Des arômes de champignon et de concombre... pour essayer d'imiter le goût de la viande ! Annoncé comme ça, la recette semble un peu étrange mais c'est bien l'objectif de la nouvelle marque vegan Accro : avoir la sensation de manger de la viande. Alors que la matière est uniquement constituée de protéines de pois et de blé.

Il aura fallu des millions d'heures de recherche pour réussir à copier l'odeur et le goût de viande mais aussi sa texture. Qu'il s'agisse de steaks, de boulettes ou de hachis, les produits Accro se cuisinent exactement comme de la viande. L'idée est bien de copier l'expérience gustative de la barbac', que ce soit du bœuf, de la volaille ou du porc, en travaillant jusqu'à la « jutosité ».

De 60 à 5.000 tonnes

La marque Accro ne possédait, jusqu'à présent, qu'une « petite » ligne de production à Villeneuve d'Ascq près de Lille, d'une capacité de 60 tonnes (5,5 millions d'euros d'investissement). Avec pour objet de tester les produits auprès de ses premiers clients, à savoir les Chronodrives des Hauts-de-France et deux chaines de restaurants, Le Comptoir Volant et Les 3 Brasseurs.

En investissant plus de dix millions d'euros dans une usine flambant neuve, Accro est entrée dans une autre dimension,  avec le soutien des programmes d'investissement France Relance et France 2030. Nxt Food compte fabriquer à Vitry-en-Artois près de 5.000 tonnes par an, avec, à terme, l'appui de 260 collaborateurs dont 180 en production. Le site serait même « le plus grand site de France dédié à la production d'alternatives à la viande de type simili-carné », selon Accro. L'entreprise ne communique pas sur son chiffre d'affaires, ni sur ses prévisions  de ventes.

Elle met plutôt en avant l'argument de l'empreinte carbone, en rappelant que « 15% des émissions de de carbone sont liées à la consommation de viande ». Et aussi du circuit-court : « Toutes nos matières premières viennent en moyenne d'un rayon de 100 kilomètres autour de Vitry-en-Artois », souligne Gilles Guerlet, le directeur industriel.

 Du pois et du blé

A Vitry-en-Artois, les protéines de pois et de blé sont ainsi mélangées à des épices et à de l'huile, afin de créer un genre de mélasse. La matière est ensuite « extrudée », à savoir injectée sous pression, brassée par une ou deux vis sans fin et passée au travers d'une grille. Le tout avec une mise en température, pour obtenir une texture proche de la viande. La pâte rouge pâle qui en sort est d'ailleurs appelée « muscle végétal », striée et légèrement élastique. Cette matière, coupée en tous petits morceaux et mélangée à une sorte de mayonnaise, ressort en bout de chaîne sous la forme de boulettes, hachés et autres steaks végés.

Le business model de départ de l'entreprise NxtFood, créé en 2019 à Villeneuve d'Ascq, près de Lille, était bien de proposer une alternative végétale mais surtout pas à base de soja, un produit déjà critiqué car bien souvent génétiquement modifié et cultivé à l'autre bout du monde. Accro se revendique comme une marque à base de céréales de blé et de légumineuses de pois 100% français. Et compte bien se faire une place à la table des grandes entreprises agroalimentaires déjà présentes sur le secteur « végé ».

Face à la concurrence

Face à lui, d'abord Garden Gourmet, ex-Le Bon Végétal (marque co-détenue par le géant suisse Nestlé et le groupe espagnol Casa Terradellas) : c'est le numéro un du marché européen avec 54% des parts de marché. Ses produits, distribués dans onze pays, sont majoritairement fabriqués à base de soja, dans son usine de Krupka, en République tchèque. En cinq ans, son chiffre d'affaires a été multiplié par cinq.

Les autres entreprises, challenger de la marque Accro, sont françaises : Céréal Bio et Soja Sun. Céréal Bio, créée en 1936, revendique ses racines du Sud-Ouest, avec une usine de production installée à Revel, près de Toulouse. L'entreprise avance l'argument-massue du bio. Sa première gamme de substitut de viande, en rayon traiteur frais en GMS, avait été lancée en 2015. La maison mère, Nutrition et Santé, possède 30 marques locales et internationales dont Gerblé, Milical ou Soy et revendique 418 millions de chiffre d'affaires en 2021, avec 55% de ses ventes réalisées en France. L'entreprise exporte aussi en Espagne, au Benelux, en Italie et dans quinze autres pays.

La marque Soja Sun, elle, a été lancée en 1988 et produit également en France, à base de soja non OGM, issues de l'agriculture française, cultivées dans le Centre, le Sud-Ouest et le Sud-Est de la France. L'enseigne fait partie du groupe Triballat Noyal, siégeant en Bretagne et produisant en autres les yaourts bios Vrai, les fromages Petit Billy ou encore Grillon d'Or.

« En 2019, l'idée de Nxt Food était ambitieuse car les produits ayant un goût carné et imitant la texture de la viande n'existaient quasiment pas », constate Renaud Saïsset, le nouveau directeur général, expert business et agroalimentaire. A l'origine du projet Accro/NxtFood, on va retrouver deux géants de l'agroalimentaire : Roquette, leader mondial des protéines végétales, et son fonds d'investissement baptisé Roquette Ventures ainsi que Creadev, une autre société d'investissement « evergreen » soutenue par la famille Mulliez (Auchan Retail, Decathlon, ADEO, Leroy Merlin, Boulanger, Flunch etc.). Thierry Maroye, créateur du concept de la chaîne de restauration Salad & Co, qui a démarré le projet de zéro, est passé depuis septembre chez Chronodrive (groupe Auchan).

Fin octobre, cinq nouvelles références Accro vont donc débarquer dans les rayons traiteur végétal et surgelés des supermarchés Casino Auchan, Monoprix, Chronodrive, Cora et Carrefour. Au prix de 19,50 euros le kilo, « à savoir le prix moyen actuel de la viande en supermarché, à savoir que certains produits concurrents sont trois à trois plus cher au kilo et que notre produit bénéficiera certainement de l'inflation forte sur la viande », commente le directeur général.

Accro est également disponible pour la restauration professionnelle, via des grossistes alimentaires pour professionnels comme Pomona, Sysco ou encore France Frais, ce qui représente aujourd'hui près de 800 points de restauration proposant cette alternative. « Nous sommes également présents au sein de certaines collectivités et entreprises, comme Air France, BNP Paribas ou encore Facebook et en pourparlers avec bien d'autres », souligne le directeur général.

Pour Accro, l'heure est en effet au développement commercial à l'échelle nationale mais aussi européenne, avec la Belgique, les Pays-Bas et Suisse dans un premier temps. A horizon 2030, le steak à base de protéines végétales pourrait peser jusqu'à 10% du marché de la viande conventionnelle, qui dégagerait un chiffre d'affaires de 22,6 milliards d'euros rien qu'en France en 2021, selon un rapport de FranceAgriMer.

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