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Depuis quelques mois, ce moment était attendu, tant par les professionnels de la charcuterie que par les acteurs du mouvement du "mieux manger". Mercredi 13 janvier, les députés Richard Ramos (Modem), Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI) ont présenté leur rapport sur les sels nitrités, des conservateurs utilisés dans les charcuteries soupçonnés de favoriser l'apparition de certains cancers.
Issu d'une quarantaine d'heures d'auditions de décideurs publics, chercheurs, industriels et artisans de l'agroalimentaire, et adopté à l'unanimité par la Commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale, le rapport parvient à une conclusion radicale. Il recommande le bannissement progressif de ces "additifs nitrés", aujourd'hui autorisés en France sans être obligatoires. Il préconise notamment une interdiction en deux étapes: d'abord, à compter du 1er janvier 2023, dans "les produits à base de viande non traités thermiquement", comme le jambon cru, puis, à compter du 1er janvier 2025, "pour l'ensemble des produits de charcuterie", dont le jambon cuit.
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L'existence d'un rapport de causalité entre l'utilisation dans les charcuteries du nitrite de potassium (E249), du nitrite de sodium (E250), du nitrate de sodium (E251) et du nitrate de potassium (E252) constitue en effet le principal objet du débat entre les partisans et les opposants d'une interdiction. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé la viande transformée comme agent cancérogène avéré pour les humains, en évoquant notamment un risque accru de cancer colorectal lié à une consommation quotidienne. Ce risque s'explique par une interaction entre ces additifs et le fer héminique contenu dans la viande, qui forment des composés potentiellement promoteurs du cancer. C'est sur cette évaluation et sur cet "effet cocktail", confirmés dans le cadre des auditions parlementaires par plusieurs scientifiques dont le président de la Ligue contre le cancer Axel Kahn, qu'est fondé l'avis des auteurs du rapport.
