Dans ce contexte de pénurie des matières premières sur fond de crise énergétique, Eurogerm est capable de proposer, à ses clients de la meunerie, des solutions pour remplacer certains ingrédients difficiles à trouver sur le marché -ou trop chers-, tout en gardant la texture et le goût, ou encore des ingrédients qui permettent de cuire à plus faible température pour diminuer les coûts d'électricité.

« En ce moment, par exemple les œufs ont fortement augmenté. Nos équipes ont trouvé des solutions avec des protéines végétales pour dorer les galettes, par exemple », précise Jean-François Honoré, président d'Eurogerm.

Internaliser la fabrication de produits très techniques

Le groupe, fondé en 1989, se déploie dans le monde entier et emploie plus de 600 personnes réparties entre le siège français et un réseau de 15 filiales en Europe, Afrique, Etats-Unis, Brésil, Mexique et Asie.

« Lorsque j'ai repris les rênes de l'entreprise en 2021, la société générait 135 millions d'euros de chiffre d'affaires. En 2022, nous prévoyons 185 millions d'euros de chiffre d'affaires. Nous serons autour de 240 millions d'euros, l'année prochaine, avec près de 740 collaborateurs », s'enthousiasme le dirigeant.

Avec 35% de part de marché en France, Eurogerm travaille avec tous les grands groupes du secteur, mais aussi avec les petits artisans. Il développe des expertises pour apporter des recettes à ses clients de la filière blé-farine-pain-pâtisserie, à travers des solutions techniques, gustatives et sensorielles.

« Jusqu'à présent, nous achetions la totalité de nos produits. Avec la construction de cette usine de biofermentation, une partie des produits très techniques, seront fabriqués par notre propre entreprise, avec une signature particulière », explique Jean-François Honoré.

Et d'ajouter :

« C'est un passage, une transformation importante, pour notre modèle économique de demain », poursuit-il.

Un projet redimensionné, avec un doublement de l'enveloppe

Au départ, l'investissement initial du projet était plutôt de l'ordre de 10 millions d'euros. « Nous l'avons redimensionné parce que nous y avons vu un véritable intérêt stratégique », confie le dirigeant. L'enveloppe a ainsi doublé pour passer à 21 millions d'euros, dont une participation de l'État, via le plan France Relance.

Lauréat dans la catégorie « relocalisation », le projet bénéficie d'une subvention à hauteur de 1,8 million d'euros pour le financement du centre de recherche ETIC et de l'usine. Ce projet d'usine de bio-fermentation se déroule en trois étapes. La première est la mise en place d'un laboratoire scientifique avec une quinzaine de personnes qui travaillent exclusivement dans la recherche.

Une unité de recherche et un atelier-pilote de levains à Quetigny

Depuis l'été 2022, Eurogerm dispose d'un centre de recherche de 600 m2 baptisé ETIC (Eurogerm Technological Innovation Center), et déploie un atelier-pilote de levains - qui verra le jour en mars 2023 - sur le même site à Quetigny, près de Dijon.

Il permettra de tester le levain à une échelle pré-industrielle et offrira un outil sur-mesure de démonstration et de co-développement pour les clients du Groupe.

« A travers cette unité de recherche, c'est tout un réseau de collaborations que nous avons développé avec des universités, des startups en biotech, etc., pour sélectionner les supports », souligne Jean-François Honoré. « Finalement, ce ne sont pas uniquement les 15 collaborateurs du laboratoire, mais une cinquantaine de personnes, qui travaillent sur ce projet aujourd'hui », poursuit-il.

Une offre de levains 100 % français

La deuxième phase du projet verra le jour en mars prochain avec une usine pilote capable de reproduire en petites quantités et de réaliser des maquettes, voire des essais.

Enfin, l'outil final doit être opérationnel au premier trimestre 2024. L'usine de bio-fermentation est destinée à la production de levains 100% français.

Fortement engagée dans une démarche RSE et de circuit court, cette production française représente un atout stratégique supplémentaire pour le groupe.

« Nous allons ainsi compléter notre dispositif pour la filière CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) dans ce domaine avec des recettes signatures », souligne Jean-François Honoré.

Aujourd'hui, Eurogerm vend du levain fabriqué en Europe, mais pas en France.

« Il nous fallait terminer par ce panel de produits et de solutions avec une filière française CRC », complète le dirigeant.

Le bâtiment, dont les travaux commencent dès janvier 2023, disposera d'une superficie de 3.650 m2 sur un site de 13.000 m2 au sein de l'écoparc Dijon-Bourgogne à Saint-Apollinaire. L'usine verra le jour l'an prochain, avec une prévision de production initiale de 400 tonnes de levain par an, pour atteindre progressivement une capacité de 1.000 tonnes annuelles. La production d'autres ingrédients fermentés innovants viendra à terme compléter l'offre de levain.