Connu surtout pour ses entrecôtes et ses côtes de bœuf, Hippopotamus tente de se réinventer et d'élargir son offre. Pour sa nouvelle carte estivale, l'enseigne de restauration lance donc un nouveau burger végétal. Pour deux euros de plus, le client pourra remplacer le steak original de viande par un substitut composé de soja, de noix de coco, de jus de betterave et de canneberge, produit par la société israélienne Redefine Meat.

Selon l'enseigne, détenue par le groupe Bertrand, ce « steak » offre une « expérience culinaire comparable à celle du boeuf, en termes de goût, de saveur et de texture ».

Cette nouveauté vient compléter d'autres propositions comme le pané végétarien, fait à partir de protéines de pois et de blé français sans soja. Mais cette gamme élaborée à partir de substituts végétaux n'a pas vocation à envahir totalement la carte de l'enseigne. Ce steak végétal ne représente d'ailleurs, depuis son lancement en avril, que 3% des burgers vendus par Hippopotamus. Mais cela permet au groupe d'attirer une clientèle plus jeune et de suivre l'évolution de la société. Car selon un baromètre récent, publié par Harris Interactive et le Réseau Action Climat sur la consommation de viande des Français, 57% des personnes interrogées déclaraient avoir diminué leur consommation de viande dans les dernières années, notamment les femmes. Soit une hausse de 9 points par rapport à 2021.

+ 34% sur le prix de la viande selon l'enseigne

Pour autant, Hippopotamus reste une enseigne spécialisée dans la viande et compte bien remettre l'accent, à partir d'octobre, sur sa gamme d'entrecôte 100% française pour « soutenir les éleveurs » tricolores, dont le prix a augmenté de « 11% en deux ans et demi » tient à rappeler Philippe Héry, directeur général d'Hippopotamus et Leon Fish Brasserie chez Groupe Bertrand.

L'enseigne n'est en effet pas épargnée par les hausses de prix.

« Nous avons été confrontés, comme tout le monde, à l'augmentation du prix de la viande : en deux ans et demi, le prix de l'entrecôte a progressé de 34% », a expliqué Philippe Héry, conduisant Hippopotamus à se fournir en bœuf angus d'Irlande ou d'Argentine, pour contenir la hausse de ses prix à la carte. Mais l'enseigne née il y a 55 ans n'a pas opté pour une « baisse de qualité » ni « des grammages », pour absorber l'inflation des derniers mois.

Hippopotamus a tourné la page du Covid

Malgré ces hausses, Hippopotamus est « aujourd'hui prospère » après avoir été « quasiment en dépôt de bilan » lors de sa reprise en 2017, selon la direction. Racheté avec l'ensemble du Groupe Flo par Groupe Bertrand, deuxième groupe de restauration en France (Burger King, Léon, Volfoni, Au bureau, Angelina, Maison Plisson mais aussi de grandes brasseries comme La Coupole, Bofinger...), Hippopotamus a repositionné 75 de ses restaurants en franchise sur un nouveau concept de « Steakhouse à la française » avec des établissements rénovés et une offre améliorée (viande d'origine française, labellisée, cuisson à la braise...). La totalité des restaurants le sera « d'ici à 2024 ». Grâce à cette transformation, l'enseigne affiche désormais de bonnes performances.

« Les affaires sont bien reparties: en 2022, notre chiffre d'affaires a progressé de 6,8% à périmètre comparable et notre fréquentation de 4,3% comparé à 2019, une très belle performance par rapport à la moyenne du marché », poursuit le directeur général d'Hippopotamus.

L'enseigne a ainsi réalisé un chiffre d'affaires annuel de 195 millions d'euros. Elle compte désormais 100 restaurants sur le territoire, dont 14 restaurants ouverts l'an dernier. Six autres seront créés d'ici fin 2023.

(avec AFP)