"J'ai pris un énorme risque en ouvrant une pâtisserie russe à Paris" (Andrey Dellos)

"La place rouge était vide... " Mais depuis plus de quinze ans, le Café Pouchkine, lui, ne désemplit pas.  A Moscou, le lieu inspiré par la chanson Nathalie de Gilbert Bécaud est devenue une institution où oligarques et chefs d'Etat ne boivent pas que du chocolat. Son créateur, Andrey Dellos, qui fut peintre, restaurateur d'art, ingénieur, et directeur de boîtes de nuit exporte désormais sa marque à des milliers de verstes de la rue Tverskaïa.

Echec à New York

Avec elle, il a essuyé un échec à New York, où son restaurant Betony a remplacé l'ex-"brasserie Pushkin" sur la 57e avenue. Changement bien senti puisque la nouvelle maison vient de décrocher une étoile au Michelin. Mais il tente à nouveau le coup "Pouchkine" à Paris. Après ses deux incursions dans le monde de la pâtisserie au Printemps Haussmann et place des Vosges, le restaurateur russe se lance dans le salé en plein Saint-Germain-des-Prés, pile en face du Flore et des deux Magots et juste à côté de la brasserie Lipp.

Et non content d'y servir sur place pirojkis, saumon à la vodka, caviar (français) ou côtelettes pojarski, il y vend aussi des pâtisseries à emporter. Même des macarons... à une rue de Ladurée et de Pierre Hermé. L'entrepreneur s'explique sur son audacieux pari dans un français parfait à peine teinté d'accent slave.

Comment faire accepter la gastronomie russe aux Français en ce moment ?

En fait, cela n'a jamais été vraiment compliqué. Un animateur de radio à Moscou m'a demandé il y a quelques semaines: « vous qui travaillez avec les Italiens, les Français... est-ce que les Européens considèrent toujours les Russes comme des barbares ? » Je ne peux pas dire qu'il y ait beaucoup de changements. Les Français considèrent les Russes comme des barbares très sympathiques et attirants. Il n'y a que les Français qui soient capable de citer des plats russes. Même s'il y a beaucoup de restaurants russes à New York, les Américains sont perdus.

A l'inverse, à Moscou, vous avez créé un restaurant avec des inspirations françaises. Donc maintenant vous réexportez en France un « goût français » mâtiné de « goût russe » ?

Le simple fait de savoir si la cuisine russe existe fait débat en Russie. En fait, les gens confondent la cuisine russe et la cuisine soviétique, et peu de gens comprennent la différence entre le bortsch ukrainien et le bortsch russe. Il y en a, mais elle est très subtile. Peut-être que la « cuisine russe » c'est un mélange des plats de la cuisine slave, des plats ukrainiens, orientaux... Mais ce qui est important, c'est le rôle des grands chefs français venus par dizaines en Russie au XIXe siècle. Aujourd'hui, on ne peut même pas dire « c'est de la cuisine française » ou « franco-russe ».
Pour le café Pouchkine à Moscou, il nous a fallu quatre ans de recherches, de travail en laboratoire, pour étudier toutes les recettes, en remontant au XVIe siècle à l'époque d'Ivan le Terrible. Nous sommes arrivés à une cuisine que les Français comprennent sans explication. C'est pour ça que j'ai pris cet énorme risque d'ouvrir à Paris, la ville des pâtisseries, une pâtisserie russe. C'est une décision très exotique, que mes confrères ont trouvé assez paradoxale.

Malgré votre positionnement haut-de-gamme, vos prix sont relativement plus bas que vos concurrents dans le quartier (plats, hors caviar entre 20 et 25 euros, menus dégustation avec champagne à 25 euros). Pourquoi cette politique de prix ?

Je n'ai pas ouvert le café Pouchkine à Paris pour devenir riche. Nous pouvons nous le permettre car il y a une énorme compagnie pour le soutenir, le « grand papa Dellos » derrière. Dans les restaurants en Europe et surtout à Paris, la concurrence est terrible. Dès le premier jour, il faut se battre pour survivre. Pour cela, certains restaurateurs sacrifient la qualité, le choix du produit, le personnel. Le nombre d'entreprises qui cachent bien le côté fast-food dans leur affaire en prétendant que c'est toujours du haut-de-gamme bat tous les records. Malheureusement, on le voit et on le sent dans l'assiette. Les Parisiens ont tendance à se plaindre d'une dégradation de la gastronomie, surtout avec la crise. J'ai refusé beaucoup de projets dans lesquels les sacrifices nécessaires étaient tels que l'on touchait au niveau « fast-food ».

