« Avant, on filait chez Lidl pour acheter à manger » : en Alsace, l’agriculture locale s’impose à la cantine

À Altwiller, l’art du yaourt

Dans le village d’Altwiller, 450 habitants au nord de l’Alsace, Ludovic Bauer, 32 ans, dirige le GAEC du Rebberg : une exploitation familiale multi-générationnelle de 174 hectares, avec 120 vaches qui produisent chaque année 1,1 million de litres de lait. Derrière ces chiffres, les équilibres économiques sont un défi constant. Depuis la guerre en Ukraine, les approvisionnements ont flambé.

Les prix d’achat du lait n’ont pas suivi. « Mes parents étaient devenus assez casaniers. Nous avons puisé dans nos réserves financières pendant trois ans. Depuis six mois, ça va mieux. J’ai relancé l’activité et je me suis lancé dans la transformation », raconte Ludovic Bauer, 32 ans. Bonne idée : avec 25 % de rentabilité, la fabrication de yaourts est beaucoup plus gratifiante que la production de lait.

La gamme baptisée “P’tit Max” comprend déjà huit parfums traditionnels, quatre références sur lit de confiture, et un flan au chocolat pour les gourmands. Après avoir testé la vente sur les marchés et obtenu des contrats avec des supermarchés, Ludovic Bauer a tout arrêté.

« J’avais une centaine de clients. Je n’en ai plus aucun. Dans la grande distribution, personne n’a été honnête avec moi. La loi Egalim n’a jamais été respectée. Quand je vendais mes yaourts à 60 centimes, je les retrouvais à 1,20 euro en rayon. Ça m’a vraiment énervé », peste ce grand gaillard, revanchard. La relance est arrivée avec les cantines scolaires : entre 6 000 et 8 000 yaourts livrés chaque semaine pour un chiffre d’affaires annuel de 112 000 euros, sur un total de 800 000 euros de chiffre d’affaires pour le GAEC.

« La production laitière, c’est une guerre de centimes », juge Ludovic Bauer. Pour faire ses livraisons, il a dû acheter d’occasion une fourgonnette réfrigérée. La logistique apparaît millimétrée. « J’organise mes tournées par secteurs. Chaque mardi, je livre six établissements pour 2 500 euros », détaille-t-il. Malgré les contraintes, il insiste sur la beauté de son métier : « On fait l’un des plus beaux métiers du monde, en contact avec la nature, mais aussi l’un des pires parce qu’on ne fixe pas nos prix ». À 60 centimes, les yaourts ont pourtant sauvé l’exploitation.

La charcuterie de Scherwiller

Les process sont industriels, mais les tourtes et les knacks fabriquées dans ce laboratoire de charcuterie à Scherwiller répondent aux critères exigeants des circuits courts de l’agriculture. « La farine, la viande, les légumes proviennent de nos fournisseurs locaux », confirme Laure Palumbo, responsable des ventes des “Secrets du val d’Argent”, la charcuterie de la famille Adrian.

Sur 6000 mètres carrés, cette usine de 125 salariés peut produire jusqu’à 12 tonnes chaque jour. La grande distribution en absorbe la moitié. L’autre moitié est achetée par des grossistes, ou consommée dans les cuisines collectives.

Mais un canal de distribution particulier a façonné sa réputation : les cantines des établissements scolaires. La charcuterie est expédiée chaque matin vers une centaine d’établissements dans la région. Le grand lycée Koeberlé, à Sélestat, est le plus proche. « C’est même notre client historique depuis 23 ans », confirme Stéphanie Lotz, assistante commerciale.

Comment les knacks, les merguez et les tourtes alsaciennes arrivent-elles directement dans les cantines. « Nous fonctionnons par appels d’offres sur trois ans. On a perdu certains marchés parce qu’on était trop chers », déplore Stéphanie Lotz. Parmi les best-sellers, la poitrine fumée, crue ou cuite ; la palette fumée, avec ou sans os. Dans la saucisse de viande et dans le cervelas, les cuisiniers ont éliminé les exhausteurs de goût.

La visite de l’atelier confirme un positionnement mi-industriel, mi-artisanal. Personne n’entre sans charlotte, sans masque ni tenue intégrale. L’ensemble du bâtiment est frigorifié. Les fonds de tourtes ont toujours ébauchés à la main. Dans le pâté en croûte, la gelée est injectée au pistolet, juste après la cuisson. L’odeur de la viande fumée est tenace. Est-ce toujours de l’artisanat ? « Notre credo, c’est le porc », tranche Laure Palumbo, obsédée par le produit.

