Absolument inattendu, le phénomène est vécu par de nombreux acteurs de la filière comme une grande déception. En 2021, pour la première fois après des années de croissance à deux chiffres, le marché des produits bio a fléchi, avec une baisse des ventes de 3,1% en valeur par rapport à 2020, selon l'Institut de recherche et d'innovation (IRI), cité par l'AFP.
Une dégringolade qui est même bien plus importante pour certains produits: -18% pour la farine, -12% pour le beurre, -7% pour le lait et -6% pour les œufs, précise la même source, alors que le chiffre d'affaires global de la grande consommation alimentaire n'a perdu que 0,3% par rapport à l'année précédente, selon le groupe Nielsen.
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Des prix divisés par deux
Les effets sur la production, laquelle n'a cessé de croître tout au long des dernières années, sont dévastateurs. De nombreuses filières se retrouvent en surcapacité, et donc contraintes à écouler leurs produits sur le marché conventionnel, à des prix inférieurs aux coûts de production du bio - de surcroît en augmentation à cause du contexte inflationniste.
Pour les producteurs de lait, qui cherchent des débouchés pour un surplus de 250 millions de litres, la perte représente rien de moins qu'un tiers du prix, analyse Etienne Gangneron, vice-président de la FNSEA chargé de l'agriculture biologique, et lui-même éleveur et agriculteur bio dans le Cher. Quant aux œufs, le prix de ceux bio, qui comme le lait avaient atteint 16% de part de marché, et dont la production a crû de 12% en 2021, "est divisé par deux lorsqu'ils sont passés en conventionnel", calcule Etienne Gangneron.
"Cela anéantit les efforts déployés par les producteurs pour leur conversion à l'agriculture bio. Certains vont revenir au conventionnel, mais d'autres risquent de faire faillite, ou vont choisir d'arrêter leur production", regrette-t-il.
Des industriels qui jusqu'à présent encourageaient les conversions au bio, comme Lactalis, ont d'ailleurs décidé de geler les nouveaux projets.
Une baisse de la demande à nuancer
Alors, qu'est-ce qui explique un tel retournement, d'autant plus surprenant qu'en 2020, pendant le premier confinement, les produits bio avaient été plébiscités par les consommateurs? La comparaison avec 2020, "année exceptionnelle où les consommateurs ont tenu des comportements pas toujours très rationnels", doit être nuancée, avance d'emblée Stéphane Brunerie qui, après avoir travaillé 20 ans dans l'agro-alimentaire, en conseille aujourd'hui les acteurs.
"En 2020, les rayons bio ont été dévalisés aussi par des acheteurs qui ne les fréquentaient pas du tout avant", observe-t-il.
"Le lait et les œufs ne représentent que 8% des produits bio sur le marché. Et dans ces deux segments, le recul de la demande frappe aussi les produits conventionnels", ajoute Laure Verdeau, directrice de l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique (Agence Bio).
"Puisque les conversions durent au moins trois ans, le marché fonctionne naturellement par à-coups", observe-t-elle encore, en précisant que pour le moment, si "la tendance de conversions frémit à la baisse", le taux de sorties du bio (de 4,17% et dû pour la moitié aux départs à la retraite) n'a augmenté que de 0,2% en 2021 par rapport à l'année précédente. L'augmentation de volumes de lait serait aussi due en 2021 aux pluies abondantes qui ont généré beaucoup plus de fourrages, rappelle enfin Etienne Gangneron.
Le retour du critère du prix
Cependant, un obstacle structurel semble aussi expliquer la baisse de la demande de produits bio: leur prix, en moyenne 50% plus cher que celui d'aliments conventionnels, selon l'IRI. Au moment où tous les coûts augmentent en raison de l'inflation, les consommateurs ponctuels de bio reviennent ainsi à celui qui reste le principal critère de choix lors d'un achat. D'autant plus que la concurrence entre le bio et d'autres "signes de qualité" officiels (haute valeur environnementale, Nutriscore etc.), voire d'autres simples allégations commerciales (local, bien-être animal etc.), souvent moins chers, est de plus en plus rude.
