Nathalie Jourdan
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Vieilli en amphores, en jarres ou en barriques bourguignonnes, co-fermenté avec du coing, cuvées parcellaires, millésimées ou monovariétales... Les nouveaux cidriculteurs montent en gamme et débordent d'inventivité.
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Oubliée la boisson râpeuse et astringente directement puisée au tonneau que Normands et Bretons aimaient à siffler d'un trait pour étancher leur soif. Place au nouveau cidre. Comme la bière artisanale ou les vins naturels avec qui il cousine volontiers, il refait son apparition sur les tables françaises. A l'origine de cette ébullition, de jeunes producteurs audacieux qui n'hésitent plus à laisser parler leur créativité. « Ils ont délaissé l'empirisme de leurs prédécesseurs pour une approche plus technique. Le spectre organoleptique du cidre s'est élargi, il a acquis une vraie valeur d'étonnement » constate Dominique Hutin, chroniqueur de l'émission "On va déguster" sur France Inter et fin connaisseur du monde cidrier.
Vieilli en amphores, en jarres ou en barriques bourguignonnes, co-fermenté avec du coing, cuvées parcellaires, millésimées ou monovariétales... Les nouveaux cidriculteurs montent en gamme et débordent d'inventivité. Reprise en 2018 par un ancien vigneron, la vénérable maison Hérout installée en bio dans le Cotentin incarne bien cette évolution. « Nous tentons des fermentations plus élaborées en veillant à bien équilibrer nos assemblages ce que faisaient moins nos aînés » relate Jean-Baptiste Aulombard.
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Le même souci de la diversité anime Grégoire Ferré, propriétaire dans l'Orne de la maison éponyme. Président de la toute jeune AOP du Perche, il a réhabilité des pommes oubliées pour enrichir la palette des jus. « Les années 90 avaient été marquées par un resserrement variétal autour de trois pommes normandes et de trois pommes bretonnes très productives. En réaction, nous avons inventorié les vieux vergers et replanté d'anciennes variétés intenses en goût » explique t-il. Pour chaque hectare nouvellement planté, le cahier des charges de l'AOP exige qu'il soit bordé 200 mètres de haies bocagères. Une donnée clef pour Dominique Hutin. « Le cidre participe de l'identité paysagère et devient même un levier de promotion des territoires » insiste t-il.
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