Numérique : transformer la restauration pour revaloriser la place de l’humain

... d, cofondateur et PDG de Cala.

Branle-bas de combat dans la restauration. 237.000 salariés, c'est la perte enregistrée par le secteur de la restauration et de l'hôtellerie en France, entre février 2020 et 2021(1). Si la pandémie a provoqué des licenciements et une vague de chômage partiel, de fortes difficultés de recrutement sont constatées en juin dernier.

Trois employeurs sur dix indiquent un manque de personnel dans leur entreprise actuelle. La raison ? De nombreux employés ont profité de cette période pour quitter la restauration et se réorienter. Avant la Covid-19, une étude avançait un turn-over allant de 130 à 150% dans la restauration rapide aux États-Unis (2). Et pour cause, des postes saisonniers, des tâches répétitives, difficiles voire dangereuses, des équipiers surmenés, autant de raisons qui provoquent une grande instabilité.

Redorer l'image du secteur, pour attirer de futurs salariés, est aujourd'hui une nécessité. Outre les coûts et les marges, le turn-over reste le problème numéro un des restaurateurs. Face à la pénurie de main d'œuvre, il devient indispensable de proposer de meilleures conditions de travail. Quels employés apprécient refaire l'inventaire à la main tous les jours ? Ou découvrir un changement d'horaire au dernier moment ? C'est ici que la digitalisation entre en jeu.

Plusieurs outils facilitent des missions pénibles du quotidien. Par exemple, une application de gestion de planning assure un accès permanent aux mises à jour à toute l'équipe. Celui du staffing organise et réduit automatiquement le personnel en cas de mauvais temps. De son côté, l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Plan de maîtrise sanitaire en français) est effectué en 2 clics grâce à une tablette, où dates et températures sont scrupuleusement contrôlées. Toutes les tâches sans réelle valeur ajoutée sont simplifiées voire disparaissent grâce à l'automatisation. L'expérience des équipiers est ainsi nettement améliorée, en leur offrant plus de transparence et d'efficacité. De plus, ils peuvent consacrer leur temps à réaliser des opérations plus captivantes, comme la relation directe avec la clientèle. Ils y trouvent un nouvel élan de motivation, qui se répercute dans leur envie de rester dans l'entreprise.

À l'heure actuelle, les solutions digitales disponibles sont déjà nombreuses. Zelty s'utilise en caisse comme agrégateur de commandes, Tabesto pour les prises de commandes autonomes, Brigad permet de sourcer des extras ou encore Inpulse pour la planification, la gestion des stock et des commandes, pour ne citer qu'elles. Toutes ont en commun : un gain de temps et d'argent non négligeable. Coût des ingrédients, calcul de marge, estimation des quantités, prédiction de demandes, les possibilités sont nombreuses. Quant au sourcing des ingrédients, trouver des fournisseurs et des alternatives devient un jeu d'enfant. Les grands acteurs de la restauration ont toutes les cartes en main pour s'adapter aux besoins actuels.

Une expérience client personnalisée

L'innovation technologique répond également aux besoins des consommateurs. Adeptes des smartphones, leur exigence d'avoir une expérience facile, rapide et moderne ne cesse de grandir. La restauration n'a pas d'autre choix que d'emboîter le pas pour répondre à leurs attentes. En ayant leurs propres canaux, notamment de livraison, les entrepreneurs écartent un intermédiaire, assurant jusqu'à 30% de réduction des coûts. La diminution se répercute sur le prix de vente des plats et la satisfaction des utilisateurs.

La simplification opérationnelle passe également par la généralisation des écrans et tablettes pour la prise de commande. Les clients choisissent sans attente et en toute tranquillité, tout en bénéficiant d'une personnalisation optimisée. L'accès aux données des acheteurs, par le biais d'une application, permet aux restaurateurs d'être force de proposition et de se rapprocher de leurs clients.

La digitalisation est un moyen de construire une relation à long terme, en fidélisant collaborateurs et clients. Cette vision de la restauration apparaît comme inévitable pour redonner un nouveau souffle au secteur.

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(1) - Dares (direction de l'animation de la recherche, des études et des statistiques), service du ministère du Travail, Hébergement restauration : quelle évolution des effectifs avec la crise ?

(2) - Panera is losing nearly 100% of its workers every year as fast-food turnover crisis worsens, CNBC