Des repas pensés autrement

Dans la région, on sert entre 9 et 10 millions de repas sont servis chaque année dans les cantines des lycées. Mais derrière cette statistique se cache une révolution silencieuse : les achats en circuit court. « Nous nous sommes inspirés d’une initiative en Nouvelle-Aquitaine, avec un logiciel qui traque les marqueurs d’ultra-transformation », explique Vincent Petitgenay, coordonnateur du groupement d’acheteurs publics des établissements scolaires alsaciens (Agapes).

Nutriscores, bio, nombre d’additifs, limitation des emballages et interdiction de la double congélation sont au cœur de l’évaluation des fournisseurs. 800 produits ont été référencés. « La qualité compte pour 45 % de la note, le prix pour 40 % et la qualité du service pour 15 % », détaille Vincent Petitgenay.

Pour Corinne Nenert-Rhim, gestionnaire du groupement d’achats, le premier enjeu apparaît évident : choisir le produit le plus local. « La différence entre un cornichon produit en Inde et un cornichon français, c’est sa teneur en sel. On élimine les exhausteurs de goût, les conservateurs, le maquillage. On a interdit le gluconate ferreux, qui confère leur couleur noire aux olives espagnoles », détaille-t-elle. 

L’analyse ne se limite pas au seul circuit d’approvisionnement : les producteurs sont incités à présenter une certification haute valeur environnementale, des lots réservés aux structures d’insertion locales. Le groupement Agapes prône une vision holistique des cycles d’approvisionnement des cantines,  jusqu’au déchet alimentaire.

Franck Leroy, président (ex-Horizons) du conseil régional du Grand Est, insiste sur l’importance d’un tel cadre structurant. « Les petits producteurs n’étaient pas organisés pour répondre à de grosses commandes. Nous avons soutenu une démarche qui a permis de massifier des achats locaux de qualité et de structurer les filières ».

Résultats : 17 % de croissance sur les produits locaux, 25 % sur le bio, et une rémunération améliorée pour les agriculteurs dans la région. L’intervention de de la collectivité régionale dépasse les stricts arbitrages économiques. « Nous avons mis en place une aide qui majore de 20 centimes le prix de l’assiette quand les produits sont locaux, bio, de qualité », indique Franck Leroy.

La cantine, un lieu de plaisir

Dans son parc de deux hectares, le lycée Koeberlé de Sélestat accueille 1 150 élèves dans un cadre propice à l’apprentissage... et à la gourmandise. « La qualité de la cantine contribue à 200 % au climat scolaire », soutient le proviseur, Stéphane Klein. « On fait tout notre possible pour sacraliser cette pause, qui crée aussi du lien social. Le téléphone portable a été banni. On a aménagé des tables dans le parc ».

En cuisine, le chef Laurent Dreyfus orchestre la préparation de 750 repas pour les lycéens, et 150 pour le collège voisin. Les produits locaux sont réceptionnés la veille. La viande et les légumes sont de saison. Tous les fromages servis sont « vrais », depuis la suppression des produits operculés en 2022.

« Le coût matière s’établit à 3,05 euros par repas. Pas question d’y déroger », précise le chef. Les repas sont facturés 4,85 euros, mais le prix descend à 3,50 euros pour les lycéens réguliers, grâce à une aide régionale pour les établissements les plus vertueux. La cantine applique une politique anti-gaspi et limite les emballages : les yaourts ne sont plus servis en pots, mais à la louche.

Le 14 octobre, Laurent Dreyfus a organisé une journée autour de la pomme. Boudins aux pommes, sauce au cidre, condiments aux pommes et aux oignons, chaussons aux pommes, et dégustation de huit variétés pour éveiller le goût des lycéens. « La chambre d’agriculture nous aide à identifier des partenaires locaux », précise Laurent Dreyfus.

Les élèves apprécient. « C’est largement au-dessus de ce qu’on peut attendre d’une cantine. On n’attend que ça ! », confie Alexy, 17 ans. « On mange de bonnes protéines, alors je suis satisfait. C’est bon pour la musculation en salle », rigole Tristan, 17 ans. « Avant, au collège, on filait chez Lidl pour acheter à manger. Ici, on n’a plus envie de grignoter », remarque Victoria, 17 ans.

Pour les adultes aussi, la cantine apparaît comme un atout. « J’habite à côté, mais je reste au lycée pour manger parce que c’est bon », résume Cécile Denjean, enseignante en économie et gestion.