Paris/New-York: la gastronomie vue par deux chefs stars (1)

Pierre-Nicolas Hurstel : Paris & New York sont aujourd'hui les capitales en terme de mode, de création, de business. Qu'en est-il de la gastronomie ?
Jean-François Piege : Tout dépend ce qu'on appelle être au top, si l'on parle de contenu, de propos ou bien de nombre de restaurants. C'est toute la difficulté aujourd'hui de l'image que l'on renvoie au monde ; le public new-yorkais, le public parisien, le public mondial. C'est soit un propos de puissance, des noms; soit un propos où on recherche un contenu fort. Les 2 ne sont pas compatibles. Je pense qu'aujourd'hui dans l'univers de ce qui se mange, ce qui est intéressant c'est de penser d'abord à son propos et non au business. C'est sur la base de ce propos qu'il faut construire une identité.

Est ce qu'il y a aujourd'hui des éléments incontournables à intégrer dans une carte si on veut réussir dans une grande ville comme Paris ou NY ?
Comme par exemple une salade Caesar ou un hamburger à NY ? Tout dépend ce que l'on met derrière ce qu'on écrit sur la carte. Est ce que du b?uf avec un bout de pain peut constituer un burger ? Est-ce qu'un c?ur de romaine, un vieux parmesan, un filet d'anchois mariné, un jus de citron de Californie, un ail noir du Japon, peut donner une salade Caesar ? Oui parce que principalement il y a les ingrédients. Et est-ce qu'il faut en donner sa propre version ? Non. Je crois que c'est la chose à ne plus faire, même si je l'ai moi même fait pendant très longtemps. Aujourd'hui c'est du jambon, du pain, du beurre et du cornichon et chaque ingrédient a fait l'objet d'une sélection, d'un travail, d'une recherche qui vont donner quelque chose qui peut être assimilé à un jambon beurre mais qui ne l'est pas. A une époque, on a eu tendance à réinterpréter, à s'approprier et à détourner. Aujourd'hui, on utilise les ingrédients pour en donner une expression et on a besoin de vérité ; et cette vérité, c'est quoi ? C'est la conjonction des ingrédients, d'un lieu et de l'histoire que l'on veut y raconter. Et une fois qu'on a ces 3 composants là, tout est possible que ce soit à NY ou à Paris.

Qu'aimez-vous ici à NY ? Où est-ce que vous aimez manger ? Que venez-vous chercher que vous ne trouvez pas à Paris ?
Lors de mon dernier déjeuner au restaurant, mon verre était vide et la façon dont le serveur m'a demandé si j'en voulais un autre a fait que je n'avais pas le choix. Il m'a parfaitement vendu l'idée que j'allais être resservi. A New-York les gens sont à votre service. Rien n'est gratuit là dedans car le serveur travaille pour obtenir son « tip ». On mange à un niveau égal à ce que je peux faire dans ma brasserie à Paris mais pour deux fois plus cher. Mais il y a cet environnement qui fait que l'on passe toujours un bon moment. Le service est exceptionnel et on est amené à consommer, on nous fait passer un bon moment et au final, oui ça coûte plus cher, est-ce que c'est meilleur ? Je ne le crois pas.

Est-ce que vous allez ouvrir un restaurant à New-York un jour ?
Je pense que pour ouvrir un restaurant à New-York il faut un bon partenaire. Donc si un jour on me propose quelque chose qui peut recevoir une brasserie comme Thoumieux, sans identité de cuisinier, je serai intéressé. Parce que je pense que cela peut avoir un public. Si c'est pour amener ma cuisine ici, je ne pense pas que cela soit pertinent. Ils n'ont pas besoin de moi ici. En revanche, avoir un restaurant un peu chic, une brasserie Thoumieux avec ma vision de ce que peut être une brasserie, pas française mais d'identité française, dans une cuisine un peu large, cosmopolite. Elargir autour de ma version de la pizza soufflée, ou de mes calamars carbonara je pense que cela peut recevoir un écho positif. Pour réussir ici je pense que le c?ur du business doit être ici. On peut ensuite se déployer dans le reste du monde mais je ne crois pas qu'il soit possible d'être localisé dans une autre ville du monde et de venir conquérir NY.