Pourtant vous avez une chaîne de fast-food, Mu-Mu (« meuh-meuh » en français)

J'ai une chaîne de cafés. La cuisine nationale russe est trop compliquée pour jouer au fast-food. Mais c'est vrai que les clients se servent sur des plateaux. Le slogan, c'est « la cuisine maison ».

On dit souvent qu'il est difficile de travailler avec les fermes russes. J'ai relevé le challenge et signé des contrats avec des fermiers de façon à travailler avec rigueur tout en leur proposant une offre financière attractive. Mu-Mu est une énorme chaîne, donc ils sont intéressés parce que les volumes sont énormes. Mais nous sommes très sévères du point de vue de la qualité des produits. Ça a marché. Tout le monde veut travailler avec ces fermiers, mais j'ai dit non.

"la betterave française ne donne pas la bonne couleur au bortsch"

Dans votre restaurant parisien, quelle est la proportion de produits importés de Russie ?

Pour l'instant, on a su trouver tous les produits sur place, heureusement ! Il y a quelques années, on a trouvé chez Maxim un dîner pour le Club des Cent [rassemblement de gastronomes qui a fêté ses 100 ans en 1912]. Ses membres sont des gens très influents qui nous ont aidés dans nos recherches de produits, sur tout le territoire français. Cela a quand même pris pas mal de  temps pour trouver des produits impeccables. Par exemple, la betterave rouge française ne donne pas la bonne couleur rouge au bortsch. Après un an de recherches, nous avons trouvé la betterave qu'il lui fallait.

Sans additif ?

Faire des mélanges pour remplacer le produit basique, je suis contre ! On a trouvé la bonne betterave. Finalement, je dois dire que je suis satisfait par les produits français. La viande, par exemple: le goût est beaucoup plus riche que la viande qu'on utilise en Russie. Donc pour le menu viande, on obtient des résultats sensationnels. Pour le poisson, c'est beaucoup plus problématique car on utilise en Russie beaucoup de poissons de rivière qu'on ne trouve pas en France. C'est un domaine à développer.

En Russie, importiez-vous beaucoup de produits français ?

Oui, bien sûr ! En ce moment, on a certains problèmes dans ce domaine, mais espérons que ça ne va pas durer longtemps.  Nous vivons par étape. Espérons que l'on verra assez vite la fin de cette étape.

Comment l'innovation culinaire fait-elle évoluer votre métier ?

Je suis très prudent. Industrialiser la gastronomie est à double tranchant. Mais j'essaie tout. On a un laboratoire qui étudie ce qui se fait sur le marché : 90% finit à la poubelle. Il y a trop de pertes. Le but consiste soit à baisser le coût de production, soit tricher au niveau du goût. Nous arrivons à éviter cela. Aujourd'hui, on utilise quelques techniques moléculaires mais juste pour faire quelques garnitures. Se baser sur la révolution technique dans l'alimentaire ne marche pas. Il y a dix ans, tout le monde jouait à ce côté technologique, moléculaire, alchimique. Nous avons étudié ça en laboratoire et nous nous sommes dit que ça ne marcherait pas longtemps, les gens en auront assez et on va faire un grand retour vers les choses basiques.

Dans la pâtisserie, la tendance est même au mono-produit...

Je n'y crois pas vraiment. Tous les concepts à la mode m'intéressent. Mais comme professionnel, je vois tout de suite s'il y a un coup de publicité derrière, le concept pour le concept, le « wouaou effect »... pourquoi pas. J'adore tout ça, ça rend la vie plus amusante. Mais on ne peut pas dire que c'est une révolution, un nouveau monde qui va vous emmener loin. Aujourd'hui, il est de plus en plus difficile de faire des découvertes révolutionnaires parce que l'on vit de plus en plus dans un monde de prêt-à-porter. Mais nous parlons tout de même de création. Je connais pas mal de confrères qui se battront jusqu'à leur dernier jour pour faire quelque chose d'original. C'est pour ça que la vie est intéressante. Acheter une machine sophistiquée qui va produire des trucs mangeables. Quand tu as de l'argent, des moyens, c'est facile, mais ce n'est pas intéressant.

"Les gens entrent, crient et ça ne dérange personne"

Vous avez l'habitude de parler des clients comme d'acteurs et de vos restaurants comme d'un théâtre. Comment comptez-vous créer une nouvelle scène ici ?

