Marina Torre
Willy Wonka n'a plus le choix. Il doit réinventer sa chocolaterie... Et ses fidèles Oompa Loompas redoubler d'imagination pour se fournir en cacao (1). Car il leur faut répondre à la voracité des classes moyennes qui poursuivent leur expansion dans les pays émergents. Tout en sécurisant un approvisionnement auprès de planteurs pour qui l'éclat de l'or noir a pâli à côté de l'hévéa ou de l'huile de palme.
D'où un message adressé par le monde du chocolat depuis plusieurs mois déjà: attention, risque de pénurie! Mais au-delà de cette ligne de communication, à nouveau mis en avant à la veille de l'ouverture du Salon parisien dédié au chocolat qui fête ses vingt ans, le problème se pose réellement auxquelles répondent d'autres solutions qu'une simple hausse des prix pour le consommateur final.
Première étape: rationaliser la production, et utiliser par exemple de nouvelles espèces d'arbre, qui produiront plus de fèves et de meilleure qualité. Parmi les nouvelles variétés en vogue, Philippe Bastide, expert du cacao au Cirad, cite le CCN-51, d'origine andine. "On lui reproche une faible qualité", reconnaît-il mais "il donne de petits arbres plus facile d'accès" et davantage de cacao. Une nouvelle variété, parmi bien d'autres cultivée, en Amérique du Sud. Au Pérou, le chercheur en compte ainsi 6 ou 7 développée localement.
Des grands groupes remuent également leur matière grise pour recréer un or noir plus performant en Afrique de l'Ouest, où 70% du cacao mondial est produit (3). C'est le cas du suisse Nestlé qui a ouvert un laboratoire près de Yamoussoukro, et un autre à Abidjan, où il développe, entre autres, de nouvelles plantes. Ailleurs, le Centre national de recherche agronomique (CNRA) ou bien encore l'université Penn State aux Etats-Unis planchent également sur de nouvelles variétés, plus performantes, en utilisant notamment la technique de l'embryogenèse somatique (2), qui permet la multiplication des plantules à partir d'une plante-mère sans avoir à utiliser la reproduction sexuée.
Toutefois "il faudra attendre 15 ou 20 ans pour que le modèle clonal (qui a fait le succès des plantations sud-américaines, ndlr) ne prenne en Afrique de l'Ouest" juge François Ruf, économiste au Cirad. Pour l'heure, le CNRA n'y fournit du "matériel innovant qu'à hauteur de 1% des récoltes", estime ainsi son collègue Philippe Bastide.
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A plus court terme, "il n'y a pas de solution technique magique" admet François Ruf. Afin de faire passer les rendements en Afrique de l'Ouest de "400 à 500 kilos de fèves par hectares à 3,5 tonnes par hectares" comme en Equateur, selon Philippe Bastide, il faut commencer par améliorer les techniques des planteurs. Or, ceux qui, travaillant principalement dans de petites exploitations ne disposent évidemment pas des moyens financiers nécessaires ni même des techniques d'exploitation.
Surtout, le cacao leur rapporte très peu aux planteurs: quelque 850 francs CFA (environ 1,3 euro) par kg en Côte d'Ivoire, le premier pays producteur mondial, selon Philippe Bastide. Pour se faire une idée, ce niveau est quasi trois fois inférieur au cours annoncé par l'Organisation internationale du Cacao (ICCO) au 27 octobre : 3017,01 dollars la tonne, pour un produit qui a il faut le noter été en partie transformé et transporté. Certes, des labels "commerces équitables" promettent une meilleure rémunération pour le planteur. Mais du côté du Cirad, la réalité de leurs effets bénéfiques laisse dubitatif car, pour les planteurs, "la prime est marginale". En outre, si, au départ, "le projet d'un organisme comme Rainforest Alliance partait d'une bonne intention, cela reste une organisation internationale employant des milliers de personnes où il arrive que l'on ferme les yeux lorsque les choses dérapent dans un pays", juge un chercheur.
Par ailleurs, "les jeunes planteurs jugent souvent que produire du cacao est plus pénible et rapporte moins vite que d'autres plantes" comme l'hévéa ou le palmier, et ce, alors même que "300 kg de cacao, représentent 25 jours de travail par an", note Philippe Bastide. Ce dernier calcule que si le système de production était améliorée pour atteindre un rendement "d'au moins 1,5 tonnes par hectares, ce niveau serait acceptable."
Améliorer le rendement, c'est également ce que visent la plupart des multinationales. L'un des principaux broyeurs mondiaux, Cargill, a ainsi annoncé cette année un nouvel investissement de 2,5 millions de dollars, dans des programmes de formation en Côte d'Ivoire. Son concurrent Barry Callebaut a quant à lui, "investit 40 millions de francs suisses en dix ans en Afrique de l'Ouest" (soit 33 millions d'euros), indique Philippe Janvier, responsable du groupe belgo-suisse en France. De quoi, là aussi, financer principalement des programmes éducatifs visant à promouvoir une utilisation du sol plus "raisonnée", de sorte qu'en espaçant les arbres, chacun d'entre eux produirait plus de fèves utilisables. A cela s'ajoutent des mesures qu'il rassemble sous la bannière "développement durable" comme la participation à la construction de puits qui structurent les communautés villageoises par exemple.
Le premier producteur mondial de chocolat tente également rénover une autre étape clé de la production : la fermentation. Depuis un an et demi, il développe une nouvelle technique afin de contrôler le processus. En injectant des ferments issu des feuilles de bananiers, traditionnellement utilisées pour cette étape, "toutes les fèves démarrent leur fermentation au même moment", explique le chocolatier "MOF" Philippe Bertrand, également directeur de l'école de chocolaterie française du groupe Barry Callebaut. "Cela permet de proposer du cacao de meilleur qualité, donc de le vendre à de meilleurs prix", tout en développant l'arôme, affirme-t-il. Ce qui permet ensuite de limiter la teneur en cacao du chocolat produit tout en préservant un goût suffisamment chocolaté pour le palais des amateurs. D'après l'expert du Cirad, Philippe Bastide, le retour à "d'anciennes méthodes de fermentation, et l'usage de techniques nouvelles, plus contrôlées", serait l'un des principaux apports français à la révolution du chocolat.
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En bout de course, c'est le produit final, déjà l'un des plus transformés au monde avec plus d'une dizaine d'étapes de la fève au carré à croquer, qui verra sa recette modifiée, ou son prix enfler. "Dans les pays Occidentaux les industriels préparent le consommateur à payer leur chocolat plus cher", pointe ainsi François Fur. Autre technique : débrider l'imagination des services marketing et des concepteurs de produits chocolatés qui dégainent noisettes, fruits, fleur de sel et autre crème brûlée pour réduire relativement la proportion de chocolat vendue dans des plaquettes qui passent d'ailleurs de 100 à 80 grammes. Comme quoi, à l'instar du héros de Roald Dahl, les confiseurs ont plus d'un tour dans leur sac pour faire avaler des douceurs à tous ceux qui peuvent désormais se permettre d'en acheter.
Marina Torre
