Cailles rôties, homard breton et quinori bio, dos d'espadon façon Riviera, crémeux au citron cuit au four : derrière ces alléchantes recettes concoctées par les équipes d'Alain Ducasse, se cache aussi la PME familiale Hénaff. Si son fameux « pâté du mataf » [marin], dans sa boîte de conserve bleue et jaune, ne figure pas au menu des astronautes de la station spatiale internationale, son expertise en matière de sertissage et d'appertisation confère aux événements festifs sur la station spatiale internationale un goût plus savoureux.

Unique conserverie en France à disposer de l'agrément USDA, certificat décerné par l'administration américaine pour les produits à base de viande, sésame indispensable pour accéder à la Nasa, Hénaff a rejoint le programme « Special Event Meals » du Centre national d'études spatiales en 2011. C'est chez elle, à Pouldreuzic (Finistère) dans son département R&D, que l'entreprise bretonne et son partenaire Ducasse Éducation Formation et Conseils, mitonnent ensemble, huit jours par an, ces petits plats « certifiés spatiaux ».

Fabriquées sur une ligne dédiée, ces 25 recettes à la française (entrées, plats, desserts) complètent la nourriture quotidienne exclusivement fournie par les Russes et les Américains. Cette année, 2000 plats à réchauffer seront livrés au CNES, qui en garde aussi pour des expériences sur la nutrition.

Pour répondre aux exigences de l'alimentation en milieu spatial et adapter les recettes à la vie en gravité, Hénaff ne se contente pas seulement d'assurer le sertissage et l'étanchéité parfaite des boîtes en aluminium ultraléger. Son service R&D, constitué de trois personnes (sur 219 emplois), adapte aussi l'intensité de l'appertisation (température et temps de chauffage) au format des boîtes et aux ingrédients.

La plus belle carte de visite pour doper l'export

« Les astronautes doivent retrouver les saveurs gustatives et les propriétés nutritives des aliments, comme si ceux-ci étaient présentés sur une assiette, explique Loïc Hénaff, le PDG d'Hénaff.

Les plats ne doivent être ni trop friables, ni liquides, ni trop salés. La stérilisation ne convient pas au brocoli par exemple, il prend une texture de choux de Bruxelles. Toutes ces contraintes enrichissent nos méthodes de fabrication.

Depuis deux ans, nous avons appris à manipuler les épices, approfondir notre savoir-faire sur les saveurs et les textures. Nous travaillons aussi bien sur les fromages en boîte, que les desserts, la volaille et le poisson. »

Plus symbolique que stratégique, selon Loïc Hénaff, le partenariat avec le CNES et Ducasse présente cependant un intérêt à plus d'un titre.

En R&D, la PME, connue aussi pour ses saucisses fraîches et ses palets de porc, peut ainsi mieux tirer la qualité des produits vers le haut. En diversification, Hénaff applique déjà son travail de recherche sur les sauces de sa gamme de plats cuisinés lancée il y a un an. Et puis, l'engouement des astronautes de l'ISS pour la cuisine française constitue aussi une belle carte de visite, avec l'espoir à l'export (6 % du CA, soit 2,5 millions d'euros en 2012), de gagner de nouveaux clients, aux États-Unis et au Japon, notamment.