En terme de concepts de goût d'offre, que faut-il selon vous pour réussir à Paris ?
Les conditions sont liées à une époque, et aujourd'hui tout change si vite que je ne suis pas sûr qu'on puisse les définir. Parce qu'entre le jour où une idée émerge, et le jour d'ouverture il est possible que cela soit déjà désuet. Donc une des conditions c'est d'être capable d'être en mouvement pour ajuster en permanence son propos. Je pense que c'est la clé du succès en fait. Ensuite il ne faut pas chercher à plaire à tout le monde. Quand tu veux plaire à tout le monde, ça ne marche pas. Il faut avoir envie d'exprimer quelque chose et rechercher un écho auprès d'une cible de clientèle. Ce n'est pas new-yorkais, ni parisien, ni même lié à la restauration, c'est universel.

Quelles sont les tendances à suivre aujourd'hui à New York et à Paris ?
A Paris, la tendance c'est les petites tables ; pour des raisons économiques, parce que cela permet d'amoindrir le prix et de conserver une qualité. A New-York j'ai un peu de mal à le voir parce que je n'y suis pas suffisamment... Des petites tables comme Momofuku Ko ou Blanca peut-être ? J'ai l'impression qu'en fait, à NY -contrairement à Paris- il y a de gros fondamentaux qui sont permanents. A côté de cela il y a des concepts qui ouvrent en permanence, mais sont-ils durables ? Je crois aussi qu'il se passe quelque chose dans la pâtisserie. C'est très français. C'est l'antithèse du « locavore » parce que la pâtisserie c'est de la farine, du sucre, des ?ufs, du chocolat. Tout ce qui n'est pas forcément localisable. Il n'y a jamais eu autant de pâtissiers à Paris. On voit ici le carton que fait Eric Kayser qui revient d'ailleurs s'installer à New-York. Je pense que la tendance est là.

Quels sont vos 3 endroits préférés à New York ?
C'est impossible de résumer Paris et NY à 3 endroits. A NY, l'italien que j'adore, c'est Marea ; le français, c'est Daniel et la brasserie, c'est Balthazar. Momofuku Ko, le comptoir c'est un endroit que j'adore à NY. J'adore Dean & Deluca parce que c'est un endroit où on trouve toujours quelque chose qui est différent. Je vais aussi souvent à L'épicerie de Daniel Boulud, ou encore chez Eat Italy.

Et à Paris ?
Un petit restaurant que j'adore qui s'appelle Rino. Le meilleur restaurant des Champs Elysées, c'est Ledoyen. Et puis l'un des meilleurs, place de l'Odéon, c'est le Comptoir de l'Odéon. Naturellement j'en oublie... Le plus important entre NY & Paris, la chose importante de ces grandes villes, c'est quand même les gens, les new-yorkais et les parisiens. C'est l'essentiel en fait.

Quels sont vos projets en 2013 ?
C'est les 90 ans de Thoumieux, on va faire un livre pour fêter cela; célébrer l'expression de la cuisine de la brasserie, de l'univers Thoumieux, de ce qu'il était avant qu'on le reprenne. Et puis concrétiser l'ouverture de la pâtisserie.

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*Pierre-Nicolas Hurstel est aujourd'hui CEO de Curvexpo Inc., salon leader en Amérique du Nord sur le marché de la lingerie et du maillot de bain et propriété du Groupe Eurovet. Passionné de business, de politique, de gastronomie, de vin (nature!), (et de rugby..), il a co-fondé le cabinet de conseil Blue Change en France, puis a rejoint l'aventure d'une PME internationale d'origine française pour accompagner son acquisition par une société américaine, est s'est installé à New-York.