent encore epsilonesques, l'avenir de cette viande d'un nouveau genre issue de culture cellulaire pourrait devenir une réalité, voire représenter jusqu'à 35 % de parts de marché si l'on en croit un récent rapport sur l'alimentation de demain[4].
D'autres innovations alimentaires se développent en tant que substituts de produits connus. Aux États-Unis, la start-up « Just »[5] s'est lancée dans la production d'aliments laitiers à base de végétaux : mayonnaise sans œufs à partir de pois cassés ou encore pâte à cookies réalisée à partir de sorgho... alors qu'une autre start-up - Finless Foods[6] - s'est donnée pour mission de « faire pousser » du poisson à partir d'un échantillon de l'espèce menacée ; tout en le reconstituant à l'aide d'imprimantes 3D.
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Ce marché de l'alimentation du futur n'est pas seulement réservé à quelques géniaux scientifiques-entrepreneurs. Il attire désormais un grand nombre d'investisseurs, d'industriels, sans parler des GAFA eux-mêmes, à l'écoute de ces nouvelles façons de nous alimenter. Memphis Meats[7], start-up qui cultive et fabrique de la viande à partir de cellules animales, a vu, en 2017, son actionnariat se recomposer autour de Bill Gates et de Richard Branson (fondateur de Virgin). Ce dernier se disant «persuadé que dans 30 ans, nous n'aurons plus besoin de tuer des animaux, et que la viande, qui sera uniquement propre ou à base de plantes, aura le même goût et sera plus saine pour tout le monde[8]».
Nul ne sait encore si ces nouveaux aliments deviendront un jour une réalité au point qu'ils puissent nourrir tous les habitants de notre planète. Il faut l'espérer ou alors abandonner nos croyances dans le progrès. Certes, il s'agira d'abord que ce progrès-là profite à tous, et en priorité à la défense de notre planète, cette planète dont les plus jeunes générations hériteront. Souhaitons aussi que ces dernières puissent continuer à imaginer une cuisine en harmonie avec la nature, bonne pour la santé et, par-dessus tout, créatrice de plaisirs.
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NOTES
2 Olivier Roellinger « Pour une révolution délicieuse », Fayard, sept 2019
3 https://www.prnewswire.com/news-releases/aleph-farms-successfully-completed-the-first-slaughter-free-meat-experiment-in-space-300932806.html
4 https://www.atkearney.com/retail/article/?/a/how-will-cultured-meat-and-meat-alternatives-disrupt-the-agricultural-and-food-industry
5 https://www.ju.st/en-us
8https://www.independent.co.uk/news/business/news/richard-branson-humans-kill-animals-meat-livestock-greenhouse-gas-emissions-environment-a7971451.html
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