Secteur de la boulangerie : les chaînes se multiplient comme des petits pains

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La guerre du pain ne fait que commencer en France.
"La guerre du pain ne fait que commencer en France." (Crédits : Observatoire de la Franchise)
La boulangerie s’annonce comme le nouvel eldorado des chaînes de franchise. Pour s’en convaincre, il suffisait de se rendre sur le dernier salon Franchise Expo Paris où près d’une vingtaine d’acteurs s’activaient pour recruter leurs futurs franchisés. Historiquement bien représenté par les spécialistes des terminaux de cuisson comme La Mie Câline, Brioche Dorée, le segment du pain est aujourd’hui la cible de nouvelles chaînes de boulangerie très actives comme Marie Blachère, Ange mais aussi par des nouveaux entrants comme Borea ou le luxembourgeois Fischer. La conquête de parts de marché ne fait donc que commencer.

Sur le créneau de la boulangerie et de la restauration boulangère, l'année 2016 s'annonce d'ores et déjà comme une année charnière. L'arrivée récente d'un réseau succursaliste comme Marie Blachère est un signal fort pour le marché de la franchise. Idem pour Delifrance, une marque française mondialement connue, qui était présent sur le dernier salon Franchise Expo Paris de mars dernier.

De la Vendée à l'ensemble de la France

Depuis 1985, date de l'ouverture en Vendée de son premier magasin, La Mie Câline s'est développée partout en France. Son fondateur André Barreteau, fils et petit-fils d'artisans, a créé un réseau de plus de 200 magasins qui fédère aujourd'hui près de 2 000 franchisés et collaborateurs.

Référence reconnue dans le monde de la franchise pour son aspect participatif, La Mie Câline a fêté ses 30 ans en 2015, avec la mise en place de deux axes stratégiques majeurs : la diversification du modèle d'implantation et la montée en puissance des franchisés.

De nouveaux objectifs ont donc été fixés pour permettre à l'enseigne de se déployer au-delà des emplacements classiques en centre-ville, dans des zones à fort potentiel commercial : extérieurs de villes, centres commerciaux, concessions (gare, aéroports). A ce titre, 5 des 10 ouvertures survenues en 2015 concernaient les extérieurs de ville.

Le second axe d'évolution de La Mie Câline réside dans la capacité de ses franchisés à devenir multi-franchisés. Avec 50% des créations futures de magasin réalisées par des franchisés en activité, cette stratégie devrait lui permettre d'atteindre 300 magasins en 2021, avec une moyenne de 10 ouvertures par an.

De la Bretagne au reste du monde

Comment ne pas citer Brioche Dorée la marque phare du groupe Le Duff qui fête ses 40 ans d'existence. Pour cette enseigne, le développement en France est toujours d'actualité mais plus seulement. Après des tests réussis un peu partout dans le monde, le continent africain devrait être son nouveau terrain de chasse. La chaîne historique du groupe Le Duff a en effet annoncé fin 2015 son intention d'ouvrir 30 nouveaux restaurants dans les 10 ans à venir, et ce dans 7 nouveaux pays d'Afrique : Cameroun, Congo, Côte d'Ivoire, Gabon, Ghana, Nigeria, République démocratique du Congo.

Dans l'hexagone, le secteur de la boulangerie est également le terrain de jeu de plus d'une dizaine d'acteurs qui ont su se créer une identité et un positionnement spécifique. On pense  notamment à des chaînes de franchise comme Firmin, les Fromentiers, Histoire de Pains, Moulin de Paiou...ou Fournils de France qui s'est ouvert à la franchise il y a un peu plus d'une année.

Une boulangerie de plus en plus qualitative

Dès le lancement de leur concept en 2005, alors que le consommateur d'aujourd'hui doute de la qualité des produits qu'il consomme, les fondateurs de l'enseigne BORÉA ont mis en avant la  notion de naturalité au cœur de leurs valeurs. C'est d'ailleurs celle-ci qu'ils souhaitent partager avec leurs futurs franchisés.

Le 14 mars dernier, BOREA a ouvert les portes de son 7ème point à Ecully, près de Lyon. Il s'agit du 4ème magasin en franchise de l'enseigne. Souhaitant maitriser le développement de leur réseau, les fondateurs tablent sur un minimum de 5 ouvertures en franchise sur l'ensemble de l'année 2016. Leur ambition à terme est d'implanter la marque dans toutes les grandes métropoles de France.

Comme bon de ses confrères, BOREA cible les non boulangers et non professionnels du secteur. De toute façon, « acquérir le savoir-faire BORÉA nécessite du temps », précise Laurent Rémond, le responsable du développement. Chaque franchisé doit ainsi suivre une formation de plus de 4 mois dans le centre pilote de Six-Fours-Les-Plages.

Un réseau comme Le Fournil des Provinces a démarré son histoire en Bretagne (à Brest notamment), avant de penser à la franchise en 2012 et d'envisager un déploiement à l'échelle nationale. C'est également l'ambition d'un réseau comme Ange. Créé en 2008 par François Bultel, et ses deux associés Patricia Gaffet et Patrice Guillois depuis le sud de la France, le réseau compte désormais 63 boulangeries réparties dans toute la France.

Ce réseau, qui se fixe pour ambition de bouleverser les codes de la boulangerie artisanale,  propose ainsi toute une gamme de pains, de viennoiseries, restauration rapide (sandwichs, salades, pizzas) pour répondre aux demandes d'une clientèle habitant ou travaillant souvent en périphérie des villes.

Des nouveaux acteurs qui viennent de l'étranger

Mais l'innovation provient également de concepts étrangers. Le coréen Paris Baguette a ainsi débarqué dans la capitale il y a moins de deux ans mais son développement ne fait qu'en succursale. En revanche, cap sur la franchise pour l'entreprise luxembourgeoise Fischer.

Depuis 1913, Fischer évolue dans le respect du savoir-faire traditionnel et de la qualité artisanale de ses produits. Cette enseigne familiale a une volonté d'expansion depuis les années 1970 avec un important développement au Luxembourg et ses 60 points de vente, plus 7 en France.  Le groupe est véritablement actif en France depuis  2000 et y a intensifié son développement depuis 2014. Fischer démarre la franchise en France en 2016 avec « un objectif d'environ 4 ouvertures pour l'année 2016 ». « Le franchisé futur trouvera un accompagnement bien rôdé qui repose sur l'expérience et les compétences des équipes Fischer acquises et transmises au fil des années ». En février dernier, Fischer a ouvert sa 1ère franchise à Guénange, une ville de 7.000 habitants, située dans le département de la Moselle, au cœur du Nord Est de la France. D'autres projets de ce type devraient suivre rapidement.

On le voit donc bien. La guerre du pain ne fait que commencer en France. Une structuration du marché semble incontournable. Affaire à suivre.

 >> Pour en savoir plus sur les franchises

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Commentaires
a écrit le 20/05/2016 à 23:36 :
les franchises ont des problemes de qualite,en l occurence dans le gard.proposer le pack 3+2 laisse a desirer.On aimerait savoir sa marge beneficiaire et le taux d humidite de la baguette de 175 grammes.
a écrit le 11/04/2016 à 13:04 :
de la bonne farine aux pesticides

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