J'ai de la chance, je suis à la fois gastronome et décorateur, je connais les contraintes de chacun. Je connais cette tendance au "show-off" de certains architectes dont l'idée consiste à créer un lieu "mortel" où les gens restent bouche-bée en entrant mais rien dans l'assiette n'assure qu'ils reviendront.  Mon but est de créer un petit morceau de monde où la gastronomie et le décor racontent une seule histoire.

D'ailleurs, j'ai remarqué que les gens se comportent différemment selon le décor. J'ai un restaurant ukrainien qui s'appelle Shinok. C'est une ferme avec des animaux où tout le monde crie 24 heures sur 24. Les gens entrent, crient et ça ne dérange personne. C'est comme ça. J'avais un autre restaurant qui s'appelait le Duc où travaillait le chef trois étoiles Michel del Burgo, c'était un genre de décor gothique Renaissance. Là, on voyait des gens avec le dos à angle droit qui jouaient un peu les aristocrates. C'est l'atmosphère et l'assiette qui les poussaient à se conduire de cette façon.

J'ai observé autre chose : il n'y a rien de particulièrement russe dans le café Pouchkine à Moscou, rien ! C'est un décor néo-classique avec des boiseries. C'est très européen. Pourtant, on l'appelle 'le restaurant le plus russe de Russie'.  C'est en ajoutant de nombreux petits éléments que l'on crée une atmosphère. Je suis un homme heureux car Dieu m'a donné la possibilité de créer ces petits mondes !

Quel « monde » avez-vous tenté de créer dans votre restaurant parisien ?

Le but n'était pas de créer un échantillon du café Pouchkine à Paris. Je voulais faire une petite boîte à bijoux russe. On dit bien que faire de la pâtisserie, c'est de la joaillerie à manger ! Je voulais créer une petite boîte à bijoux mi-classique, mi-moderne mais avec cette ambiance chaude de Moscou, de la Russie. J'espère qu'un jour j'aurais la possibilité d'ouvrir un grand café Pouchkine à Paris, je veux le faire, je le ferai.

Vous avez choisi  un quartier où les cafés n'étaient pas que des cafés, mais des lieux où l'on se retrouvait pour débattre. Comment assumez-vous cet héritage ?

Nous aurions pu choisir un tout autre lieu à Paris. Tout le monde me disait qu'une marque noble comme le café Pouchkine aurait pu s'installer rue Saint-Honoré. Mais aux agents immobiliers, je parlais surtout de Saint-Germain-des-Prés. J'ai aussi des raisons personnelles. Pendant la première moitié de ma vie, j'ai travaillé comme artiste peintre et décorateur. Ma vie était dans ce quartier.

"Je préfère me battre dans la gastronomie"

Avez-vous avez manifesté dimanche 1e mars -  comme des milliers de Russes -  en mémoire de Boris Nemtsov ?

Franchement, j'évite ces discussions. Pour sentir la vérité, il faut une conversation qui dure six ou sept heures, pas plus mais pas moins. Cela fait quelques temps que je suis de ce monde. Des programmes, des types de politiques, de lavages de cerveau, des concepts, j'en ai vu de toutes les sortes. Ils sont temporaires. Les années vont passer, les politiciens vont changer, il y aura une autre politique, d'autre types d'amitié, d'autre types de conflit...  pour moi c'est une perte de temps. Je préfère faire des choses plus excitantes, au niveau de l'assiette, de la décoration.

Pour avoir cette liberté dans l'assiette ou dans la décoration, il faut parfois chercher des soutiens politiques, même quand on est restaurateur ?

Vous avez raison. Pour ça, à mon avis, il faut être sûr à 100% que les gens avec qui l'on s'associe ont raison. J'ai été tellement déçu par les gens en qui je croyais que je préfère attendre un peu avant de m'associer. Bien sûr, je suis pour la réconciliation, pour la liberté, surtout, pour avoir la possibilité de trouver la langue commune entre tout le monde. Je préfère me battre au niveau alimentaire, dans la gastronomie, pour tenter de régler tous ces problèmes. Si vous saviez le nombre de politiciens, d'ennemis politiques qui ont trouvé une langue commune au Café Pouchkine !

A l'époque où je laissais encore mon téléphone allumé la nuit, il y avait des responsables soit dans le milieu artistique - et là croyez-moi des guerres il y en a  - ou politiques, qui m'appelaient pour me remercier car ils avaient trouvé un terrain d'entente. C'est l'ambiance qui joue. Des coups de téléphone comme ceux-là rendent philosophes.