713 hommes et femmes, de tous âges, aux abords du vignoble de Fuissé, en Saône-et-Loire photographiés dans leur plus simple appareil au milieu des vignes du Mâconnais... L'image commandée par Greenpeace France et prise par le photographe américain Spencer Tunick avait déjà pour objectif d'interpeller il y a dix ans sur les conséquences du dérèglement climatique sur le vignoble bourguignon. Ce dernier représente aujourd'hui 30 000 hectares pour une production moyenne de 1,45 million d'hectolitres. L'observatoire du millésime du Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) suit depuis 1988 la date des principaux stades phénologiques (débourrement, floraison, fermeture de la grappe, véraison et récolte), l'évolution des données météorologiques ainsi que la composition physico-chimique des baies et des moûts. Résultats : tous les stades de développement sont plus précoces (-7 jours pour le débourrement, -3 jours pour la floraison, -9 jours pour la véraison). Les vendanges se font de plus en plus tôt. L'avancée est de 15 jours en 50 ans ; Du fait de l'avancée de la véraison et de l'augmentation de la température moyenne, la maturation se déroule plus tôt en saison et les raisins subissent des températures plus élevées pendant cette période. Les conditions de la maturation, moment-clef pour la typicité du vin et sa signature terroir-millésime sont modifiées.
Ces changements climatiques impactent la composition des moûts : dans le vignoble bourguignon, le suivi de la teneur en sucres des baies de raisin (le titre alcoométrique potentiel) et de l'acidité totale, année après année par le BIVB, montre une grande hétérogénéité. Des conséquences sur la vigne qui ne feront que s'accélérer avec une hausse des températures d'ici à 2050 durant les mois d'avril à septembre, des vagues de chaleurs plus longues, plus intenses et plus nombreuses, peu de variation des cumuls annuels des précipitations mais une répartition probablement modifiée avec moins de précipitations en été et plus en hiver, une augmentation de l'indice de fraîcheur des nuits de 0,8 degré entre les années 2030 et 2080.
Le vignoble de Côte-d'Or passera de la catégorie « indice de Winkler II » - cet indice se calcule sur la saison phénologique de la vigne (avril à octobre) et permet de connaître les besoins en chaleur de la plante pour le développement des différents stades phénologiques - qui correspond aujourd'hui aux Côtes du Rhône au milieu du XXIeme siècle à la catégorie « Indice de Winkler III » qui correspond aujourd'hui à Montpellier, à la fin du XXIeme siècle. Comment dans ces conditions continuer à offrir les mêmes profils de vins, les mêmes sensations à la dégustation malgré le changement climatique ? Selon le BIVB, « le principal défi sera de tout changer pour que rien ne change ».
Le matériel végétal comme levier
Une étude de la revue américaine PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), publiée en 2020, a utilisé des modèles de projections climatiques afin d'évaluer l'impact d'une augmentation de températures sur les vignobles mondiaux. Les résultats montrent que sans modification de l'encépagement, dans un scénario de réchauffement de +2°C, 56% de toutes les régions cultivant des raisins de cuve seraient perdues. A + 4 °C, les pertes atteignent 85 %. La diversification de l'encépagement pourrait limiter la perte de superficies viticoles de plus de 50 %, soulignant le rôle essentiel que jouent les décisions humaines dans la construction de systèmes agricoles résilients au changement climatique. Il existe actuellement en Bourgogne un potentiel important de porte-greffes à explorer : seulement 5 sont utilisés (pour 95 % du vignoble bourguignon) sur 31 inscrits au catalogue.
« Nous testons des porte-greffes qui viennent d'autres régions de France, voire même de l'étranger pour analyser si certains ne seraient pas mieux adaptés au changement climatique », explique le BIVB.
Le porte-greffe est la partie du cep qui a les pieds dans le sol racinaire. Or, avec le changement climatique, les périodes de stress hydrique seront plus importantes. Il peut être intéressant d'avoir un système racinaire différent, plus résistant à l'eau.
« Le porte-greffe permet de préserver les cépages tels que le Chardonnay où le Pinot qui sont dans le cahier des charges. Il ne change pas les profils aromatiques », précise le BIVB.
Au sein même d'un cépage, il existe également différents « clones », à ne pas confondre avec le clonage, car il s'agit d'une diversité à l'intérieur du cépage. Tout comme il existe plusieurs variétés de tomates, il existe plusieurs variétés de Pinot.
« Cette diversité à l'intérieur de chaque cépage, peut apporter plus ou moins de précocité ou d'acidité », précise le BIVB. Différents projets de recherche sont en cours. L'institut technique du BIVB procède à des analyses génétiques sur ces différents Pinot et Chardonnay afin d'analyser d'un point de vue génétique les marqueurs qui peuvent les différencier. Par exemple, une meilleure résistance au stress hydrique ou une acidité plus présente.
Si la réglementation également permet depuis peu (sous condition) d'intégrer des cépages accessoires dans les cahiers des charges des AOC, la Bourgogne ne se positionne pas sur ce créneau. « Nous n'avons pas lancé de nouveaux projets contrairement à Bordeaux ou la Savoie. Ce n'est pas la piste privilégiée car nous cultivons des vins mono-cépages qui ont une identité forte sur nos marchés. Toutefois, nous n'excluons pas de tester des assemblages de vins avec d'autres cépages », précise le BIVB.
Pratiques culturales et modes de conduites
En termes de pratiques agronomiques, les professionnels seront de plus en plus confrontés à l'enjeu de la gestion de l'eau. Le choix du matériel végétal sera à coupler avec des pratiques culturales visant à agir sur deux paramètres du bilan hydrique : limiter la perte d'eau par la plante et favoriser son accès à l'eau par le sol. Les pratiques culturales actuelles visent plutôt à élever les températures subies par les plantes : culture sur coteaux exposés, effeuillage, échauffement de la surface du sol... ; elles pourraient donc être « inversées », si besoin. Car l'une des conséquences du changement climatique est l'augmentation de l'intensité de la sécheresse estivale. L'augmentation de la température induit une plus forte transpiration de la vigne et une évaporation accrue au niveau du sol. Le besoin en eau de la plante augmente donc. Même sans diminution des précipitations, le bilan hydrique climatique devient de plus en plus négatif. La modification de la conduite des vignes, comme un changement de densité de plantation par exemple, se raisonne également par l'approche économique : « la densité de plantation n'étant pas forcément proportionnelle à la marge brute, une analyse détaillée en fonction de la valorisation des raisins doit être réalisée », souligne le BIVB.
Le changement climatique a de multiples impacts sur les écosystèmes et les sociétés. Les vignerons bourguignons cherchent des solutions pour s'adapter afin de proposer à leurs clients, un produit toujours aussi qualitatif dans le temps. En parallèle, l'autre défi sera de diminuer l'empreinte carbone pour limiter le développement de ce changement climatique.
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