Laurent-David Samama
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Ici, produire du rhum n’a rien d’une sinécure. « C’est un processus long, qui demande de la patience » explique Asbel Morales au milieu des chais. Si plus d’un milliard de verres d’Havana Club sont partagés chaque année dans 130 pays, c’est grâce à un...
Nicolas Garçon
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Depuis le centre de La Havane, il faut une heure de route finissant par de petits chemins cabossés pour se rendre à la Ronera San José, siège de la distillerie Havana Club. C'est là, en pleine nature, au cœur de la province de Mayabeque que la joint-venture unissant l'État cubain à la société Pernod Ricard produit, fait mûrir et embouteille le rhum Havana Club, tout à la fois symbole et meilleur ambassadeur de l'île. Un savoir-faire prisé au point d'avoir été officiellement inscrit, en 2022, au patrimoine immatériel de l'Unesco. Pourtant, à Cuba, produire du rhum n'a rien d'une sinécure.
« C'est un processus long, qui demande de la patience »
nous explique le maestro Asbel Morales au milieu des chais. Au-delà même de la technique, si plus d'un milliard de verres d'Havana Club sont partagés chaque année dans 130 pays, c'est grâce à un petit miracle renouvelé chaque jour : celui mêlant innovation, low-tech et système D à la cubaine dans le cadre contraint du « bloqueo », cet embargo économique, commercial et financier mis en place depuis 1962 à l'égard de Cuba par les États-Unis à la suite de nationalisations expropriant des compagnies américaines sur l'île.
« À l'époque
, explique Alain D'Hardemare, directeur des opérations Havana Club,
on pâtissait d'un manque d'installation. C'est un exploit de parvenir à faire quelque chose de cette ampleur dans un pays qui passe son temps à bricoler, où les voitures ont soixante années d'ancienneté, où la matière première et la technologie n'est pas accessible aussi facilement qu'ailleurs. Aujourd'hui, l'enjeu pour nous c'est de travailler à Cuba sur nos normes internationales. »
Pour ce faire, les équipes de Pernod Ricard se sont retroussé les manches. À l'instar du reste de la population cubaine, celles-ci ont composé avec l'existant, fait avec les moyens du bord, dans une volonté d'utiliser « le maximum de la ressource ». Premier exemple : la canne à sucre. Produit de base permettant de créer le précieux rhum, la canne connaît une seconde vie bienvenue. Une fois le rhum produit, ses résidus non utilisés (appelés « vinasse », NDLR) sont employés dans les champs autour de la distillerie. Une manière efficace et locale de compenser le manque d'engrais chimiques. Les chiffres sont d'ailleurs anecdotiques. Après une phase dite de projet pilote, ce sont aujourd'hui l'équivalent de 1 000 camions de vinasse qui sont distribués gratuitement à quelque 2 000 paysans autour de San José.
« On savait que la vinasse pouvait être transformée et réutilisée en tant que fertilisant dans les champs,
reprend D'Hardemare.
Ce que nos équipes ont découvert après des mois de recherches, c'est également que le bétail raffolait de la matière. Et finalement, tout le monde est gagnant : mes équipes de la distillerie, les populations aux alentours. Il ne faut pas oublier que nous sommes sur une île, c'est un petit écosystème où tout est interdépendant... »
Laurent-David Samama
