Raymond Berthillon, le glacier perfectionniste

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C'est parfois difficile à expliquer aux consommateurs qui ne respectent plus le rythme des saisons, mais nous avons une certaine idée de notre métier, disait Raymond Berthillon en 2007 aux Échos.
"C'est parfois difficile à expliquer aux consommateurs qui ne respectent plus le rythme des saisons, mais nous avons une certaine idée de notre métier", disait Raymond Berthillon en 2007 aux Échos. (Crédits : Copie d'écran du site de Berthillon)
Le patriarche du plus célèbre des glaciers parisiens s'est éteint samedi, à l'âge de 90 ans, en laissant derrière lui une maison aussi réputée que toujours attachée à son âme artisanale et familiale.

Il aura eu du moins le temps de souffler ses 90 bougies, comme les 60 de l'entreprise que, jeune marié, il a fondée presque sans s'en rendre compte. Toute sa vie aura été consacrée à deux plaisirs, cultivés avec exigence et rigueur: la douceur et la fraîcheur. Samedi, Raymond Berthillon, le créateur du plus célèbre des glaciers parisiens, s'est éteint, a-t-on appris dans le carnet de lundi du Figaro.

Glacier par hasard... et par passion

Né le 9 décembre 1923 dans l'Yonne, il était sans doute prédestiné à travailler pour les joies du palais mais, à l'origine, dans un tout autre domaine. Fils d'un couple de boulangers, c'est en effet par la profession de ses parents qu'il commence sa carrière dans son département de naissance, en 1940, après avoir obtenu son certificat d'études primaires. Un métier qu'il continuera d'exercer jusqu'en 1954, après s'être transféré en à Courbevoie 1946 et, trois ans plus tard, à Paris.

Sa véritable aventure ne commence qu'en 1954 lorsque, à 31 ans, un peu par hasard, il découvre sa vocation d'artisan et d'entrepreneur. Un an plutôt, il était devenu directeur du café-hôtel-glacier La Bourgogne, propriété de sa belle-mère et situé au 31, rue Saint-Louis-en-l'île, qu'il tient avec son épouse Aimée Jeanne. Mais, au lieu de se passionner pour le vin ou le café, il a l'idée de remettre en service une turbine à glace héritée de la boulangerie de ses grands-parents.

Les écoliers, seuls clients

Si, initialement, les quantités sont modestes et les seuls clients sont les écoliers de l'Île Saint-Louis, la fabrication se distingue dès le départ pour l'ambition de la qualité, qui fera par la suite le renom de la marque. L'offre compte deux seuls parfums. Mais pour celui à la vanille, qui est proposé tout au long de l'année, Raymond Berthillon va chercher chaque matin à l'aube la crème fraîche jusqu'aux Halles, rapporte le site du glacier.

Pour l'autre parfum, qui varie au gré des saisons, il a l'idée de relancer une ancienne recette de glace sans lait: le sorbet. Malgré les réprimandes de sa femme, qui s'inquiète du coût de la matière première, il n'hésite pas à en proposer même une version aux fraises de bois...

"Cet étonnant glacier qui se cache dans un bistrot"

La "reconnaissance" arrive en 1962, lorsque deux jeunes journalistes, Henri Gault et Christian Millau, citent "cet étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'île Saint-Louis" dans leur premier guide Julliard de Paris, suscitant la curiosité de la ville. Depuis, et par l'oeuvre de trois générations, la maison Berthillon a n'a fait que s'élargir en production comme en renommée.

Les parfums de glace et de sorbet sont aujourd'hui plusieurs dizaines, les points de vente à travers la  capitale et sa région plus d'une centaine. Sur l'Île Saint-Louis, à la boutique pour la vente à emporter s'est adjoint un salon de dégustation. Les fruits livrés et épluchés sont des centaines de kilos par semaine...

La qualité comme philosophie

Toutefois, l'entreprise ne s'est pas transformée en une industrie: au contraire, elle a tenu à conserver sa tradition artisanale et sa gestion familiale. Si seuls les Franciliens peuvent déguster les célèbres glaces, l'exigence de qualité y est pour beaucoup... Tout est encore fabriqué sur place, souligne le site du glacier, et les parfums continuent de varier en fonction de la qualité de la matière première disponible.

Une approche dont le patriarche de la maison, qui après ses 80 ans accompagnait encore son petit-fils choisir les fruits à Rungis, avait presque fait une philosophie:

"En saison, beaucoup de clients viennent chez nous rien que pour la fraise des bois. Pourtant nous préférons ne pas en fabriquer plutôt que de vendre un produit qui laisserait à désirer. C'est parfois difficile à expliquer aux consommateurs qui ne respectent plus le rythme des saisons, mais nous avons une certaine idée de notre métier", expliquait-il en 2007 aux Échos.

L'obsession de la vanille

Point de départ de l'aventure, le premier parfum qu'il avait fabriqué deviendra la meilleure allégorie de ce mélange entre perfectionnisme et fidélité aux traditions:

"On reconnaît le talent d'un artisan à sa glace à la vanille : elle doit exhaler un goût à la fois puissant et équilibré", aimait-il répéter selon Les Échos.

Jusqu'à la dernière décennie de sa vie, il en supervisera la confection tous les matins, suivant scrupuleusement une recette longuement recherchée et gardée secrète. Cette perfection subtile restera sa passion jusqu'au bout.

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