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l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, est la plateforme nationale d'information et d'actions qui s'inscrit dans une dynamique de développement, de promotion et de structuration de l'agriculture biologique française., observe en outre Stéphane Brunerie.
Le risque d'une "grosse désillusion"
"Aurait-on donc atteint un plafond de verre?", s'inquiète Etienne Gangneron, en craignant que le nombre de consommateurs "prêts à faire un effort" ne dépasse pas le 5% de parts de marché que représente désormais le bio. "Ce qui est sûr, c'est que tout le monde demain ne consommera pas du bio", estime Stéphane Brunerie, qui rappelle d'ailleurs aussi les limites du côté de la production: rentabilité moindre, plus grande exposition aux aléas climatiques etc.
"La transition alimentaire se fera de manière progressive et dans la diversité", est-il convaincu.
"Cela remet en cause le travail que nous menons depuis des années sur la montée en gamme", commente, amère, Etienne Gagneron, en soulignant que cette recherche de qualité n'est d'ailleurs pas un avantage compétitif sur le marché international.
"Si nous ne retrouvons pas nos consommateurs en France, ce sera une grosse désillusion", affirme-t-il.
"Un retour sur investissement en termes environnementaux"
Car certes, cumulées, les ventes de produits liés à la transition alimentaire (bio, sans conservateurs, vegan, équitables) augmentent: entre 2019 et 2021, elles sont passées de 18,5% à 20,8% selon l'institut Kantar, cité par Les Echos. Et globalement, les Français acceptent d'acheter moins tout en payant plus cher, puisqu'en 2021 le chiffre d'affaires du marché de la grande consommation a baissé moins (-2,2%) que les achats en volumes (-3,6%), et ce malgré une légère déflation (0,5%).
Mais "comment peut-on monter en gamme sans passer par le bio?", s'interroge Laure Verdeau, directrice de l'Agence Bio.
"Le bio est le seul à assurer aux consommateurs un véritable retour sur investissement en termes environnementaux", estime-t-elle, pour qui il représente la forme "la plus aboutie de l'agro-écologie et le seul label sécurisant, car régi par un cahier des charges et contrôlé".
La France veut d'ailleurs atteindre 18% de surfaces agricoles en bio en 2027 (contre 9,5% fin 2020), alors que l'Union européenne vise, dans la cadre de sa stratégie "De la ferme à la fourchette", 25% en 2030. Un objectif désormais "en décalage avec la réalité de la consommation", selon Etienne Gangneron.
Expliquer les bienfaits "objectifs"
Pour relancer voire accélérer la dynamique, l'Agence Bio voudrait donc miser sur la communication, pour laquelle elle estime toutefois manquer de fonds. Elle vient néanmoins de débloquer 400.000 euros du ministère de l'Agriculture pour financer une campagne commune avec les inter-professions, qui devrait être lancée en mai-juin.
"L'enjeu est d'expliquer les bienfaits objectifs du bio à 60 millions de Français", souligne Laure Verdeau.
Il s'agit également de les convaincre de la nécessité de consacrer davantage de valeur à l'alimentation, car aucune transition alimentaire n'aura lieu sans cela, souligne Stéphane Brunet.
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Les pouvoirs publics en retard
L'Agence Bio espère en outre que la demande augmente sur d'autres segments: la vente directe notamment, ainsi que les magasins voire les restaurants spécialisés. La restauration commerciale, très en retard sur le bio, recèle aussi un grand potentiel.
"Ces débouchés sont en train de rebattre les cartes de la distribution des produits bio", estime Laure Verdeau, même si les données sur l'état du marché ne seront disponibles qu'en juin.
L'enjeu est de sortir de la dépendance d'acteurs qui adoptent un raisonnement court-termiste incompatibles avec les contraintes du bio, explique-t-elle. Dans ce sens, les pouvoirs publics doivent aussi faire des efforts, estime Etienne Gangneron. Il les appelle notamment à respecter la loi Egalim 1, qui fixe l'obligation de 20% de bio dans la restauration collective, mais qui n'est toujours pas pleinement appliquée.
« Quand nous mettrons le pied sur l'accélérateur, nous serons difficiles à égaler » (Joelle Pineau, directrice de la recherche en IA chez Meta)
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