Une bouffée d'oxygène pour simplement "survivre sans amélioration", c'est ainsi que 60 % des restaurateurs perçoivent la mise en place de la TVA à taux réduit, selon un sondage réalisé par le magazine "Le Chef". Espérée depuis des années, cette baisse de la TVA intervient alors que le secteur connaît une crise historique. Selon le cabinet Altarès, la restauration comptabilise 1.300 défaillances d'entreprises au premier trimestre 2009, soit 18 % de plus que l'an passé durant la même période.

L'année 2008 n'a pas été bonne : le chiffre d'affaires de la restauration commerciale a baissé de 0,7 %, à 47 milliards d'euros, selon le cabinet Gira Conseil. Son président, Bernard Boutboul, note que pour la première fois depuis au moins vingt ans, le ticket moyen a baissé de 2,5 % l'an dernier, à 7,90 euros, alors que le nombre de repas consommés hors domicile a augmenté de 3,4 % pour atteindre 10,2 milliards. "Les clients continuent d'aller au restaurant, mais ils font de plus en plus attention à leurs dépenses", selon le spécialiste.

Politique déflationniste

Et la situation est encore pire en 2009. Sur les quatre premiers mois de l'année, la contraction des dépenses se poursuit. "Le consommateur continue de faire attention, mais il est désormais confronté à la politique déflationniste des restaurateurs." En effet, sans attendre la baisse de la TVA, nombre de professionnels utilisent déjà l'argument prix pour attirer les clients. Les cartes mettent en avant les menus qui étaient auparavant relégués dans les dernières pages. Aucun segment n'est épargné, du haut de gamme, souvent tributaire de la clientèle touristique internationale, au moyen de gamme qui accueillait la clientèle affaire et les familles, devenues plus rares par souci d'économies. Désormais, l'entrée de gamme flanche aussi.

Sur les quatre premiers mois de 2009, la croissance de la restauration rapide a été limitée entre 2 % et 7 %, contre 8 % à 12 % en 2008. L'an passé, ces enseignes avaient bénéficié du glissement de la clientèle habituée au moyen de gamme vers la restauration rapide, plus abordable. "Depuis le 1er janvier, les clients ont glissé d'un cran", constate Bernard Boutboul. Il en veut pour preuve le retour de la "gamelle", c'est-à-dire d'un repas confectionné chez soi et emporté sur le lieu de travail.

Les restaurants sont souvent accusés d'avoir profité de l'euro pour doper leurs prix et ils sont perçus comme un loisir cher. Les clients retiennent notamment les prix du café, des desserts ou du vin. "En fait, cela fait quelques années que les restaurateurs ne répercutent pas les hausses des matières premières et des salaires sur leurs prix, et ce, au détriment de la marge", affirme Bernard Boutboul. Au vu des résultats des entreprises du secteur, on serait tenté de le croire.

Repères :

Le rythme des défaillances s'accélère
En signant, l'an dernier, l'une des plus fortes progressions en matière de défaillances, le secteur avait déjà témoigné de ses difficultés à résister à la crise. En 2008, ce sont en effet 6.261 entreprises qui ont cessé leur activité, soit 13,8 % de plus qu'en 2007, selon le cabinet Altares. Le ralentissement de l'activité devenant plus marqué au cours des premiers mois de cette année, les défaillances se sont mécaniquement accélérées au premier trimestre, toujours selon Altares. Elles affichent un bond de 17,9 % par rapport à la même période de 2008, portant à 1.300 le nombre de défaillances supplémentaires. Si cette progression spectaculaire devait se confirmer, la capacité de la baisse de TVA à dynamiser le secteur serait alors sujette à caution.F.PI.

Les alcools ont la cote dans les supermarchés
Addition salée, interdiction de fumer et gendarme de plus en plus présent sur les routes? Tout s'est conjugué depuis un an pour que les Français consomment moins de vins et alcools dans les bistrots et les restaurants. Mais ils ne sont pas devenus sobres pour autant et ce sont les supermarchés qui récupèrent les troupes assoiffées. Les ventes de spiritueux et champagnes s'y sont envolées de 4,3 % depuis un an (et même de 7,3 % depuis janvier 2009) alors que l'ensemble des produits de grande consommation progressait de 2,4 %. Des groupes comme Pernod-Ricard ou La Martiniquaise dépassent même les 30 % de progression dans certaines enseignes. « Une tendance qui illustre le retour des fêtes et des dîners à la maison », analyse-t-on chez Iri Secodip. S.L.

Une croisade de plus de quinze ans
Côté politiques, la baisse de la TVA a été promise par Jacques Chirac et obtenue par Nicolas Sarkozy, qui en avait fait une de ses promesses de campagne. Côté restaurateurs, la croisade en faveur de la TVA à taux réduit reste identifiée à un seul homme, André Daguin (photo). À la tête de l'Umih, le puissant syndicat de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière, l'ancien chef étoilé de l'Hôtel de France à Auch a mis tout son talent et son accent gascon au service de cette cause, dont il a fait son credo pendant plus de quinze ans. La victoire est intervenue le 10 mars dernier, lorsque tous les pays de l'Union européenne, y compris l'Allemagne, longtemps réticente, se sont enfin mis d'accord sur l'application d'une TVA à 5,5 % dans la restauration. Cela n'a pas empêché André Daguin de perdre les dernières élections et d'être remplacé par Christine Pujol à la tête de l'Umih. H.D.