Comment les restaurants chamboulent leur organisation pour mieux plaire aux clients

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Nouvelle tendance dans la restauration: la carte associe désormais service à table et ventes à emporter, les mêmes lieux offrant de plus en plus ces deux options. Des innovations censées attirer des clients de plus en plus exigeants, notamment sur les prix, comme le souligne une étude publiée ce jeudi.

Table et fauteuils confortables avec service ?à l?ancienne?, coin de comptoir pour un déjeuner express ou bien achat à emporter ? Des restaurants qui offrent ces trois options ? parfois plus, avec l?épicerie - dans un seul et même lieu, font se multiplient, surtout dans les grandes villes. La restauration française chamboule son organisation pour mieux coller aux nouvelles habitudes des consommateurs, plus pressés, plus curieux, et moins riches, comme le souligne une enquête du cabinet Gira conseil, spécialiste du secteur, publiée ce jeudi.

De nouveaux venus ainsi que ?quelques acteurs historiques? se lancent dans ces nouvelles formes de restauration, pointe cette étude. Parmi ces derniers, des enseignes plutôt connues pour le service classique, en salle, proposent désormais un service au comptoir. C?est le cas par exemple de la chaîne Hippopotamus qui lançait en février 2011 une offre de hamburgers à emporter. A l?inverse, des chaînes spécialisées dans la restauration rapide reviennent à des formes plus classiques dans de nouveaux établissements. La chaîne d?origine belge Exki, spécialisée dans la vente de repas bio, teste ainsi à Paris une nouvelle formule en transformant l'un des ses restaurants en lieux plus traditionnel avec service en salle le soir.

Les chaînes servent autant à table qu?au comptoir

L?an dernier, 66% du chiffre d?affaires du secteur provenait du service à table contre 33,9% pour la vente au comptoir. Les cafés-bars-restaurants semblent encore rester fidèles à la première formule avec les trois quarts de leur chiffre d?affaires 2011 provenant du service en salle. Les indépendants obtiennent de cette organisation classique 70% de leur chiffre d?affaires. Les chaînes, quant à elles sont beaucoup plus partagées : 56% de leurs recettes proviennent de la vente au comptoir contre 54% pour l?autre. Cette étude étant inédite, il faudra attendre l?an prochain pour vérifier si la tendance à la diversification se confirme.

Mais, même si ces innovations n?en sont qu?à leurs prémisses, le secteur dans sa globalité a bien résisté à la crise l?an dernier. Pas moins de 10 milliards de repas ont été servis. Le secteur a réalisé 83,25 milliards d'euros de chiffre d'affaires en France, soit 4,17% de plus que l?année précédente.

Et les prix ?

Pourtant, le budget des consommateurs se resserre. Une grande majorité de Français (84%) estime son budget sortie trop faible, 65% comptent réduire leurs dépenses dans ce domaine, selon un sondage Harris Interactive. Surtout, près d?un quart des sondés disent fréquenter les restaurants moins d?une fois par an. Ils n?étaient que 18% en 2003. L?autre grande tendance du secteur consisterait donc à jouer sur les prix avec des promotions spéciales par exemple.

?Le marché poursuit sa bipolarisation avec d'un côté ceux qui jouent le prix et de l'autre ceux qui jouent le produit. Le consommateur ayant maintenant compris qu'il n'était pas possible de jouer sur les deux tableaux. ? relève enfin le cabinet Gira. Son fondateur, Bernard Boutboul prévient: ?Ce que demande le consommateur se présente toujours sous forme d'une équation qu'il est impossible de résoudre avec nos méthodes actuelles : Il souhaite du plus rapide, du moins cher, du moins structuré, du plus généreux, mais en même temps du plus qualitatif."

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